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热菜烹调技法在凉菜中的应用
文/王俊

翻开餐厅的菜单,客人首先看到的就是凉菜。凉菜作为餐前开胃的小菜,虽然不似主菜那么备受重视,但对调节食客的胃口和食欲有着不可或缺的功劳。随着观念的发展,凉菜已经成为餐厅里非常重要的一个环节,它完全摆脱了配菜的地位。凉菜一般会为客人带来餐厅的“第一印象”,其优劣往往影响到食客对餐厅的评价。为了满足食客对凉菜的需求,许多厨师掀起了凉菜革新的浪潮。

凉菜烹调工艺的核心是烹调技法。在传统凉菜的制作上,往往偏重于腌制和加工入味。制作起来步骤繁琐,且成菜单一,无法与社会发展的步伐相协调。人们对于一日三餐的要求已经不再局限于从前的“吃饱、吃好”这一简单标准,尤其像凉菜这样的头盘。食客所追求的是品位,品位的高低并不是以菜肴的原料和价格来衡量的,它应该代表了一种趋势,是“融合”的体现。这种融合不仅表现在盘饰或造型上,应该是更深层次的融合,比如烹调技法上的进一步借鉴——热菜烹调技法与凉菜烹调技法的融合。

随着餐饮业的不断发展与革新,凉菜烹调方法的种类也越来越多。根据在制作过程中是否加热,可分为只调不烹的凉菜烹调法(也叫冷制冷吃法)和既烹又调的凉菜烹调法(也叫热制冷吃法)两大类。只调不烹即不加热,仅仅靠调味来制作凉菜,适用的原料仅限于少部分植物性原料(如黄瓜、西红柿、白菜等)及有严格卫生保证的动物性原料(如水产鱼、虾、贝类等)。这类烹调法虽步骤简单,但在当今餐饮行业,尤其是中高档餐厅的凉菜制作上不常用。因为它用料范围窄,成菜单一,已满足不了当今食客对品位的追求。因此厨师在制作凉菜上常选用既烹又调的方法,即在凉菜制作过程中既要经过加热又要经过调味的方法。可以说这种凉菜烹调方法是热菜烹调方法的延伸和变革。

一、“汆”在凉菜中的应用
汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法,在凉菜烹调中占有重要地位。运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴,将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥
原料:新鲜豆板150克,雪菜60克,味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法:1、将新鲜豆板放入锅中,用热水煮约20分钟,捞出用冷水冲凉待用。
2、将豆板擦干水分,用搅拌机打成泥。
3、雪菜切碎,放入豆板泥及适量的味极鲜酱油、鸡粉和盐调匀。
4、用温水汆成丸子,冰水浸凉,淋上蒜、椒粒即可。
特点:味道咸鲜,造型精致,是很好的餐前开胃菜。

二、“炸”在凉菜中的应用
油炸可使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同的质感,在炸制过程中,油既是传热介质,又起着调味作用,即油可对主料去异味,增香味。“炸”这种技法运用在凉菜中可为凉菜增添不同的风味。
葱丝小银鱼
原料:小银鱼干100克,葱白100克,味极鲜酱油、味精、醋、白糖、香菜段、红椒丝各适量。
制法:1、将小银鱼干用温水浸泡至回软,葱白洗净,切成丝。
2、锅中放入油,烧热后放入小银鱼,炸成金黄色捞出,沥干油晾凉。
3、加入葱丝和适量的味极鲜酱油、味精、醋、白糖拌制,加香菜段、红椒丝点缀即可。
特点:小银鱼经炸制再拌菜,不仅增香,还可除去腥味,呈现出一道外焦里嫩、酥脆开胃的小菜。

三、“蒸”在凉菜中的应用
蒸是我国古老而独特的烹调技法,是以蒸汽为传热导体,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。“蒸”这种技法应用在凉菜中可改变原料的口感,给食客焕然一新的感觉。
红油千层耳
原料:熟猪耳400克,熟芝麻5克,红油30克,味极鲜酱油、白糖、盐、味精、香菜末各适量。
制法:1、将熟猪耳用纱布卷裹起来,放在锅中蒸透成型,放凉后切成薄片,码在盘中。
2、用味极鲜酱油、白糖、盐、味精、红油兑成味汁,浇在猪耳上,撒熟芝麻、香菜末即可。
特点:脆爽不腻,香辣适口。

四、“滑油”在凉菜中的应用
滑油是指用中油量、温油锅将加工整理的原料滑散,成半成品的一种过油方法。烹饪原料多需采用上浆处理,旨在保证原料不直接接触高温油脂,防止原料水分的外溢,进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆的烹调方法,但用在凉菜中所成菜品也回味无穷。
滑炝里脊丝
原料:猪里脊肉200克,玉兰片20克,黄瓜15克,盐、味精、料酒、姜丝、花椒油、湿淀粉、鸡蛋清各适量。
制法:1、里脊肉、玉兰片、黄瓜均切成丝。
2、里脊丝加鸡蛋清、湿淀粉上浆,用温油滑熟,捞出控净油,放入盘内。
3、里脊丝、玉兰片丝、黄瓜丝、姜丝加盐、味精、花椒油拌匀即成。
特点:洁白滑爽,麻香适口。

道道凉菜打破了传统的单一,厨师们将热菜的烹调技法应用在凉菜中,真所谓“天下凉菜大文章”。今后,凉菜会在继承传统风格的基础上,在营养、搭配、口味及烹调技法等方面将有更多、更丰富的变化,其魅力不可忽视!

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