合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
创新调味轻松学

本文介绍三款自制创新调味料,由春晖园度假村行政总厨林弟先创作,其中既有在传统基础上加以创新的调料,也有纯粹原创的调料,并在每款调味料后加上了示范菜例,以便广大厨友学习借鉴。

作者简介:林弟先,男,籍贯四川泸州,国家高级烹调师,中国烹饪名师,中国药膳名师。擅长粤菜、官府菜,有多年丰富厨政管理经验,出品擅长创新,个人作品曾多次在报刊上发表。

由于受韩餐、日餐的影响,这两年烧汁在中国特别流行。在进口的烧汁中,有烧肉汁和烧海鲜汁之分,其中烧肉汁以日本的“福泉”最为著名,但成桶的烧肉汁不但价格不菲而且口味也不见得国人能喜欢,所以作者加以改良,创制了更适用的秘制烧汁。

秘制烧汁
配方:
日本烧肉汁1桶,蜂蜜300克,生抽300克,鸡粉200克,味粉150克,日本清酒150克,老抽50克,糖浆50克。
配料:
干葱头、芜茜、蒜子、甘笋各200克,辣椒4只,矿泉水3000克。
制法:
①所有配料放入不锈钢小桶中,中小火煲煮2个时,滤汁1500克备用。
②将所有原材料充分混合,加入滤汁小火煮开即成。
特点:
香、咸、鲜、甜,色泽枣红,运用广泛。

示范菜例:

烧汁百花凤尾虾
  主料:大明虾。
  辅料:鱼胶。
  小料:青红椒粒,姜粒,蒜蓉粒。
  调料:秘制烧汁。
  制法:①大明虾头尾切开,尾部一开二连着,鱼胶调味制成球形,入油锅120℃浸炸至金黄。
  ② 下小料和秘制烧汁打芡。
  ③ 炸好的凤尾虾放入盘中成形,淋上烧汁芡即可。
  特点:鲜香滑嫩,烧汁口味独特。

秘制烧汁扒金粟
  主料:鱼胶。
  辅料:松子,青椒。
  调料:秘制烧汁。
  制法:
  ① 鱼胶做成玉米形粘上松子。
  ② 青椒起刀花。
  ③ 锅内入油烧至120℃下金粟炸至金黄色,起锅入盘即可。
  ④ 打上秘制烧汁芡。
  特点:香脆润滑,烧汁口味独特。

秘制烧汁鲟龙鱼
  主料:鲟龙鱼。
  辅料:西兰花,彩椒圈。
  小料:葱花,姜米,青红椒米。
  调味料:秘制烧汁。
  制法:
  ① 鲟龙鱼治净,改花刀,拍粉炸透。
  ② 西兰花飞水备用。
  ③ 锅下小料炒香,下烧汁、二汤调味,下鲟鱼烧透。
  ④ 勾芡点缀即成。
  特点:咸鲜酥香,营养丰富。

美极酱是一款典型的复合味形秘制调料,它用料讲究,炒制工艺繁杂,口味酱香浓郁,具有咸、鲜、香、浓、甜、滑等特点,可广泛用于煲仔、野味、肉类、海鲜等菜肴。

秘制美极酱
配方:
美极酱油1500克,柱侯酱4000克,海鲜酱2500克,南乳250克,腐乳500克,花生酱4支,芝麻酱4支,冰糖1250克,面豉酱2支,沙茶酱2支,味精250克,果皮水1000克,花雕酒2支,花生油1500克,干葱蓉、姜蓉、蒜蓉各100克,麻油50克,五香粉、胡椒粉适量。
制法:
①将姜蓉100克备好待用,干葱蓉、蒜蓉炸至金黄色备用。
②将其他原料(除花生油)充分搅拌(注意:必须搅拌均匀以无颗粒为佳)待用。
③锅内注入花生油,放入姜蓉炒至焦黄色时,加入少量花雕酒烹香,然后倒入搅拌好的酱料,小火炒制25~30分钟,保持随时搅动,随时加油以防粘煳锅底;炒至成熟后,出锅倒入器皿内,以香油封面,待凉透后,放入山梨酸钾即可保存。
特点:
酱香味浓,咸鲜回甜。适应于烧、扒、焖、煲仔等菜肴的烹制。

示范菜例

酱香霸王坛
  主料:鱼翅,海参,珧柱,裙边,鹿筋,鲨鱼唇,金华火腿。
  辅料:竹笙,菜胆,枸杞,参须,鹿茸。
  调料:秘制美极酱。
  制法:①将主料发制好后,用二汤煨透待用。
  ② 辅料用浓汤调开调味勾芡,然后和主料一起全部放入坛子当中,把调好的美极酱淋入坛子当中蒸制约5分钟即可。
  特点:酱香味浓,启坛闻香,咸鲜回甜,食之唇齿留香。

芙蓉百花酱烧牛鞭
  主料:鱼胶,牛鞭。
  辅料:枸杞,菜胆片,葱段,姜片,金瓜环。
  调料:美极酱,花雕酒,上汤。
  制法:
  ① 首先将鱼胶做成白花状,和金瓜酿好,都蒸制成熟待用。
  ② 牛鞭煲好,打好花刀,用上汤煨透,待用。
  ③ 锅上火,将葱段、姜片、美极酱爆香后加花雕酒、上汤调味,下牛鞭进行煨制,待软糯后出锅摆入盘中央。
  ④ 将菜胆片围入鞭花周围,将蒸好的百花围在一周,点缀枸杞,打芡即可。
  特点:酱香味浓郁,鞭花软糯,咸鲜适口,造型新颖别致。

酥皮什锦酱烧海参
  主料:海参,虾球,裙边,鸽蛋,鱼肚,红参。
  辅料:酥皮,西兰花。
  调料:秘制美极酱
  制法:①海参、裙边、鱼肚、红参发制好备用。
  ② 酥皮、西兰花备好待用。
  ③ 锅内注入二汤,将以上原材料煨一下待用。
  ④ 锅内下入美极酱炒出香味,加上汤调味,放入主料慢火煲至汁稠大火收汁,摆好造型。
  ⑤ 将事先烤好的夹心酥皮盖上即可。
  特点:造型新颖,口味酱香浓郁,食之配以酥皮及西兰花,营养搭配均衡。

秘制香辣酱是一款“变废为宝”的好酱。时下有很多餐厅都经营水煮鱼,做水煮鱼要用大把干辣椒、麻椒,但作用仅限一次性淋油以后,就不得再用,另作他菜,效果一般。于是,作者灵机一动,创制了这款酱,它口感香辣适中,红亮诱人,很多客人都很喜欢,吃完菜后还要求打包带走香辣酱。

秘制香辣酱
配方:
酥牛肉碎400克,阿香婆450克,炸腰果碎100克,水煮鱼辣椒1000克,豆豉100克,中辣红油300克,炒芝麻50克,大油300克,辣妹子200克,炸花生碎100克。
制法:
①将水煮鱼辣椒、花椒捣碎。
② 精选牛肉切细粒,炒至酥香。
③ 起锅将中辣红油和大油入锅烧至四成热,下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香,再下入捣碎的辣椒、花椒,小火用手铲炒至所有料色泽红亮,微见起粒时起锅,晾凉后放入炒芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。

示范菜例

香辣酱爆螺片
  主料:鲜螺片200克,青红椒片100克。
  辅料:芦笋50克。
  小料:葱、姜、蒜片少许。
  调料:秘制香辣酱8克。
  制法:
  ① 将备好的净螺片飞水,滑油,芦笋飞水备用。
  ② 小料煸香,下香辣酱、螺片调味急火快炒。
  ③ 青、红椒片点缀即成。
  特点:螺片爽脆、香辣过瘾。

火焰香辣蟹
  主料:花蟹3只。
  辅料:青蒜,鲜竹笋,彩椒件,香辣红油。
  小料:干葱粒,姜粒,葱白粒。
  调味料:秘制香辣酱
  制法:
  ① 将花蟹治净,拍粉炸制。
  ② 煸香小料,下花蟹、辅料、秘制香辣酱炒制调味,淋红油出锅。
  ③ 用锡纸包住花蟹,撒上盐,淋上酒精,上台点火即成。
  特点:创意别致,口味香辣酥脆。

香辣富贵澳带
  主料:澳带8只。
  辅料:炸去皮美国杏仁20克,杏仁露5克,蜂蜜8克,绿得梦3克,中辣红油。
  调味料:秘制香辣酱20克,蛋黄糊。
  制法:
  ① 将治净的澳带腌制20分钟,挂上蛋黄糊。
  ② 将澳带炸至表皮酥脆起锅。
  ③ 锅上火下中辣红油,下秘制香辣酱炒香,将杏仁露、蜂蜜、绿得梦放入调味后勾芡,淋澳带上即成。
  特点:香辣微微回甜,回味无穷。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作