许多菜肴的原料在烹调前,往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理,就是在经过加工处理的原料表面,包裹上一层黏性的粉糊或粉浆。经过糊浆处理,成菜可达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
烹饪原料经过糊浆处理后,好像在原料表面裹上了一件既具有保护作用又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观)的外衣,所以又称“着衣”。这里所说的“糊”指粉糊,“浆”指粉浆。粉糊和粉浆的区别是:一是用料不同,前者除主要使用淀粉外,视需要可使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半),后者则只用淀粉。二是稠厚度不同,前者较厚,后者相对较薄。
糊浆处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种,区别是:挂糊用粉糊,上浆用粉浆,拍粉则是直接将干粉粘附在原料表面,使粉与原料表面的水分结合,起到类似包裹上一层糊浆的作用。