老年餐馆最大的特色是什么呢？当然是营养，人越是到老年，越是要吸收合理、均衡的营养，这样才能最大程度地保证老年人的身体健康。如何为老年人提供营养而健康的膳食？且看专业营养师如何解说。

人类寿命随着经济的发展已呈不同程度的增长在老年保健中，老年营养是很重要的一部分，合理、平衡的老年营养能增强老年人体质，延长寿命。

生理特点
　　
随着人年龄的不断增长，人体所需要的保护也日益增多，要分析老年人的饮食特征，首先必须了解其生理特点。据了解，一个70岁左右的人，一生中约有40吨以上的食料通过他的肠胃道，大量的物质会对胃长年造成的影响，导致老年人的肠胃功能也开始衰退，胃液分泌与消化酶的活力降低，使老年人经常发生消化不良，由于消化不良，铁、钙与一些维生素的吸收受到阻碍，所以老年人的食物应该富含这些物质。其次，与饮食关系最大的口腔也开始变化，老年人牙齿逐渐丢失、不合适的假牙、有口腔疾患等，都容易造成老年人咀嚼困难，因此应避免吃硬食，以及粘牙、塞牙的食物。此外，老年人体力活动少，热能下降，吸收物质缓慢，因此必须吃各类易吸收的物质。与营养摄入功能衰退同时的，是肾功能降低，排泄功能受到影响，因此老年人饮食要有足够的水分。

食物特点
　　
综观分析老年人的生理特点，考虑到他们存在的各种身体机能问题，因此老年人饮食要做到既平衡又合理，从而达到营养平衡的目的。摄入各类食物过少，会造成营养不足，摄入食物过多，尤其是动物性食物过多，活动量又过少，会造成营养过剩。营养素缺乏或过度都可造成代谢机能失调，促进衰老。因此，老年人膳食应该是热能不高、蛋白质丰富、动物脂肪少、无机盐和微量元素以及维生素充足的食物。具体为，每日要有250到500毫升的奶或奶制品，适量的瘦肉、禽、鱼肉，少量的蛋，蔬菜量以每日500克左右为宜，对于不超重或不肥胖的老年人可常食用一些硬果类、菌藻类和豆制品。总体说来，就是食物应软、易消化、无刺激、易咀嚼。
　　
此外，对于具体的个例来说，大多老年人或多或少地患有某种慢性病，他们都需要低脂，那么老年人到底要怎样应对膳食中的脂肪呢？要少食用油煎、油炸食物，少食用动物内脏，多选用用油少的烹调方法，如凉拌苦瓜、氽丸子冬瓜、清蒸鳗鱼、沙锅豆腐等。对患有高血压、高血脂、肥胖、动脉粥样硬化的老年人，要适当限制脂肪的摄入，但过分禁忌也是不合适的。其次，要限制食盐的摄入量，一般高血压、冠心病在病情稳定的情况下，以每日5克食盐左右为宜。水是人生命之源，因此水分的补充也格外重要，水不仅是消化过程和内脏器官特别是肾的需求，而且有利于排泄废物避免结石的形成，水分摄入的形式多种多样，如适当浓度的茶、餐中的汤，适当的菜汁、果汁、奶等都可以增加每日水分的摄入。
　　
由于老年人对钙的需求增多，而奶类、大豆及大豆制品是钙良好的来源，尤其是奶中的钙吸收率比大豆还要高，不爱吃奶的老年人，可喝酸奶或豆浆。瘦肉类食物与新鲜蔬菜或水果同食，可促进铁的吸收，改善缺铁性贫血。比如酱牛肉拼盘，熟牛肉70克配上生西红柿一个，牛肉中含血红素铁，西红柿含维生素C，这样搭配可使铁的吸收率大大增加。
　　
对于大便干燥的老年人，除食用适量的蔬菜外，还可吃含淀粉高的食物，如蒸土豆、蒸红薯或烤红薯等，它们属于多渣食品，具有通便的作用。水果中的山楂、苹果、柑橘，蔬菜中的西红柿、胡萝卜、南瓜都具有通便的作用。
　　
当然，除了营养方面需要注意，口味的好坏也很重要，它决定了老年人是否愿意摄入这些食物，这就需要餐馆在制作方面格外精心了，既要保证营养，又要保护好口味。

烹调特点
　　
要保护好口味又使营养不流失，其间有诸多技巧，同样一种食物，因烹调方法的改变和加工方法的不同，适合人群则不同，比如肉丝炒蒜苗，这款菜一般比较适合年轻人和牙齿较好的人吃，而咀嚼能力差的老年人就无法享受这道菜的美味了。但如果将肉丝换成肉末，蒜苗切成小丁，再配上少许胡萝卜丁，就比较适合老年人了，同时有红、绿、白三色搭配，清爽怡人，可增进食欲。比如茄子，茄子富含维生素E和维生素P，维生素E可抗老化，又可提高毛细血管抵抗力，防止出血。茄子中含有大量的钾，常吃茄子对高血压、脑溢血、动脉硬化等患者有很好的保健作用。但如果做成烧茄子，老年则不能多吃、常吃，因为烧茄子油量大，一次吃得比较多或常吃，会造成血脂高，加速动脉硬化。不过，如果把茄子蒸熟，再加上点芝麻酱、蒜泥等调味品，就是一道营养丰富、美味的好菜肴了。这道菜既有茄子丰富的营养，又因芝麻酱钙含量比较高，大蒜有杀菌的作用，这样一搭配，就美味又营养了。再比如面粉，如果把面粉做成烙饼，老人吃起来则比较困难，若是做成发面制品，如馒头、发糕、面包等，就比较适合老年人了，同时面粉因发酵，使面粉中的植物酸被破坏，可促进钙、铁达到吸收。
　　
对于咀嚼能力差、不能吃较硬食物的老人，下列几类食物均可做成不同的品种。如谷类，可做成粥类、发面制品，它们较松软、易咀嚼；瘦肉类，可做成肉馅、肉末或炖，这样可不塞牙且易咀嚼消化；鱼类，老年人要选择刺少的鱼吃，鱼肉细腻，脂肪含量低，不饱和脂肪酸较多，消化吸收率高，有预防动脉硬化的效果，其中尤以清蒸鱼为佳，味鲜，用油量少；蔬菜类，茎类纤维较长，容易塞牙，因此老年人要切丁，叶菜类的蔬菜也要切碎再烹制。

此外，环境的也一定程度地影响到老年人的进食情况，因此若要开一家老年餐馆的话，舒适、淡雅的环境有利于增进食欲。在就餐次数上来说，老年人更适合少食多餐，以一日四餐最好，定时定量，有助于营养的及时供给。不过晚餐要避免过饱，过饱会增加心脏的负担，也会影响睡眠。