问:为啥我制作的山椒泡凤爪,颜色总是不如人家的白,口感也要差一些呢?
江苏读者 庄须斌
答:
山椒泡凤爪是前几年流行的一道菜肴,一直深受群众喜爱,后来许多厨师从中受到了启发,将大量的荤类原料,甚至高档的海产品都用山椒水泡制,如猪蹄、猪耳、猪尾、鸭舌、鹅肠、墨鱼仔、鱼翅、鲍鱼等等。
虽然现在泡制荤类原料已经比较常见了,但是现在有部分厨师制作的山椒泡凤爪仍然达不到理想效果。所以我在这里,有必要再给大家介绍一些制作中需要注意的细节。
首先,应选用无斑点杂色且大小均匀的凤爪,这样,煮制时才能保持色泽和成熟度一致。
其次,煮凤爪时应先将水烧沸,并且是在放入少许白醋的同时,再下凤爪煮制,待水重沸后,迅速将锅端离火口,焖5分钟至凤爪成熟后,捞出用冷水漂凉,然后放入调好味的山椒水中泡至入味,即成。煮凤爪时放入白醋的目的,除了对凤爪起除异增鲜漂白的作用以外,同时还可以起到收敛的作用,促使其表皮更紧实,从而可以保持成菜的滑爽。
最后还要注意的是,待凤爪泡入味以后,要及时捞出来食用,如在汁水中浸泡的时间过长,凤爪的肉质肯定会变软,颜色也会变得不正常。