文/黄梅丽
　　
拔丝菜肴色泽金黄，味甜香脆，食之金丝缕缕，别具情趣。
制作拔丝菜肴的原理是，利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体(即糖分子在空间不规则排列，又称为玻璃体)。当蔗糖处在玻璃体状态时，具有热可塑性，借外力可出现缕缕细丝；在低温时，呈透明状，并具有脆性。

制作拔丝菜肴的要点

拔丝菜肴制作精细，是一道功夫菜。拔丝菜的具体制作要点如下：
　　1、炒糖锅必须擦洗干净，防止粘锅发苦，保证菜肴色泽美观。
　　2、将锅烧热，舀入一勺油滑锅，倒去油，再下糖和水(或油)，使锅润滑，防止粘锅。
　　3、各种炒糖方法的投料比例要正确，否则会导致操作失败。水炒法，糖与水的比例一般为3﹕1；油炒法，糖与油的比例一般为4﹕1。
　　4、炒糖时，手勺要不停地搅动，使其受热均匀，色泽一致。
　　5、要正确掌握火候。炒糖时，火候不可过猛，温度不宜过高，随着温度的逐渐升高，糖色由白变黄，糖液由稠变稀，无颗粒状，这时温度为160℃-170℃，即可投入主料翻拌均匀。
　　6、糖的用量要与主料相适应。糖浆少，会使原料挂浆不匀；糖多，多余的糖流入盘底，冷却后，会粘在盘底上，影响效果。
　　7、主料制作优劣，对菜肴成败有着主要的关系。若主料选用含水量高的新鲜水果，炸制之前，应用干淀粉先吸去一部分水分，再挂上淀粉、蛋清糊炸制，以防止主料在高温下水分向外扩散到表层。
　　8、炒糖浆与炸制主料应同时完成，糖液与炸制好的主料的温度差距不能过大。
9、装盘时，先在盘底抹上一层植物油，以防止菜肴上的糖浆粘盘子。

制作挂霜菜肴的要点

挂霜菜是制作甜菜的主要方法之一。其制作方法是将糖加水，加热溶解成过饱和溶液，再将炸好的原料放入，搅拌均匀，冷却后，成品表面粘满一层细细的白糖，好似霜雪，因而称为挂霜菜肴。此菜是热制冷吃，成品风格特点是香酥化渣，甜味突出，质感嫩脆。
制作挂霜菜肴是利用蔗糖重结晶原理。将糖溶于水中，然后加热，使水分蒸发，形成过饱和溶液(在一定温度下，达到最高溶解度，称为饱和溶液；糖的溶液浓度高于饱和溶液浓度，称为过饱和溶液)。糖溶液处在过饱和状态时，黏度较大，乘热投入坯料，则糖液紧紧地裹在坯料外表，糖又重新形成晶体而析出。

根据制作挂霜菜肴的原理，具体制作要点如下：
　　1、糖与水的配制比例要适当，以3﹕1为宜，最大比例不应超过1﹕1。一般认为，糖溶液的浓度在75％左右为佳。
　　2、炒制糖液，采用中火为好，可使糖液保持微沸状态，有利于促使足够的糖晶核形成，避免转化糖的生成。
　　3、投料时间要正确及时。糖浆温度在113℃-115℃时，投料最合适，否则会因时间过长，温度过高，形成焦糖化反应而生成棕黑色焦糖，影响成品质量。
4、熟料裹粘糖汁后，要立即降温，要不停地轻轻翻拌，蒸发掉水分，使糖结晶。
制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理
　　
拔丝或挂霜菜肴的质量，除与炒糖技巧有关外，还与坯料质量有关。其中最主要的一点是坯料表层不能含有水分，表面带有较多水分的坯料投入到过饱和糖液中，使糖液因吸水而浓度降低，晶体不易析出，使坯料回软，影响效果；投到无定形玻璃体糖液中，使糖液因吸水而成过饱和状态，析出晶体，而影响出丝。因此，不论制作挂霜菜肴还是拔丝菜肴，都要求坯料表面不能带有水分。必须用干淀粉吸去坯料表面上的一部分水，挂上蛋泡糊后，再用动物油脂进行炸制。
　　
动物油脂含饱和脂肪酸多，因而在室温时，呈半固体状态，即固体脂肪中含有一定量液态的油。这种油脂，可塑性大，能以薄片状分散在蛋泡糊表面上，使蛋泡糊表面淀粉糊化后脱水产生的许多气孔被涂封住，因而内部水气排不出，使糖浆均匀地包裹住坯料。如果用植物油进行炸制，则由于植物油中不饱和脂肪酸含量较大，在室温时为液体，液体油脂表面张力大，只能以球状微粒分散到蛋泡糊表面上，不能涂封蛋泡糊表面的细小气孔，水蒸汽会从糊层内部透过气孔，不断向外排出，使糖浆的浓度降低，影响成菜的效果。
制作拔丝菜肴应选用绵白糖
　　
在制作拔丝菜肴时，当糖水溶液加热到饱和或过饱和时，蔗糖容易析出晶粒。晶体的存在，会影响玻璃体的亮度和脆度，还会影响出丝和丝的长度。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃体。
　　
绵白糖中含有2％的转化糖，因此采用绵白糖制作拔丝菜肴，可以避免蔗糖在过饱和状态下析出晶体，保证出丝效果和质量。
制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋
　　
在炒糖时，加几滴食醋，可拉出较长的丝，并且不易断。因为蔗糖是双糖，糖液处在酸性介质中，可加速蔗糖水解成等量葡萄糖和果糖，即转化糖。转化糖具有抗结晶作用，因而防止蔗糖在过饱和状态出现晶粒，有利于玻璃体形成，便于出丝，并且出丝效果更好。
　　
但食醋投放量不宜过多，否则，会使蔗糖全部转化成转化糖，形成糖稀，则不利于出丝。
制作拔丝菜肴时主料与糖液温差不可太大
　　
炒好糖液的温度和主料温度不可有悬殊的差距。如果主料温度明显低于糖液温度，当主料投入糖液后，糖液温度猛然下降，使糖液失去流变性而凝固，影响出丝。
制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮
　　
葡萄表面有一层光滑的皮，挂糊前，必须将外皮撕去，否则不易粘挂浆糊，且制作时易脱糊。撕去外皮后，葡萄表面粗糙，易于均匀挂浆糊，成菜后可以达到最佳效果。
制作挂霜菜肴宜选用白砂糖
　　
制作挂霜菜所用的糖，最好选用纯净的白砂糖。因为纯净白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成过饱和溶液时，不但易形成晶核，而且蔗糖分子会有秩序地排列，并被晶核吸附在一起，重新形成晶体。如果蔗糖饱和溶液掺有其他物质(如其他糖类、蛋白质、淀粉、果胶等)，会使蔗糖分子运行受到阻碍，从而抑制了晶核的形成，结晶再析出来就比较困难。因此，作为挂霜菜肴的糖要纯净，不含任何杂质。绵白糖主要成分也是蔗糖，但在加工时加入了2％的转化糖。由于转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用，影响挂霜菜肴的形成，故绵白糖不宜作挂霜菜原料。
制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度
　　
制作挂霜菜肴，炒糖汁，一般宜用中火炒制，要使糖汁受热均匀，并掌握好糖汁的老嫩程度。如火候偏大，糖分子间发生脱水等化学变化，结果形不成霜而颜色发黄；如果火候小，由于热力不够，大部分水分未蒸发掉，溶液的浓度偏低，未达到过饱和状态，冷却后，不能析出晶核，因而不易结晶，使坯料发黏而回软，影响效果。因此，只有当糖液处在过饱和状态，即糖液浓度达到80％-85％时，最适合挂霜，效果最佳。不同糖液的浓度，具有不同的沸点，如糖液浓度为70％时，其沸点为122.7℃；浓度80％时，其沸点为111.6℃；浓度90％时，其沸点为122.7℃。因此，可以根据炒糖时糖汁的温度来掌握糖液的浓度。实验证明，糖汁温度达到113℃时，糖液即处在过饱和状态，糖液的浓度即可达到80％-85％之间，最易挂霜，效果最佳。亦可以观察糖汁的浓稠度，如将糖汁舀起向下倾斜，糖汁呈似流非流的半流体状态，并在锅铲边缘呈现大的薄片，即达到过饱和状态。
制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长
　　
蔗糖是双糖，与水长时间加热后易发生水解反应，生成等量果糖和葡萄糖的混合液，称为转化糖。转化糖不易结晶，同时还能抑制蔗糖结晶，影响挂霜菜肴质量。
　　制作挂霜菜肴在炒糖时，为避免蔗糖发生水解反应，应掌握以下要领：
　　1、用具必须洁净。不能有油腻、酸、碱类物质，因为这些物质都能促进蔗糖水解成转化糖。
　　2、掌握好糖与水的比例，以3﹕1为宜。水太少，糖溶解不了，易焦；水太多，炒糖时间太长。
　　为了缩短炒糖时间，可以在水沸腾后，再加入白糖进行炒制。