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上浆原料的热处理及其比较

上浆是指将经过刀工处理的小型原料用淀粉、蛋清等调制的粘性薄质浆液裹拌的工艺技术,上浆的主要作用是使菜肴质感滑嫩。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与先上浆滑油后再炒熟相比较,最大的区别在于肉丝的质感不同,直接炒的质感老,上过浆的质感嫩。但是,如果你没把握好上浆技术以及正确的热处理方法,那也很难制作出质感滑嫩的菜肴。笔者这里就来对上浆原料的热处理方法作一探讨。

一.常用的热处理方法
热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理,阻止原料中的水分渗出,使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知,浆后的原料一般常用三种热处理方法。
1.油滑法
将原料加工成细小的丝、丁、条、片等形状,上浆后用低油温进行热处理,是滑炒或滑熘技法中的一个主要操作过程。适用于油滑的原料一般多以质地软嫩、细小无骨的生料为主,如细嫩的鱼肉、猪里脊肉、鲜虾仁等。滑油时油温要低,约在90℃~140℃之间,并且要求时间短,以滑散为度,这样原料才不会卷缩、干瘪、散碎。
原料经过滑油后,浆料会均匀包裹在主料外面,再回勺烹炒调味,这样可以缩短烹制时间,使菜肴质地鲜嫩滑润,形状整齐丰满,同时增添脂香味,更诱人食欲。
2.水滑法
由于滑油的温度与沸水温度相近,亦可以水代油进行热处理,即把上浆后的原料,抖散放入沸水锅中滑透,捞出投凉,然后再进行烹调的一种方法,称为水滑法。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。因水滑时温度比较稳定(水的沸点是100℃),操作起来更易控制,还能减少原料的营养素损失。用水滑法烹制菜肴,口味清淡不腻,质地滑嫩,色泽洁白。
3.直接加热法
原料上浆后直接入锅烹调的方法不多,仅限于川菜中常用的炒法———“小炒”,其特点是上浆后直接下入油锅中,旺火急炒,一锅成菜。如“宫保鸡丁”的制法:锅里加适量油烧热,投入干辣椒节、花椒炝香,再下入上浆的鸡丁,迅速炒散,待鸡丁表面的浆液糊化变性,鸡丁颗粒散开后,烹入对好的滋汁,收汁后倒入油酥花仁,裹匀芡汁即成。

二.不同热处理方法的比较
以鱼香肉丝为例,此菜以猪肉丝为主料,炒制上浆的肉丝时不滑油,直接用旺火热锅快速炒制成菜。直接烹炒要求具有娴熟的翻炒技术及控制火候的能力,此法最易粘锅。如采用上浆后滑油的方法制作“鱼香肉丝”,则肉丝直接接触锅底受热时间短,不易粘锅,其成菜嫩度要优于小炒,但成菜后往往油量过大,葱姜蒜、泡椒的味道不能很好的融合,也难以渗入成熟的肉丝中,影响菜肴的鱼香风味。若采用水滑法,算是一种理想的烹调方法。虽然,原料成熟速度较慢,但简便易行,节约油脂,降低成本。
直接加热法不用大量油脂作为传热介质,成菜含油量低,但只适用于加工数量较少的菜肴,一般只能炒1~3份菜肴。数量过大,原料表层的浆液不易迅速糊化变性,在翻炒的过程中,浆液易脱落而导致粘锅,最终影响菜肴的质量。而滑油法则是用大量油脂作为传热介质,可加工数量较多的宴会菜肴,油温可以调节到140℃左右,原料受热均匀,成熟速度快,是饮食行业常用的一种方法。但滑油后的原料即使经过沥油,还是会有大量的油脂,回炒时一般还要淋明油,导致菜肴的油脂含量过高。另外,水滑法既可加工数量较大的菜肴,又能使菜肴的油脂含量不高。

三.上浆原料热处理的关键
1.原料上浆应选择好淀粉
鸡蛋清的热凝固温度为62℃~64℃,而淀粉的糊化温度则因使用不同的淀粉原料而有所区别(如马铃薯淀粉59℃开始糊化,甘薯淀粉在70℃才开始糊化)。采用水滑法和直接加热法的关键就是选用糊化温度低、速度快的淀粉上浆。因为这类热处理方法要求原料表层的浆液能迅速糊化变性,水分也不易溢出,使菜肴的质感滑嫩。如果浆液不能迅速糊化变性,就易脱落进入油(水)中,或粘附在锅底上,影响菜肴的质量。
2.滑油应控制好油温
采用滑油技术,则要防止原料在油锅中脱浆或成团,防止原料粘锅。导致脱浆或成团的原因很多,其中油温的控制是关键。有人通过实验测量,得出滑油的标准油温为:鱼丝、鱼米、虾仁等原料,宜采用二、三成油温,即90℃~110℃;肉丝、肉片、鸡片、肉片、鸡片宜采用四成油温,即约120℃;鸡丁、肉丁、鸡块等可采用五成油温,即130℃~140℃。滑油时间为:鱼米、鱼丝、虾仁等为6~10秒,其它均为10~15秒。
3.滑油应控制好油量
在实践中,还要控制好油量与原料总量的比例。经测试:上浆滑油后油量一般掌握在原料总量的2~3倍,原料入锅时的油温波动就不会太大。同时可采取调节火力、离火或半离火、加冷油等办法来调控油温,从而确保原料滑油后的质量要求。上浆的鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等在加热前,可拌入少量的色拉油,以使原料在滑油时迅速分散,受热均匀,并对原料的成熟时的光泽度和润泽性有一定的增强作用。
4.滑油应注意操作方法
防止滑油时原料粘锅现象的发生可采用热锅冷油法,行业中俗称“炙锅”,先将锅洗净擦干,在火上烧热,加入一勺油荡匀锅壁,倒去油后,再将锅烧热,将油倒入锅中加热,当油温升至140℃时,将锅离火,使锅内壁与油脂温度一致后再下入原料滑油,该方法可有效防止原料粘锅。


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