脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。
下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。
从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸制的程度则可根据不同的加工方法而定：采用浇汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂鱼”、“菊花鱼”；采用裹汁法的则可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黄且外皮硬脆为准，例如“咕噜肉”。这是脆熘操作的第一个步骤。
在油炸至原料快成熟时，就要进行卤汁的调制。制作脆熘菜肴最重要的也是卤汁的调制，可以说它是脆熘菜肴最富魅力的内容。脆熘菜肴的卤汁一般称为“活汁”。例如，“松鼠桂鱼”、“菊花鱼”、“醋熘瓦块鱼”等成菜上桌时，汁活挤眼，泛出泡花，恰似鱼在吐泡，令人惊叹，堪称脆熘菜肴中的精品。活汁是用武火、热油制作而成。其法是：炒锅上火，舀入色拉油烧热，下葱结、姜片爆香后，加料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，再用水淀粉勾芡，然后淋入九成热的油，并用勺子使劲地搅打，最后淋入醋，用大火烧至热油与糖醋汁完全融为一体时，此汁便活了。这是制作活汁的一种方法。在淮扬地区，还有另外一种调汁方法，在当地称为校滋。其汁的配比与第一种做法相同，也是将葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，勾芡至稠，调入醋，制成滋汁，倒入碗中。另锅上火，将铁锅烧至微红，舀入少许油，即刻锅中“飞火”冲天，这时迅速将碗中的滋汁倒入，滋汁在锅中急剧汽化翻滚，再迅速将滋汁浇淋于刚炸好的原料上即成。这种制法，同样能使卤汁成为“活汁”。
脆熘菜的制作关键一般有三点：
一、过油处理
炸制原料时应正确掌握油温。第一次炸制叫做熟炸，油温要稍低，一般为五六成热，炸制时间要稍长，目的是使原料内外成熟一致。第二次炸制又叫复炸、脆炸，油温要高，约七八成热，但炸制时间要短，目的是使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。
二、卤汁处理
脆熘的卤汁，在行业上称之为油卤或活汁。是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中，使油、卤混为一体制成的。它可以延缓水分对原料的渗透。在卤汁的制作中，一要注意勾芡的浓度，芡汁过稀或过稠都烘不起活汁；二是用油量要适当，不能过多或过少。油量过少，卤汁缺乏光泽，油量过多，又会造成脱芡，两者都达不到成菜的预期效果；三是应注意烘汁的时间，时间过短，汁不粘也不活，时间过长，水分又消耗过多，使汁变浓，同时汁里边的油也会溢出，从而失去菜肴特色。因此要使汁活，烹制中的每一个环节都必须注意。
三、浇汁处理
制作脆熘菜时，复炸和制卤应同时进行，以保持热料、热卤的状态，才能使卤汁渗入到原料内部，菜品才会入味。料热卤冷或料冷卤热，都不能达到脆熘菜的成菜效果。
下面以“醋熘桂鱼”为例，介绍脆熘的详细制法。
原料：
鳜鱼１条约１０００克 韭黄段１００克 葱１０克 姜１０克 蒜２０克 料酒５０克 醋７５克 酱油７５克 白糖１５０克 盐、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１鳜鱼治净后在鱼身两面剞牡丹花刀，随后用盐、料酒腌渍片刻，再用线扎紧鱼嘴。
２锅置火上，入色拉油烧至五成热，将腌好的鱼均匀地挂上一层水淀粉，然后一手提鱼尾，一手抓鱼头，入油锅中炸至色呈淡黄时捞出，解去鱼嘴上的线，再放入升至八成热的油锅中，复炸至色呈金黄时捞出，装盘。
３复炸鱼的同时，另起锅上火，放入少许色拉油烧热，下葱、姜爆香，掺入５００克清水，调入酱油、料酒、盐和白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入醋，再倒入韭黄段，制成糖醋卤汁，起锅待用。
４锅洗净上火，烧至锅底微红，入１００克色拉油，及时将糖醋卤汁倒入锅中，进行校滋，趁热将卤汁起锅，浇淋在刚复炸好的鱼身上，这时鱼便会发出“吱、吱”的响声，即成。
特点：
滋汁透明亮丽，鱼肉外酥里嫩，味道甜酸适口
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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