朱万成
剁椒孔雀扇贝
原料:
大扇贝12只 鲜剁椒酱50克 嫩菜心、姜末、蒜茸、精盐、鸡粉、红酒、鲜汤、香油、色拉油各适量 萝卜雕孔雀头1个 点缀料适量
制法:
1.扇贝取出贝肉洗净后,剁成粗粒;另取6个扇贝壳入沸水锅里烫一下备用;孔雀头和点缀料在盘中摆好。
2.贝肉粒放碗里,加入精盐、鸡粉、红酒、姜末、蒜茸和香油拌匀后,分装在6个贝壳上面,淋上剁椒酱入笼蒸3分钟,取出保温待用。
3.锅里放鲜汤烧沸,下菜心汆至断生,捞出沥水后,趁热拌味,然后将其在孔雀头后面摆成扇形,最后把剁椒扇贝放到菜心上,淋热油激香即成。
椒麻扇贝
原料:
大扇贝6只 花椒20克 青葱80克 生菜丝、姜葱水、精盐、胡椒粉、红酒、鸡粉、冷鲜汤、香油各适量
制法:
1.扇贝取下贝肉后洗净,在贝肉表面轻轻划几刀,再用姜葱水、精盐、胡椒粉和红酒腌入味;花椒去籽后,用沸水烫一下沥干水,同青葱一起剁成细茸放碗里,再加入精盐、冷鲜汤、香油、鸡粉等调成椒麻味汁待用。
2.将腌好味的贝肉放到6个贝壳里,用保鲜膜封好后,入笼旺火蒸约2分钟,取出来揭去保鲜膜,盘边围生菜丝,淋上椒麻汁即成。
芦笋多宝鱼
原料:
多宝鱼肉500克 芦笋10根 鲜带子5颗 鲜虾仁100克 蟹黄20克 草菇片30克 火腿粒40克 姜片、葱段、蛋清、精盐、生粉、鸡粉、胡椒粉、丁香粉、红酒、奶汤、色拉油各适量
制法:
1.将多宝鱼肉片成约0.3厘米厚的大片,和鲜带子、鲜虾仁一同纳碗,加入精盐、胡椒粉、红酒、蛋清和生粉拌匀待用;芦笋削去老皮,投入加有油盐的沸水锅里汆一水后,捞出来摆盘内垫底。
2.锅置火上,放色拉油烧至四成热时,把多宝鱼肉、带子和虾仁放锅里滑熟,倒出后沥油。
3.锅留底油,投入姜片和葱段炒香,掺入奶汤,放入精盐、鸡粉、丁香粉、胡椒粉、红酒等调好味,捞出姜葱,倒入鱼肉、带子、虾仁和草菇烩入味,捞起放在芦笋上,汤汁中撒入蟹黄和火腿粒,烧至汤汁微稠时,起锅浇盘中,即成。