中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色、香、味、形、意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客得到一种视觉艺术的享受。

当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点品种上翻新改良，质量上更注重色、香、味、形之外，在盛器的运用上也同样是动足了脑筋。前几年饭店酒家里用的盛器基本都是白瓷盘，或是加上象形盘以示新意。如今，饭店酒家使用的盛器丰富多彩，有仿日式的异形盆，土俗粗犷的陶制品，具有乡土气息的竹木藤器，或具有异国情调的金属、玻璃盛器等。就连水果盘、茶具等，只要能盛装菜点，又不影响食品卫生的各种材质、各种造型的盛器都用上了，可见菜点盛器的使用与发展已到了一个百花齐放的崭新时代。

但是，饭店酒家的经营者与厨师往往是凭自己的感觉去选用盛器的，或是市面上流行什么盛器，他们就用什么盛器。因此，有时实际使用的效果并不理想。怎样去选择一套能表达出菜点色、香、味、形、意的盛器，是要根据一些美学的原理和盛器本身的特性来决定的。以我的浅见，盛器的选择一般可以从以下几个方面入手：

一、盛器大小的选择

盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盘甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大，盛装的食品也多，可表现的内容也较丰富。盛器小，盛装的食品也少，可表现的内容有限。因此，盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。
要想表现一个题材较大、内容较丰富的菜点，就须选用较大的盛器。如山水风景造型的花色冷盘，有足够的空间才能将风光充分的展现出来，将山水的气势表达出来。大型原料，如整只的烤鸭、烤猪、烤全羊、澳洲龙虾等，也必须选用足够大的盛器，并且可以配上加以点缀的辅料。在举办大中型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食，为保证食物的供应，也须选用大型的盛器。
如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生，充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，盛器自然就选用小型的了。
一般情况下，大——象征了气势与容量，小——则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器大小时，尤其是在展示台和大型高级的宴会上使用时，要与表达的内涵相结合。

二、盛器造型的选择

盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形，是饭店酒家日常使用最多的盛器。另外还有方形、长方形和扇形的，这也是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型的，也有鸡、鸭、鹅等禽类动物造型的，还有牛等兽类动物造型的和爬行动物造型的；有蝴蝶等昆虫造型和龙、凤等吉祥动物造型的。植物造型的盛器有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的；器物造型的有扇子、篮子、坛子;人物造型有福建名菜佛跳墙使用的紫砂盛器，在盛器的盖子上塑了一个和尚的头像。还有民间传说中八仙的造型，如宜兴紫砂八仙盅等。

盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点主题，引起食用者的联想，增进食欲，达到渲染宴席气氛的目的。因此，在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。如将糟溜鱼片盛放在造型为鱼的象形盘里，鱼就是这道菜的主题，虽然鱼的形状看不出了，但鱼形盛器将此菜是以鱼为原料烹制的主题给显示出来了。再有将蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，将虾胶制成的菜肴盛放在虾形盛器中，将蔬菜菜肴盛放在白菜形盛器中，将水果甜羹盛在苹果盅里等等，都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子，同时也能引发食用者的联想，提高了食用者的品尝兴致。

在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”（松籽鱼米）盛在粮仓形的盛器中，则表达了主人盼望在来年再有个好收成的愿望。在寿宴中多用桃形的器皿盛装冷菜，汤羹或甜品等，则桃形盛器点出了“寿”这个宴席主题，渲染了宴席贺寿的气氛。在“八仙宴”中选用八仙人物造型的盛器来盛装菜点，就能将“八仙”这个主题给突现出来，同样起到了渲染宴席气氛的作用，进而激起客人的联想与食欲。

其次是盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将扒素菜四宝盛放在蝴蝶形的盛器中，就成了一道造型生动优美的工艺菜了。同样，将扒植物四宝盛放在扇形盛器中，就比盛放在圆形盛器中要美观逼真的多。再如将三文鱼，金枪鱼刺身放在船形竹器中，将象形点心放在篮子盛器中，都是利用盛器美化菜点的典型例子。

另外，盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味，就得选用多格的调味碟。可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等调料供客人选用。如将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”，盛放在太极造型的双格盘里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如“双龙戏珠”组合紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。

总之，菜点盛器造型的选择要根据菜点的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。

三、盛器材质的选择

盛器的材质种类繁多，有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，锃亮照人的不锈钢盛器，制作精细的锡铝合金等金属盛器；也有散发着乡土气息的竹木藤编盛器，有粗犷豪放的石头和粗陶盛器，也有精雕细琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃和水晶盛器；还有塑料、搪瓷、纸质盛器等等。

盛器的材质特征都具有一定的象征意义。金器、银器象征着荣华与富贵，象牙、瓷器象征着高雅与华丽，紫砂、漆器象征着古典与传统，玻璃、水晶象征着浪漫与温馨，铁器、粗陶象征着粗犷与豪放，竹木、石器象征着乡情与古朴，纸质与塑料盛器则象征廉价与方便，搪瓷、不锈钢盛器象征着清洁与卫生等等。

设计仿古宴席，除了要选用与那个年代相配的盛器外，还要讲究材质的选择。如“红楼宴”与“满汉全席”，虽然时代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴，而后者则是宫廷宴席。“红楼宴”盛器材质的选择相对要容易些，金器、银器、高档瓷器、漆器、陶器等，只要式样花纹等符合那个年代的即可使用。而“满汉全席”盛器材质的选择要求相对严格些，不论是真品还是仿制品，都要符合当时皇宫规定的规格与式样。设计中国传统宴席如药膳，盛器则可选用紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，能将药膳地域文化的背景烘托出来。设计地方特色宴席，如农家宴、渔家宴、山珍宴等，则可多选用一些竹木藤器、家用陶器、沙锅瓦罐等，以体现当地的民俗文化，使宴席充满浓浓的乡土气息。

在选择盛器材质时，有时还要考虑客人的身份、地位和兴趣、爱好等。如客人需要讲排场，又有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派。如客人是文化人，则可选用紫砂、漆器、玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识。情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们增添一份浪漫的情调。

此外，盛器材质的选择还要结合饭店酒家本身的市场定位与经济实力。如定位于高层次的则可选择金器、银器和高档瓷器为主的盛器；定位于中低层次的则可选择以普通陶瓷器为主的盛器；定位于特色风味的，则要根据经营内容来选择与之相配的盛器。如经营烧烤风味的，可选用以铸铁、石头等为主的盛器；有的酒店可根具去可情况搭配交插使用。

总之，选择盛器材质时，但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。

四、盛器其他方面的选择

盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和使用功能的选择等。

盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。绿色蔬菜盛放在白色盛器中，会给人一种碧绿鲜嫩的感觉。如盛放在绿色的盛器中，感觉就差多了。金黄色的软炸菜品或雪白的菜品，放在黑色的盛器中，强烈的色彩对比，使人感到菜品色香诱人，雪白的则更加晶莹可爱，食欲也会为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，运用得当，能起到烘托菜点的作用。

盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中，为保证热菜质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季，为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利、安全的能边煮边吃的盛器等等。

总之，除了在菜点本身的制作上要下工夫外，在为菜点和宴席选择使用的盛器上，也必须要根据菜点和宴席的主题及要求与参加者的身分进行配备。