紫苏，在我国种植应用约有近2000年的历史，自古就被人称为是可以“返老还童”的植物，属药膳调味品中香辛型的一种。其别名有：赤苏、桂荏（二者均见《本草纲目》），山苏、红紫苏等。李时珍曰：“苏从稣，音酥，舒畅也。苏性舒畅，行气和血，故谓之苏。曰者以别白苏也，苏乃荏类，而味更辛如桂，故而雅谓之桂荏。”

紫苏原产于中国，以河北、河南、山东和我国南部地区种植较广。如今主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。广布亚洲东部和东南部。我国华北、华中、华南、西南及台湾省均有栽培。

农林植物学研究表明，紫苏是唇形科一年生草本植物，高60～180厘米，有特异芳香。茎四棱形，紫色、绿紫色或绿色，多分裂，四面有槽，密生长柔毛。单叶对生，有长柄，叶片宽卵形或圆卵形，微皱；边缘具粗锯齿，两面紫色，或面青背紫，或两面绿色，两面密生柔毛，下面有细油点。夏季开花，总状花序顶生或腋生，花红色或淡红色。坚果小，倒卵形，有网状皱纹，灰棕色。经济价值很高。

紫苏叶的采收加工：每年春天，当紫苏叶长到全面开而未老化时，挑选叶片新鲜、完整、无黄叶、无病虫害的嫩叶采集。新鲜的紫苏叶清香扑鼻，可用开水冲后作为饮料，防暑解毒，也可用开水焯过后炒食、凉拌或做汤。秋季果实成熟时采收除去杂质，晒干。

紫苏的栽培技术：紫苏比较耐寒，耐湿，适应性较强，我国从南到北都可种植。对土壤要求不太严格，可在各种土壤上生长，但在疏松肥沃的土壤中生长更旺盛，产量更高。紫苏可直播，也可育苗移栽。直播一般于终霜前播种，撒播、条播或穴播。紫苏分枝性较强，为了获得高产，应适当摘除已进行花芽分化的顶端，使之不开花，维持茎叶旺盛生长，如果留种，则摘除部分茎尖和叶片，以便使营养集中，种子饱满。

紫苏的加工方法：紫苏多用腌制法。分初腌和终腌两个阶段。腌渍器皿必须是非金属物品，否则成品叶易变色。

紫苏叶的品质鉴别：紫苏叶以新鲜，无虫斑，无损伤者为佳品。

紫苏叶的保管：一般干燥后装在玻璃瓶中，置于阴凉干燥处保存。

从现代科学的研究表明：紫苏在嫩叶中每100g含还原糖0.68～1.26g，蛋白质3.84g，纤维素3.49～6.96g，脂肪1.3g，胡萝卜素7.94～9.09mg，维生素B1 0.02mg，维生素B2　0.35mg，尼克酸1.3mg，维生素C 55～68mg，钾522mg，钠4.24mg，钙217mg，镁70.4mg，磷65.6mg，铜0.34mg，铁20.7mg，锌1.21mg，锰1.25mg，锶1.50mg等，挥发油中含紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等。人们在很早以前就发现了紫苏的抗菌和抗氧化作用，经实验证明紫苏叶能抑制葡萄球菌的生长。紫苏中含有α-亚麻酸可维持改善大脑神经功能。此外紫苏对预防心脑血管疾病，抑制肿瘤细胞转移、提高记忆力和视力、改善过敏体质等均有一定作用。紫苏子中含大量油脂，出油率高达45％左右，油中含亚麻酸62.73％、亚油酸15.43％、油酸12.01％。种子中蛋白质含量占25％，内含18种氨基酸，其中赖安酸、蛋氨酸的含量均高于高蛋白植物籽粒苋。此外还有谷维素、维生素E、维生素B1 、缁醇、磷脂等。据北京蔬菜研究所近年对300多种蔬菜样品进行的防癌活性物质成分的检测结果，其中紫苏名列榜首。

中国医药学指出：紫苏地上部分入药，茎叶称紫苏，老茎称苏梗，果实称苏子。紫苏性温，味辛，归肺、大肠经。散寒解表，理气宽中。主治感冒发热，怕冷，无汗，胸闷，头痛，胸腹胀满，痰壅气逆，咳嗽气喘，肠燥便秘。降气消痰，平喘，润肠。解蟹中毒引起的腹痛，腹泻，呕吐等症。令可治行气和胃，妊娠呕吐，胎动不安。《千金方·食治》曰：“紫苏，味辛、微温、无毒。下气、除寒中。其子尤善”。《日华子本草》曰：“主调中，易五脏、下气、止霍乱、呕吐、反胃、补虚劳、肥健人、利大小便、破症结、销五隔、止咳、润心肺、消痰气”。《本草纲目》曰：“行气宽中，清痰利肺，和血，温中，止痛，定喘，安胎”。《药性本草》曰：“长食紫苏粥，令人肥白身香”。《济生方》曰：“加麻子仁，顺气顺肠”。《简便方》曰：“治上气咳逆”。食用紫苏粥，可解寒热，利老人脚气；食用苏子粥可下气，利膈，肥人。紫苏一次5g~10g即可，可以用于花粉症、牙周炎患者的辅助治疗。能改善和调节人体新陈代谢，具有预防高血压、冠心病、血管硬化等作用，特别受到中老年人的喜爱。紫苏入药是要注意：多食易泄气、气虚寒多者少食；温病及气弱表虚者忌食；肺虚咳喘，脾虚滑泄者禁服。

从烹饪（厨艺）角度讲：紫苏其味芳香、微辛，具有去异味，增香味，调色（多为红油的调味方法之一），调节口味，增进食欲的作用。紫苏属于蔬菜类的调味品，可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派生调味品进行使用。用紫苏嫩叶加大葱、辣椒、精盐、酱油、醋和香油拌菜。其叶 (苏叶)、梗 (苏梗)、果(苏子)均可入药，嫩叶可生食拌凉菜、作羹汤，茎叶可淹渍，以及烹制鱼蟹类菜肴。用于制作香精油，作为酱油的保鲜剂。常用于煮、腌、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、泡、煎等多种烹调方法。其菜品有：“清蒸紫苏鱼”、“紫苏炒田螺”、“紫苏鸭片”等。此外还可将紫苏作为化妆品的原料。

紫苏为我国古代制作菜肴的重要调味品之一。如北魏名菜“缹瓜瓠”、“蒸鸡”（见《齐民要求》）；元代名菜“煮蟹法”（见《云林堂饮食制度集》）；“苏梅汤”（见《易牙遗意》）；明代名菜“紫苏粥”；“糖紫苏梅”（见《宋氏养生部》）；清代名菜“梅酱”（见《养小录》）；清代名菜“咸梅酱”（见《食宪鸿秘》）；“苏子粥”、“紫苏粥”（见《粥谱》）…… 。

上述名菜制法如下：

瓜瓠：
冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉宜佳，肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜，无葱，薤代之。浑油、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉亦苏油代之。次瓜、次瓠、次葱白、盐、豉、椒末、如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。

蒸鸡：
肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白板虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

煮蟹法：
用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。”

苏梅汤：
乌梅一斤半，炒盐一斤，甘草十两、紫苏叶十两、檀香半两、炒面十二两。

紫苏粥：
用紫苏研末，入水取汁。煮粥将熟，谅加苏子叶汁搅匀食之。

糖紫苏梅：
用青梅盐腌柔，剖分四片，洗洁晾干，细切鲜紫苏叶，同和赤砂糖中渍之，日中暴甜透。

梅酱：
三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日，去核及皮，加紫苏，再十日收贮。用时或盐或糖代醋亦精。

咸梅酱：
熟梅一斤，入盐一两，晒七日。去皮核，加紫苏，在晒二七日，收贮，点汤，和冰水，消暑。