微波烹调巧勾芡
用微波炉烹调蚝油西兰花、鱼香肉丝等需要勾芡的原料时,芡汁中适宜加入60—80℃的温水或温汤,这样芡汁附着均匀、明亮。以蚝油西兰花为例:将西兰花切小朵后加烹调油、盐拌匀,入小碗中码扣定型,用微波炉旺火加热90秒,另取小碗加蚝油、味精、水淀粉及温水搅匀成糊状或米汤状,再调入少量香油浇在西兰花上,重复加热30秒后取出即可。如此制作的西兰花形态饱满,明油亮芡,有效解决了淀粉因不溶于冷水而产生沉淀的现象。
湖北/李加红
巧用核桃山楂煮牛羊肉
炖牛肉、羊肉时,放两三个带壳核桃或山楂,不仅熟得快,而且没有膻味。
胰脏也有妙用
炖老鸡、鸭、鹅的时候,将猪胰脏一起煮,肉易烂,且汤汁鲜美。
面粉可以澄清脏油
炸过鱼的油有腥味,把油烧热,放些葱段、姜片和花椒,当炸出香味时将锅离火,放入适量的面粉(500克油放10克面粉即可),放置三四小时,过滤即可。
巧制盐爆花生
将花生飞水后,入烤箱烤酥脆,再调配盐水(盐水比例为1:50)下锅翻炒至水汽蒸发,这样成品色泽洁白、美观。
切好腰花有技巧
给腰花打花刀时,先将猪腰平分两半,去掉腰臊,把腰片放入清水中浸泡1分钟,菜刀清洗干净,使其光滑,再下刀切至腰片2/3处不断,斜刀再切,改好刀后,再把腰花用水清洗,这样炒好的腰花朵朵开花。
云南/罗天元
如何让肚丝脆爽?
将50克食用碱放入500克水中化均匀,入肚丝浸泡10分钟,再用流水洗净碱味,这样做好的肚丝脆爽。 北京 梁夏林
用高压锅做红烧肉又快又鲜美
将处理好的红烧肉入高压锅大火压七八成熟,小火收汁,这样肉里面的胶原蛋白分解出来,脂肪减少,口感好,而且缩短时间。
北京 王太强
如何制作萝卜丝饼
制作萝卜丝饼的时候,用新鲜的萝卜丝混合火腿粒和香葱末(500克萝卜丝加50克火腿粒和10克香葱末),再用酥皮包着炸,这样做好后就算在冰箱冰冻后依然松软。
焯绿色蔬菜时加少许碱粉
沸水中加入少许的碱粉(500克水加5克碱就差不多了),并在捞出蔬菜后入冰水浸泡,这样做好的蔬菜颜色碧绿青翠。
红葡萄酒也防鱼粘锅
在做油煎鱼时,锅中加一点红葡萄酒,可以防止鱼粘锅。