问:我是一名热爱烹饪的家庭主妇,为什么我每次做的白切鸡都有些色泽发黑、肉质发柴呢?请问有什么办法可以改进?
成都读者 金 芳
答:
造成白切鸡颜色发黑、肉质发柴的原因,主要还在于煮鸡、浸鸡等过程中做得不到位。我认为,若是要效果好,那一定要做好以下三点:
首先,应选用肥嫩的仔鸡,宰杀时需放尽鸡血,以免造成淤血,否则,煮出的鸡就会发黑。
其次,煮鸡时,应采用沸水下锅、热浸至熟的方法。具体做法为:锅上火,掺入清水,加入姜块(拍破)、葱结,大火烧沸后,放入整鸡浸煮,随即改用小火(保持微沸的状态)煮约2分钟后,关火浸约25分钟,即可捞出。利用这种方法,可在短时间内使鸡表面的蛋白质凝固,鸡肉的鲜味物质和水分也较少溢出到水里,鸡皮也不会因水剧烈沸腾而造成收缩破裂。鸡浸熟后,应立即拌食。
如不能即时食用,切勿将鸡捞出晾放在空气中,否则随着时间的延长,鸡肉表面水分会被风干,鸡肉内部的水分也会逐渐蒸发,不仅鸡肉颜色发黑,肉质也发柴了。这时可采用冷浸的方法,不将鸡捞出,而是直接放在冷汤中浸泡一段时间。用这种方法,既可以增加鸡肉的水分,保持色泽不变,还可使鸡肉鲜嫩味美。
冷浸的时间可根据实际情况决定,一般浸泡的时间越长,鸡肉就越嫩,味道也更鲜美。在冷浸好后,将鸡捞出来刷一层香油,这样也可有效防止水分蒸发和变色。