拉刀批，是平刀法的一种行刀技法。操作方法是：用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面接近平行，力点在刀刃的前端，由前向后(由外向里)推入原料批下来。
　　
在刀法运用上，要结合原料厚薄形状来进行。一般可由原料的底部向上批片，也可从原料的上部熙底部批片。如果采用从原料的底部起片的批法，应以菜墩的表面作为依据来掌握厚薄。用这种批法可以批成同原料相等的片，也可以将小块原料批成一张大片。方法是，当刀批到末端时不割断，展开以批好的片，把原料调过头来，依法再批第二片，直至批完为止。
　　
拉刀批，一般适用于加工略带韧性和软性的原料，如肉片、鸡片等。
　　
平刀批，是平刀法的一种行刀技法。
　　
操作方法是左手手指按稳原，右手执刀，把刀身放平，使刀面与墩面相平行，将刀刃批进原料，一刀批到底。
　　
平刀批的要求：第一、刀的前端要紧贴墩的表面，刀的后端稍提高一点，以控制批时所需要的厚薄；第二、左手手指要将原料用力按稳，以原料不动为宜；第三、刀刃必需锋利，先将刀慢慢平批推入原料，再一刀批到底。平刀批一般适用于加工无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻和鸡、鸡血等。
　　
推刀批，是平刀法的一种行刀技法。操作方法是：用左手手指按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面与墩面斤平行，直至批下一片原料。
　　
推刀批的要求：第一、按原料的左手不能过重用力，以使原料左批时不致移动为度；第二 、刀刃批进料时，左手手指可稍翘起，用掌心按住原料；第三、按原料左手食指与中指应分开一些，留一条缝，以便观察刀刃批进原料的厚薄是否符和要求。推刀批一般适用于加工较脆的原料，如鲜笋、茭白、玉兰片等。
　　
斩刀，又叫剁，是直刀法的一种行刀技法。

这种刀法适用于加工无骨的原料，主要是将原料加工成茸末状。斩刀法有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”，操做方法是：左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁，并不断翻动。直至原料剁成细而均匀的泥茸。
　　
操作时还应注意两刀之间的距离。通常刀头之间的间隔窄一些，刀根之间的距离宽一些，以免操作时两刀相碰造成事故。　
　　
劈刀，又叫砍，是直刀法的一种形刀技法。常用于加工带骨或质地坚硬的原料。
　　
操作方法是：右手必需握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。劈又分为直刀劈，跟刀劈、开片劈。直刀劈，是把刀对准要砍的部位，用力向下直劈。这种刀法多用于带骨的肉类，如火腿、猪头、咸肉等。直刀劈的要求是：用手臂力量，而不是用手腕力量；原料要放平稳，如左手持料应离落刀点远一点；劈刀时要将刀柄握紧，一刀劈断。跟刀劈，是将刀刃先嵌在原料要劈的部位上。刀与原料一齐起落，把原落砍断。这种刀法适用于一次不易砍断，需要二至三次才能砍断的原料，如脚爪、蹄膀等。跟刀劈的要求是：左手扶住原料，随着执刀的右手同时起落，刀刃要劳稳的嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或砍伤手的事故。开片劈，一般用于砍整只猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来，先从背口由尾割到头部，深至脊骨，作为爿砍时的划线，然后左手握着右后腿，右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去，使其分为两半。　
　　
推切，是直刀法的一种行刀技法。
　　
操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。
　　
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
　　
铡切，是直刀法的一种行刀技法。
　　
操做方法有三种：
　　第一种，右手握住刀柄，提起，使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并使刃口的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力下压切下去。
　　第二种，右手握住刀柄，将刃口方在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右两手同时用力压下去。
　　第三种，右手握紧刀柄，将刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛击刀背，使刀猛铡下去。铡切适用于加工带壳的或体小而形圆易滑、以及略带小骨头的生料或熟料，如蟹、油鸡、烧鸭和带壳的蛋类等。