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揭密雪衣糊调制工艺新诀窍

赵节昌,毕业于扬州大学商学院中国烹饪系,现在徐州职教中心从事烹饪教学与研究工作,国家高级烹调师。
  
中国的美味菜肴如“云雾香团”、“琵琶大虾”、“芙蓉鱼片”、“高丽香蕉”、“软炸口蘑”、“银耳雪塔”、“雪衣豆沙”等,在制作过程中都有一道很重要的工序——调制雪衣糊。雪衣糊又称“高丽糊”、“蛋泡糊”、“芙蓉糊”,它是将蛋清经过机械旋转有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊,该糊糊质细嫩,膨松饱满,其技术性要求也比较高,如果对其调制的原理、方法及关键掌握不当,很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。
雪衣糊的调制原理
  
在搅打过程中,蛋清中的成分捕捉到空气,膨胀起来,此时在蛋泡中加入干粉,可使蛋白质气—液界面上形成弹性膜,滞留住空气,防止气体的逸散,如果不加粉,蛋清在停止搅打后空气就出去了,而且无法再次搅打至膨胀。再经过适当的油温加热,使蛋白质变性、淀粉糊化最终形成稳定的网络结构,即可保证菜肴达到形态饱满、膨松软嫩的成品要求。

雪衣糊的调制方法
鸡蛋磕开后将蛋清放入汤碗中,蛋抽倾斜顺着同一个方向旋转抽打,动作由慢到快,尽量将蛋抽抽打的距离拉长,让蛋清充分捕捉并滞留住气体,当呈现出雪花状(完全膨胀起来)、把竹筷插入蛋泡中能立住不倒时为好,然后加入适量粉料拌匀,这时用力不可太猛,速度不要太快,以免出现松劲的现象,影响菜品的成形。

雪衣糊的调制关键
1、选料。选用的鸡蛋清越新鲜效果越好。鸡蛋磕开后如果蛋黄的形状很好、手一压还略有弹性,那就是新鲜的。
2、抽打。此过程是制作雪衣糊的最关键环节。在抽打时须注意以下三点:
首先,抽打蛋清的容器千万不能沾有油脂。这是因为,对于雪衣糊中的泡沫来说,油脂是一种很好的消泡剂,众所周知,油脂的表面张力很大,而雪衣糊中泡沫的表面张力与油脂相比要小的多,当容器中沾有油脂时,则雪衣糊的泡沫接触到油脂后,由于油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力,从而很容易将雪衣糊的泡沫拉裂,使得泡沫内的空气很快从断裂处逸出,泡沫也将会随之消失。因此,在调制雪衣糊时之所以要将蛋黄和蛋清分开,除了考虑到颜色的不同外,主要是因为蛋黄中含有一定的脂肪的缘故。
其次,抽打蛋液时蛋抽要有一定的倾斜度,空气进去的比较多。先轻轻抽打将蛋液带到蛋抽上,当见到起大气泡时应加快抽打的速度,随着捕捉的空气越来越多,起泡也越来越多,气泡则越来越小,直至起泡完毕(筷子能够站立不倒);抽打时应一气呵成,中途不得停歇,因为蛋清刚起泡时,蛋白质易还原成蛋清,且不能再起泡,这就是行业中常说的“蛋清打澥”。
再次,在抽打过程中,如果加入适量的白糖,有助于雪衣糊的稳定。因为白糖具有提高蛋清粘稠度的作用,可以延长并稳定泡沫的存在时间,保持泡沫软化,使之不易消失。但要注意的是:白糖应在蛋清快要完成抽打的时候加入,这时蛋清中的泡沫都已发生了膨胀,糖的加入正好起到了将已膨胀的泡沫加以稳定的作用;若加糖过早,由于糖对泡沫的膨胀产生抑制作用,则可使雪衣糊的整体效果显得不够饱满。
3、加粉。加粉的时间应掌握在蛋液充分起泡之后(即筷子能站住时)。首先,在选择粉类时必须选用低面筋的粉,如米粉、淀粉,因为这两种粉易于搅拌均匀,且吸水性较强;其中米粉最好选用质地细嫩的水磨粉,若无米粉或淀粉,则可用面粉代替,但面粉在加入前须先上笼蒸熟,取出凉透后碾细并经过筛后方可使用。其次,应把握好用量,一般在重量上与蛋泡的比例为1:2或1:3,若是将淀粉和面粉混合使用,则两者比例为2:1。加粉过少,成菜后会塌凹,不饱满,易含油;而过多,则会使菜肴涨裂,吃口干硬。
4、雪衣糊应现打现用。若蛋清发泡后放置过久,则蛋白质可被还原,且不易再起泡,这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故,因此蛋清发泡后即需尽快使用。
5、熟制。加热时应控制好油温,因为蛋白质在50℃—70℃之间时将开始变性,淀粉在该温度时也开始糊化,而蛋白质在高于100℃时则要开始破裂,因此,油温应控制在三成以下,不宜超过100℃。若过高,菜品的表面则会膨胀变大,出锅后干瘪收缩;如过低,菜品易脱糊,从而影响外形的美观。

雪衣糊的应用菜例:
云雾香团
原料:云雾茶5克,鲜虾仁100克,松子仁20克,鲜鸡蛋4只,味精2克,精盐2克,料酒5克,干淀粉10克,番茄沙司20克,熟猪油500克(约耗30克)。
制作:1、云雾茶用开水泡软成碧绿色,捞出沥去水分;虾仁洗净,排斩成蓉放入碗中,加料酒、味精、精盐拌匀;松子仁用五成热油温炸约1分钟至成熟、酥香,捞出晾凉后用刀压碎待用。2、鸡蛋磕开,取蛋清放汤盆中,用蛋抽搅打成发蛋;取1/4发蛋与茶叶尖、虾蓉搅成虾糊;剩余发蛋加干淀粉、松子仁搅匀,再倒入虾糊调和搅匀。3、炒锅上火,注入熟猪油,烧至二成热时,用汤匙将虾蓉发蛋均匀舀入锅内汆成云雾团,颜色发白后逐个翻身,约3分钟左右养至成熟,用漏勺捞起。4、油锅复上火,油温升至四成热时将云雾团倒入锅内汆半分钟(不能发黄),端锅离火,捞出装盘,带番茄沙司蘸食即可。
特点:洁白如雪,形如云雾,鲜嫩味美,食后余香。
制作关键:1、发蛋上劲要足。2、调制发蛋糊时动作要轻,搅匀即可。3、正确控制油温,切不可过高。

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