水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,若用其佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。” “水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂,但要做好也不容易。下面,笔者就根据自己制作此菜的经验体会,谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键,供交流。 原料: 去爪猪蹄膀10只约9000克 姜片150克 葱白段250克 八角40克 桂皮35克 花椒25克 明矾5克 绍酒500克 硝水适量 粗盐700克 制法: 1 猪蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖开不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料,待揉匀搓透后,平放进一缸内腌渍约3天。 2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。 3 取一大铁锅上火,掺入清水约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。 4 将锅内汤卤烧沸,捞去香料袋和姜葱袋,撇去浮油,放入明矾,添入清水100克,烧沸后再撇去浮油,然后将汤卤舀入装蹄膀的盒内,以刚淹没蹄膀肉为度,最后放到阴凉处或入冰箱中冷藏,即成水晶肴蹄。 制作关键: 1 原料必须选择新鲜的,如选用后蹄,应将蹄筋抽去。 2 腌渍时应严格控制好硝水的用量。如硝水过多,不仅浪费,而且还会延长清水的浸泡时间和增加浸泡的次数;过少,腌渍后的蹄膀色泽很难达到成菜要求。 3 腌渍猪蹄膀时,要根据季节的变化控制腌渍的时间与用盐量。一般夏季每2000克的蹄膀用盐150克,腌渍8~10个小时;冬季每2000克的蹄膀用盐120克,腌渍48~50个小时;春秋两季,每2000克蹄膀用盐130克,腌渍24~28个小时。 4 使用的香料和姜葱,要分别用纱布袋装好,以免香料与原料混杂,从而影响卤汤的质量。 5 为了确保成菜为透明的“水晶体”,葱要选用葱白,生姜要刮去皮,而舀入蹄膀肉盆内的原汤,也需先用明矾澄清。 6 卤制时,应严格掌握好卤制的时间。时间短了,蹄膀肉之间不易互相粘连;时间长了,蹄膀肉会因煮得太烂而失去应有的口感和质地。 7 水晶肴蹄上桌食用时,应佐以姜丝与镇江香醋,这样味道会更美。
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