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做菜还需合理用油

无论是家庭还是餐厅酒楼,烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油,除了有传递热能的作用外,还可以调和菜肴的滋味,增进人们的食欲,同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。
  
然而,目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区:一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”;二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温;三是将油反复使用,使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏,同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。为此,笔者特针对这三种现象谈一谈自己对合理用油的一些体会,供大家参考。

一、烹制菜肴时用油要适量
  做菜时用油和用其它调味料一样,都应以适量为度。油放少了,菜肴会干涩,缺乏油润感;油放多了,油脂会形成油膜包裹在原料上,使其它的调味料难以进入原料内部,从而影响成菜的滋味。而且用油量过大时,需要勾芡的菜肴还可能出现着芡不均、汁料分离的情况。当然,油多了还会使人产生油腻感,最终影响食欲。
  另外,菜肴里放油过多,对人的身体健康也不利。由于菜肴的用油过多,菜肴的外面会包上一层油脂,人食用后,肠胃里的消化液不能完全与食物接触,从而影响人体对食物的消化和吸收,甚至容易引起腹泻。另外,若是人们常吃油腻的食物,还会加大胆汁和胰液的分泌,诱发胆囊炎和胰腺炎,导致“三高”疾病发生。
  那么烹制菜肴时究竟放多少油才算适量呢?
  一般来讲,用小油直接炒菜,用油量应该占原料用量的25~30%,即人们通常所说的“小油锅”。这类菜肴有素炒豌豆尖、炒野鸡红、盐煎肉、牛肉末炒泡豇豆等,食后具有菜完滋汁干的特点。
  某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的,炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。
  走油,是将块、段或整形原料放入旺油锅中,使之受热凝固、结壳、定形、上色和脆化的方法。走油法是许多菜肴的预熟加工方法,多用于以烧、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般为原料的4~5倍,有的多至10倍,故称为大油锅。原料走油后,应将油沥净,以便下次再用,因此其实际用油量约占原料用量的30%,如糖醋里脊、脆皮鱼等。
  滑油,是将码味上浆的细嫩原料,放入温、热油锅中,用手勺或竹筷滑散至变性成熟的方法。原料滑油后,要沥净油,再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2~3倍,称之为中油锅。
  原料滑油后也应将油沥净,以便下次再用。用这种方法成菜的总用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉鸡片、鱼香肉片、清炒虾片、韭黄肉丝等。

二、烹制菜肴时要掌握好油温
  使用油锅的首要条件,就是要懂得怎样鉴别油温,并根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200~300℃之间,油温变化幅度较大,特别是在旺火热锅内变化极快,若缺乏经验,则难以掌握。
由于在烹制菜肴的过程中,我们不可能用温度计来测量油温,因此凭经验鉴别油温就显得很重要。这里便将一些鉴别油温的经验介绍如下:
  冷油温 油温约一二成热,锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
  低油温 油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。
  中油温 油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
  高油温 油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
  掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定:
1用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。
2用中火加热,原料下锅时油温应高一些,因为中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。
3应视投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度越大,且回升较慢,故应在油温较高时下入原料。反之,原料量较少,下锅时油温可低一些。
4要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩,形状较小的原料,下锅时油温应低一些,反之,油温则应高一些。
  当然,掌握好油温必须综合考虑,灵活掌握,视各种条件合理地控制油温,这样才能烹制出合格的菜肴来。

三、烹制菜肴用油应注意的问题
1用菜籽油烹制菜肴,应除去油中的异味。菜籽油在加热时,因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时,使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅,便可除掉异味。
2切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房,烹调后会余下很多油,而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是:油脂会发生分解、聚合等化学变化,从而致使油脂变质,不仅使其中的维生素A和E遭到破坏,降低其营养价值,而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。

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