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纵述中式烹调技法及其实例——炒

炒是中式烹调技法中最实用、最广泛的技法之一,也是最基本的技法,各大菜系均有其翔实的阐述,每个菜系也有其独特的“炒”法。如鲁菜的“抓炒”,川菜的“干炒”(也称干煸),苏菜的“软炒”,粤菜的“生炒”等等。不论什么菜系的炒法,都具备“炒”技法的基本特征:旺火速成,滑嫩干香,无需勾芡。炒技法大致可分为:生炒(清炒)、熟炒、滑炒、干炒(干煸)、软炒、抓炒等技法。

一、清炒

定义:又称生炒,将生的主料加工成形,配以适量的辅助料,直接入勺煸炒,加入调料入味,急火快炒,立刻成菜装盘的烹调技法。

特点:主料无需提前入味及挂糊,不勾芡。

  适用范围:适用于质地脆嫩易于成熟的无骨小型原料,原料一般加工成片、丝、条等形状。异味重、带筋膜的动物性原料不适合生炒。

工艺流程:选料,鲜嫩脆性,形状小的原料→投料,煸炒配料,加入主料,放入调料→加热,根据原料的性质决定加热的时间及火候→装盘,出菜的速度要快。

注意事项:1、掌握底油的数量,以盛装在盘中无油汁为最佳。2、根据原料的性质采用不同的火力,控制好炒制的时间。3、掌握投放原料的顺序,确保原料同时成熟。4、炒勺要滑爽,炒菜的速度要快。

实例:韭菜炒肉丝

用料:猪嫩瘦肉150克,韭菜100克,油、酱油、食盐、香油各适量。

制法:1、将肉切成细丝,韭菜切成寸段。

2、油半两下勺烧热,将肉丝略炒,再加入酱油、食盐、韭菜,炒至断生嫩熟,淋上香油即可。

特点:咸鲜韭香,红绿相间。

二、熟炒

定义:与生炒是相对的。将初步熟处理好的主料加工成形,煸炒配料,调好口味,倒入主料,急火快炒成菜的烹调技法。

特点:略带汤汁,口味以咸鲜为主。

适用范围:应用于加热成熟略带滋味的荤素类原料,原料的成熟度以八成熟为好,成熟的原料一般改刀成片、条等形状。

工艺流程:加热,采用不同的加热方法使原料成熟→改刀配料,根据主料的形状,改刀配料→调制,调好口味,放入主料略喂→出勺装盘。

注意事项:1、视主料的质地选用不同的熟处理方法,如过油、焯水等。2、在加热过程中,如果主料出水较多,可适当用生粉勾薄芡。3、经过初步熟处理好的主料无需冷冻,以免在加热中受热脱水,影响原料的质感。

  实例:回锅肉

用料:带皮猪腿肉250克,蒜苗100克,猪油50克,豆瓣辣酱30克,四川豆豉10克,甜面酱15克,酱油、味精各5克,黄酒少许。

制法:1、带皮猪腿肉洗净,煮30分钟,待肉皮发软,捞出稍晾,切成一分厚、二寸长、一寸宽肥瘦相连的薄片,蒜苗切一寸长的段。

2、炒勺内放入猪油烧热,倒入肉片,炒至肉片卷起,再将豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱油、黄酒依次加入调和口味,接着放入蒜苗,翻炒均匀即可。

特点:色泽红润,咸辣微甜。

三、滑炒

定义:将改刀成小型的原料上浆,然后放入烧至三四成热的油温中滑熟,另把配料煸炒,加入主料、调料,最后加清汤勾薄芡或不勾芡的烹调技法。

特点:质地滑嫩清爽,咸鲜味美,半汤半菜(济南地区及鲁西南等地方),汤汁紧(胶东一带的成品要求)。

适用范围:选用的原料比较广泛,对原料质量及加工成型的要求较高,动物性或海鲜类原料必须选用无骨和剥净外壳的精料。原料一般加工成丝、条、丁、片等形状。腥味重且不容易成熟的原料不适于做滑炒类菜肴。

工艺流程:选料,根据菜品的要求选取原料→加工,根据原料的性质加工成不同的形状→上浆滑油,油温控制在三至六成热,采取相应的火候→调味,放入主料,调好口味,加清汤或勾薄芡,投入主料→盛入汤盘即可。

注意事项:1、掌握投放原料的先后顺序,最后放主料,确保原料质地滑嫩。2、滑炒类菜肴的色泽洁白,口味以咸鲜为主,半汤半菜。

  实例:滑炒里脊丝

用料:猪里脊肉200克,冬笋、蒜苗各50克,精盐5克,料酒2克,蛋清1个,湿生粉30克,蒜片、葱、姜丝各10克,清汤适量,色拉油500克。

制法:1、里脊肉切丝,加入精盐、蛋清、生粉抓匀养好,冬笋切丝,蒜苗切段。

2、炒勺内加入色拉油,烧至三四成热时,放入肉丝,用铁筷子拨散,滑成白色,捞出备用。

3、勺内留油,放入葱姜丝、蒜片炒香,加入冬笋丝、料酒、盐、味精、清汤烧开,调好口味,加入肉丝、蒜苗,淋香油,翻炒均匀,出勺即可。

特点:咸鲜味香,洁白汤美。

四、干炒

定义:又称干煸,把改刀成小型的原料调味腌渍后,放入适当烧热的油锅中进行煸炒,至外焦香时,再加配料、调料同炒,待原料干香出勺的烹调技法。

特点:干香酥脆,咸鲜麻辣,耐于咀嚼,回味悠长。

适用范围:适用于质地有韧性且含水分较少的原料,一般把选用的原料加工成条、丝、丁等形状。

工艺流程:加工选料,根据原料的性质对原料进行处理→煸炒,采用中火久煸,适时翻炒,直至煸干水气→投放配料、调料,视主料的火候程度,加入适量的配料及调料→装盘,菜中无汤汁,饱满。

注意事项:1、炒勺要滑爽,热锅凉油,只有这样才能保证原料在煸炒时不粘勺,不出现焦糊现象。2、在煸炒过程中,如果火力过旺,原料水分来不及蒸发,会形成外焦里不透的现象;火力过小,原料水分不能完全蒸发,会形成韧而不酥的现象。3、制作干煸类菜肴,炒制的份数不要太多,一般炒一至二份的数量为最佳。

实例:干煸鱿鱼丝

用料:干鱿鱼150克,猪肥瘦肉、绿豆芽各100克,精盐、葱姜丝、辣椒面各10克,豆瓣酱25克,南酒20克,花椒面、酱油各15克,干辣椒、味精各5克,色拉油适量。

制法:1、把干鱿鱼去骨和头尾,横切成细丝,用温水浸泡一会儿,捞出挤干水;猪肉切成4厘米长、0.5厘米宽的丝,绿豆芽去根和芽。

2、炒勺置中火上,下油烧至六成热时,放入鱿鱼丝进行煸炒,烹入南酒再进行煸炒,再放入肉丝进行翻炒,加入葱姜丝、干辣椒、豆瓣酱、酱油继续煸炒至肉韧酥香时,放入豆芽、盐、辣椒面、花椒面调味,翻炒均匀即可。

特点:色泽红亮,绵韧酥脆,麻辣悠长。

五、抓炒

定义:将加工好的原料入味,倒入粉糊抓均匀,用油滑熟或炸熟,另起油锅煸炒配料,加入调料,用淀粉勾浓溜芡,倒入主料,翻炒均匀即可。

特点:色泽金黄,口味鲜香,咸、甜、酸。

适用范围:适用于无骨刺及无硬壳的荤腥原料,鸡蛋、淀粉及面粉是调制粉糊的主要用料。

工艺流程:加工,根据原料的性质改刀成不同的形状→入味、抓糊,使原料有基本味,把粉糊与原料抓粘在一起→初步熟处理,根据菜品的要求,采用不同的加热方法,如滑油或炸→调制汤汁,调好口味,勾浓溜芡→倒入主料,出勺即可。

注意事项:1、抓炒与炸溜的区别:用于抓炒的粉糊无需单独调制,与主料抓拌在一起。炸溜类菜肴的口味以咸鲜为主,抓炒类菜肴的口味酸、甜、鲜香。2、抓炒技法是古代宫廷菜肴的主要制作技法,历史上有著名的“四大抓”菜肴:抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾。3、炸溜技法的配料是花配料,抓炒类菜肴一般无配料。

实例:抓炒肉

原料:猪肥瘦肉200克,油75克,蛋黄15克,湿淀粉76克,葱姜米、蒜末、青豆、酱油、食盐、味精、绍洒、白糖、醋、花椒面、香油各适量。

制法:1、将肉片成1厘米厚的大片,打上多十字花刀,切成指顶大的方丁,用酱油、食盐、鸡蛋、淀粉喂好,放入八成热油中炸熟,呈金黄色时捞出控油。

2、勺内加底油,用葱姜米、花椒面、蒜末爆锅,加入酱油、食盐、味精、绍酒、白糖、醋、青豆烧开,用淀粉勾浓溜芡,将肉倒入勺内,加少许香油翻匀,盛出即可。

  特点:色泽金黄,鲜香酸甜。

供稿:食林厨艺工作室(电话:15963103918,电子信箱:jiajijing@163.com)

孔海青,国家特二级烹调师,山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员,历任山东大西洋海鲜酒楼厨师长,莱芜同力美食城行政总厨,擅长鲁菜、胶东海鲜菜肴的烹制。从事烹饪工作已有十载,先后在国家级烹饪大赛及省市级烹饪大赛中取得三枚热菜金牌、两枚食雕银牌的骄人成绩。

座右铭:烹饪事业的发展需要有虚心、求实的态度,精湛的厨艺和完美的人格魅力。

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