文/丁红霞、李加银
　　
整鱼花刀，是以整条鱼为加工对象，在鱼身两侧分别切割出某种图案或花纹，在加工受热时，有利于缩短烹制时间和入味，能使鱼肴保证外形美观的刀工技法。
　　
整鱼花刀技法的种类很多，广义上讲，有规则形花刀和不规则形花刀；狭义上又可分为平面形花刀和翻刀形花刀，其中平面形花刀又可依据刀纹图案分为具象形花刀、弧形花刀和曲线形花刀等。在实际操作中，整鱼花刀应保持鱼体外观的完整性，依据整鱼的形体特征而变化，并与具体的菜肴相贴切，充分突出原料自身的特点。所剞刀形要充分考虑鱼皮收缩与鱼肉脱落的因素，注意刀纹之间的连接性。整鱼花刀属剞型花刀范畴，故要求刀纹深度不超过原料（即鱼肉）厚度的1/2，并且要求刀纹均匀一致。鱼背部刀纹可相应深一些，鱼腹部刀纹相应要浅一些。
　　
有关整鱼花刀技法，多零星记载于一些书报杂志，缺乏操作的标准性、系统性，甚至缺乏统一的称谓。为此，笔者结合自己的实践经验，将整鱼的花刀技法归纳总结成文，以与大家交流。
　　
一、一字形花刀
　　一字形花刀可用斜刀、直刀推剞的方法成形。用斜刀的称斜一字形花刀；用直刀的称正一字形花刀。
　　1、斜一字形花刀(参见图一)
　　斜一字形花刀是在整鱼鱼身两侧，分别从左到右剞上一定间距的斜向一字形的平行刀纹。其刀纹间距的大小可分为一指刀、半指刀和兰草花刀三种。一指刀，又名让指花刀，刀纹间距与食指同宽，约1.2-1.5厘米；半指刀，刀纹间距为一指刀的一半；兰草花刀，又名密纹花刀，刀纹间距小于前两种，约0.5-0.65厘米。以上三种间距的刀法，刀深约
为鱼肉的1/3。
斜一字形花刀可用于常见的鱼类，如黄鱼、鲈鱼、鳜鱼、青鱼、鳙鱼等。一指刀宜用红烧方法成菜；半指刀宜用干烧、干燥等方法成菜；兰草花刀宜用清蒸方法成菜。
　　2、正一字形花刀(参见图二)
　　正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
　　正一字形花刀俗称麒麟花刀，又名多连夹刀。加工时，在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
　　正一字形花刀多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等鱼类，采用清蒸的方法成菜。在具体运用中，多将其它片状原料插入刀纹里。
　　二．十字形花刀(参见图三)
　　十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞和拉剞相结合的方法加工而成。一般可分为单十字花刀形、双十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根据刀纹之间的夹角不同，又可分为棋盘花刀和菱格花刀两种。棋盘花刀又名丁字花刀，其刀纹交叉角为90，整个外观如同棋盘；菱格花刀，相交十字刀纹的夹角小于90，即成菱格图案。
　　加工单十字形花刀时，应右手持刀，左手按稳原料，用推刀剞的方法先在原料的表面斜剞一刀，然后在剞好的刀纹上再拉剞一刀，使其呈十字交叉状。刀深约为鱼肉的1/2。
　　双十字形花刀、多十字形花刀和单十字形花刀的刀法相同。原料体大而长的，剞多十字花刀，刀距可窄一些（约2厘米）；体小而短的，则剞双十字形花刀或单十字形花刀，刀距可适当宽一些。
　　适用十字形花刀的原料有鲤鱼、鳊鱼、鲳鱼、鳜鱼等。单十字形花刀宜用红烧、酱汁；双十字形花刀宜用干烧成菜；多十字形花刀宜用炸熘、网烤等方法成菜。用十字形花刀加工处理后的原料，一般需要拍粉、挂糊或上浆，否则易使原料表皮脱落。
　　三、具象形花刀
　　具象形花刀也称象形花刀，其刀纹具有特定的象征形状。具象形花刀是运用斜刀推（拉）剞和刀尖刻划相结合的刀法加工而成。常见的有柳叶花刀、箭尾花刀、竹叶花刀、人字花刀、鱼鳞花刀、蚌纹花刀、月牙形花刀、波浪花刀等等，其中蚌纹花刀、月牙形花刀、鱼鳞形花刀也可划属于弧线形花刀，而箭尾形花刀、波浪形花刀又可纳入曲线形花刀的范畴。
　　1、柳叶形花刀(参见图四)
　　柳叶形花刀也称秋叶花刀，以鱼身作为叶面，直剞上象征叶脉的条纹，加工时先在鱼一面的中间，顺长剞一直刀纹，以此刀纹为基准线，等距向背部剞3-4刀斜刀纹，再于基线等距向腹部拉剞2-3刀斜刀纹。要求是刀距宽窄一致，刀深约为鱼肉的2/3。加热收缩后即成柳叶状。
　　柳叶形花刀适合鱼身较窄的鱼类，如白鱼、鲚鱼、牙鲆鱼、鲫鱼等，其烹制方法多用于清炖、清蒸、汆等，如清蒸糟白鱼、萝卜丝汆鲫鱼。
　　2、箭尾形花刀(参见图五)
　　箭尾形花刀的刀法与柳叶形花刀相似，且下刀次数相同，其区别在于箭尾形花刀刀纹对称于基线两侧，而柳叶形花刀则是相错于基线两侧。箭尾形花刀的应用范围及烹制方法与柳叶花刀相同。
　　3、竹叶形花刀(参见图六)
　　竹叶形花刀，又称小字花刀。加工时，在鱼身两侧中间顺长的基线上直剞像“小”字的刀纹，呈弧线排列。
　　竹叶形花刀适用于鱼体窄而厚长的鱼类，如青鱼、草鱼、大马哈鱼、鲮鱼等，烹制方法宜用烧。
　　4、人字形花刀(参见图七)
　　人字形花刀，是在鱼身的两侧直剞上“人”字形的刀纹，既可两个“人”字相对横排，又可顺长单字排列，刀纹深度约为鱼肉的1/3。
　　人字形花刀适用于鱼体较宽的鱼类，如鲳鱼、鲂鱼、鳜鱼、左口鱼等，多用清蒸、油淋之法成菜。
　　5、鱼鳞形花刀(参见图八)
　　鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨。
　　鱼鳞形花刀适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
　　6、月牙形花刀(参见图九)
　　月牙形花刀是在鱼身的两侧均匀地剞上弯曲似月牙的刀纹，刀纹间距约6毫米，刀深约为鱼肉的1/3。
　　月牙形花刀多用于体扁平的鱼类，如鲳鱼、团头鲂、比目鱼等，宜用清蒸、油浸类方法成菜。
　　7、蚌纹形花刀(参见图十)
　　蚌纹形花刀是在鱼身两侧分别直剞上像河蚌壳纹理的刀纹，刀深约为鱼肉的1/3。适用于较宽鱼体的鱼类。一般多用蒸制方法成菜。
　　8、波浪形花刀(参见图十一)
　　波浪形花刀是在鱼身两侧用刀尖划象征波浪的三条曲线，刀深约为鱼肉的1／3，适用于鱼身较窄的鱼类，多用于清蒸、汆汤方法成菜。
　　四、翻刀形花刀
　　翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞，再转平刀批剞的方法加工而成。翻刀形花刀可依据刀口截面的不同，而分为牡丹花刀和瓦楞花刀两种。
　　1、牡丹花刀(参见图十二)
　　牡丹花刀的刀口截面呈圆弧形。加工时，运用斜刀法在鱼身两侧剞至鱼椎骨，刀刃再沿椎骨平批1厘米，刀距约1.5厘米，每片大小一致，且两侧剞刀次数要相等，鱼肉经受热后，翻开即成花辦状。注意：切忌不要剞破鱼腹。
　　牡丹花刀宜用于体长肉厚，重约1.5千克左右的鱼类，如鲤鱼、黄鱼、青鱼、鳜鱼等，多用于熘法成菜。
　　2、瓦楞形花刀(参见图十三)
　　瓦楞形花刀，又称瓦垄花刀、八卦花刀。刀口截面是直角形。加工时，先在鱼身的一侧，由胸鳍处用直刀剞切至椎肋，然后刀身再与鱼身平行，批进2-2.5厘米至鱼鳃处，留二分肉与脊骨相连。用同样的方法每隔3-4厘米剞一刀，直至鱼尾。将鱼身两侧剞完后即可。注意：鱼身两侧剞刀的位置应相同，不要错开。此刀法适宜鱼体长而窄的鱼类，如黄鱼、鲈鱼、鲷鱼等，宜用熘的方法成菜。
　　烹制整条鱼肴所用的整鱼花刀种类较多，除上述所介绍的以外，还有一些不够典型或使用频率不高的类型，只是因为篇幅有限，笔者不再熬述。
　　(本文插图由李凯电脑制作)