文/王俊 挂糊上浆,就是在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊浆,使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项的技术。挂糊、上浆可使原料外表裹上一层保护衣。需要加糊浆的原料若不挂糊上浆,在高温热油的作用下会使水分大量蒸发、鲜味减少,原料会变韧。而加上糊浆,原料得到糊浆的保护,水分与鲜味都能得以保存,糊浆经热油作用,色泽金黄,松酥香脆,与糊浆内的原料相配合,就会产生出特别的滋味。糊、浆的种类有很多: A、蛋清糊 常用于软炸类菜肴,成品色泽呈蛋黄色,如炸鱼条等。 B、全蛋糊 常用于炸菜类,成品外酥脆、里松嫩,色泽呈黄色,如软炸里脊等。 C、蛋泡糊 常用于松炸类菜肴,成品外形饱满,质地松软,色泽呈浅奶黄色,如高丽香蕉等。 D、水粉糊 常用于干炸、脆熘类菜肴,成品外香脆,里鲜嫩,色泽金黄,如炸熘黄鱼等。 E、发粉糊 常用于脆炸类菜肴,成品涨发饱满,松脆带香,色泽淡黄,呈半透明状,如面拖小黄鱼等。 F、面粉拖蛋糊 常用于炸菜类菜肴,成品外松香,里鲜嫩,色泽金黄,如油煎黄鱼等。 G、香炸糊 常用于炸菜类菜肴,成品外松脆,里鲜嫩,如芝麻里脊等。 H、蛋清淀粉浆 常用于滑炒类菜肴,成品色白净,质滑嫩,如炒虾仁等。 I、淀粉浆 常用于滑炒类菜肴,成品滑嫩。 J、苏打浆 常用于牛肉片上浆,使牛肉变得较细嫩。 挂糊、上浆在烹饪过程中起着重要的作用。 首先,能保持原料的水分、鲜味和性质。菜肴原料经挂糊、上浆,使其表面沾挂一层黏糊,经高温热油烹制时会结成硬壳,阻碍了热量的急剧传导,可以缓和火力,使菜肴原料由外至内均匀成熟,不至于使菜肴炸得外面焦糊,里面不熟。同时,这样的保护衣还影响着热油分子对菜肴水分的置换,是利用糊浆中的水分蒸发,保持菜肴的质地鲜香、软嫩和原汁原味。 其次,可保持和增加菜肴的营养成分。由于原料在烹调中受高温的影响,所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏。经挂糊、上浆后,原料外表有一层保护衣,避免了原料直接与高温接触,可以减少营养成分的损失。 黑龙江商学院杨铭锋教授等人的科学实验告诉我们:脂肪含量丰富的原料挂糊油炸,对水分、脂肪含量都显示出很强的保护作用。例如肥膘肉,蛋泡糊对其保护作用最强,对水分的保存率可达89.1%,对脂肪的保存率可达80.2%;就是保护作用最弱的水粉糊,对水分的保存率也可达到15.8%,对脂肪的保存率为50.8%。而不挂糊的清炸,水分的保存率仅为6.3%,脂肪保存率为29.7%。对于里脊肉、鸡胸肉等肌肉组织类原料挂糊油炸,可使水分保持率提高15.1%-56.1%。而对于土豆等淀粉类含量丰富的植物性原料挂糊油炸后,水分保存率在70.8%-80.2%之间,清炸仅为46.7%。 挂糊、上浆不仅对水分、脂肪有很好的保护作用,而且对维生素C、维生素B1、维生素B2等也有一定的保护作用。从肉类的烹调方法来看,如不挂糊、上浆,以油炸所损失的维生素最多,如维生素B1,在油炸时损失约45%,维生素B2损失约43%,可穿上保护衣后,就能避免食物中的营养成分受到氧化,防止蛋白质变性和维生素的分解。 挂糊、上浆还可增加菜肴的营养成分。无论挂糊还是上浆都离不开淀粉、鸡蛋,淀粉的成分是碳水化合物,在高温(180-200℃)下可生成糊精,呈黄色,可提高消化吸收率。而鸡蛋用于上浆时,也可增加菜肴的营养成分。 此外,挂糊、上浆还可保持原料的形态,丰富菜肴品种,扩大原料的使用范围。有些嫩脆、鲜松的原料,如鸡、鱼、肉等在切成片、丝、丁、条等形状后,烹调时容易断裂和干缩,从而改变了原形,经挂糊或上浆后,不但不会碎散,而且显得膨胀饱满,形态美观。挂糊、上浆还可以降低菜肴的油腻感和菜肴的成本,并能适应多种烹调要求,丰富烹调技法和菜肴的品种。 由此可见给原料穿上保护衣的重要性。因此,厨师在烹调过程中不要因麻烦而忽视原料的“穿衣”环节。为了留住营养,保持水分和鲜味,增加美感,应注重满足某些原料的“穿衣”需求。
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