问:
请问,要把鱼烹制得细嫩且无腥味,有什么诀窍吗?
青海西宁市 谭完山
答:
说到烹鱼,无论是烹饪爱好者,还是专业厨师,他们都有自己的一套经验。有人说:要把鱼烹制得细嫩味鲜,全在火候的把握。火小时间短,鱼肉不软嫩;火急时间长,鱼肉粗糙发柴,鲜味全无。至于鱼的去腥方法,那就更是五花八门了,可用姜、葱、料酒腌码去腥(如水煮鱼),也可用热水烫煮去腥(如某些清蒸鱼),还可加入香醋中和鱼中的腥味物质———胺化物以去腥(如红烧鱼),不过最常见还是加入泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒和豆瓣酱等,以起到去异压腥的作用。其实要把鱼烹制得细嫩且无腥味,关键还在鱼的初加工。
下面告诉大家一个简便易行的方法:活鱼宰杀后,去净黑膜,冲洗去污物、血液,按需加工成块或片,纳入盆中,加入适量高度白酒,撒入精盐(精盐的量比一般码味时的量高3~5倍),稍微拌和均匀,腌约1分钟,马上用清水冲洗去盐分及酒味,沥水后,再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀,便可经滑油或直接下锅进行烹调了。但是使用这种方法时,须注意:加入大量盐、白酒后不宜过多拌合,腌制时间应短,码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。