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巧制猪手猪耳猪尾菜肴

猪爪富含动物胶质,皮柔肉糯,脂味浓厚,醇香鲜美,肥而不腻,虽属下杂,但只要烹调得法,也不失为佐酒助食的席上佳品。

翡翠猪尾扣

原料:
猪尾中段750克,榨菜150克,西兰花250克,干辣椒8克,花椒3克,盐4克,味精3克,胡椒1克,姜片、葱段、鲜汤适量,鸡油30克,水淀粉15克
制作:1、猪尾除净残毛,刮洗干净,入锅内焯煮5分钟取出,用刀斩成2厘米长的节;干辣椒剪成1.5厘米长的节,榨菜洗净切碎;西兰花用手撕成小朵。2、将猪尾竖立于蒸碗内排列整齐,上面放榨菜铺平,再加入干辣椒节,花椒、葱段、姜片、调入味汁(盐、胡椒、鲜汤)。将装好猪尾的蒸碗入笼内用旺火蒸约3小时,至糯时取出。3、将蒸好的猪尾翻扣于盘内,西兰花用水焯熟后摆在四周;另将蒸猪尾的原汁倒入锅中,烧开用水豆粉勾薄芡,加入鸡油、味精推匀,淋于猪尾上即成。
特点:美观大方,质糯味鲜。

元宝猪尾
原料:猪尾中段500克,慈菇80克,脆浆糊50克,鹅卵石15枚(约750克左右),泡辣椒末35克,葱丝30克,姜末10克,蒜末15克,酱油10克,醋20克,白糖15克,水豆粉18克,香油5克,味精4克,盐8克,精炼油1000克(约耗80克),鲜汤、料酒、姜、葱各适量。
制法:1、将猪尾除净残毛,刮洗干净,用刀切成1.5厘米长的节,入锅中氽5分钟取出,用小刀以横截面插入骨肉交接处,刀身贴着猪尾骨将其骨与肉分离(不要取出猪尾骨),慈菇用刀改切成猪尾骨大小的条待用。2、将猪尾段放入子内,加入姜、葱、盐、料酒、鲜汤,入笼中用旺火蒸约3小时至猪尾糯时取出,将猪尾入凉水中略漂后,取出猪尾骨,将慈菇条瓤入其中。3、锅置旺火上,放油烧至六成热时,将猪尾分别裹上脆浆糊,入油锅中逐一炸至外酥脆,色泽黄时捞出沥油,锅内留油70克,放入泡红辣椒、蒜末炒香上色,加入鲜汤、盐、酱油、醋、白糖、烧沸后用水豆粉勾芡(比常用的芡稍稀),待收汁后,加入味精推匀,舀入小碗内待用。4、将鹅卵石洗净入炭火中烧红后,挟入中号煲仔内与葱丝、猪尾及滋汁一同上席。食时,将葱丝撒在卵石上,然后将猪尾倒入,浇上滋汁即成。
特点:独特新颖,别具情调。

鸳鸯猪尾冻
原料:猪尾2000克,番茄酱1听,鲜蕃茄300克,鲜汤500克,葱60克,姜块40克,食盐14克,味精5克,料酒20克,胡椒粉3克。
制法:1、将猪尾除净残毛并刮洗干净,用刀斩成1厘米长的节,入沸水中煮5分钟待用,姜拍破、葱挽结,鲜番茄用开水略烫后去皮,切成块待用。2、取两只不锈钢锅,将猪尾、鲜汤、姜、葱等各分两份,分别倒入。再分别入旺火上烧沸,去浮沫,加入精盐、胡椒粉用小火1小时左右,将番茄酱、鲜番茄块加入其中的一个锅内,继续用小火煨至猪尾糯汤稠时,加入味精推匀,拣出猪尾(另作它用),姜、葱等,打去浮油,分别用细纱布滤去杂质晾冷,即成茄汁与白味两种猪尾冻。3、将白味猪尾冻舀入方形容器内(厚约1厘米为宜),入冰箱速冻室中冻至开始凝固时取出,将茄汁味猪尾冻倒在上面(约1厘米厚),待其完全凝固时,用刀改成菱形块装盘即成。
特点:双色双味,晶莹透明,柔嫩可口,可作筵席凉菜。

三椒猪尾
原料:猪尾中段750克,野山椒25克,青椒20克,红甜椒20克,盐5克,味精2克,胡椒1克,鲜汤40克,干辣椒5克,干花椒3克,香油3克,色拉油50克,姜、葱各适量。
制法:
1、将猪尾除净残毛,用刀斩成1.5厘米的长的段,野山椒对剖成两半;将青椒、甜椒切成边长的2厘米长的三角形;干海椒切成1厘米长的节待用。2、猪尾入沸水中煮5分钟后,起锅放入子中,加入姜、葱、干海椒、花椒、盐、料酒等。入笼用旺火蒸至猪尾软时取出。 
3、锅置旺火上,下色拉油烧至三成油温时,加入野山椒、青红椒炒香,掺入鲜汤,放入猪尾、料酒、盐,用小火至汁浓味鲜香时,改大火收汁亮油,最后加入味精香油推匀,起锅装盘即成。
特点:咸鲜微辣,质地糯,味鲜香浓。

红扒猪爪
原料:猪爪1000克,酱油50克,精盐2克,料酒20克,白糖10克,味精1克,大葱10克,水淀粉25克,清汤适量。
制法:1、将猪爪用开水稍烫一下捞出,刮净皮面残毛,剁去爪尖,用清水洗净,剖成两瓣,再用开水氽过洗净,大葱切成段,鲜姜拍碎待用。2、将炒锅擦净放火上,放入酱油、料酒、白糖、葱、姜、猪爪,先用旺火烧上色,然后添入清汤。开锅后,撒出浮沫,尝好口味,加锅盖、移至文火上焖烂,捞出晾凉。3、把焖烂的猪爪剔去骨头,然后将皮朝下整齐地码在大碗内。再把猪爪的原汤过笊篱倒入碗内,上笼蒸透取出,滗出原汤,将猪爪翻扣在盘内。原汤下锅烧开,加味精,用水淀粉勾成芡汁浇在猪爪上即成。
成品特点:此菜色泽酱红,外形整齐美观,质地软烂,汁味浓厚,肥而不腻,烂而不碎,为下饭佳肴。

香糟猪爪
原料:猪爪1500克,料酒100克,白糖15克,味精10克,香糟15克,花椒5克,大葱10克,鲜姜5克。
制作:1、将猪爪洗净,放入开水锅里煮5分钟捞出,锅内换入清水3000克,再将猪爪煮开后,撇去浮沫,用文火焖60分钟左右,直至猪爪酥烂时取出,冷后用刀从趾缝中剖成两瓣,然后在剖开的两面用少许精盐擦匀,放在盆内腌30分钟左右。2、香糟加料酒25克和清水25克搅和化开,倒入洁净的纱布袋内,将其汁液滤出,大葱切段,鲜姜切片待用。3、将猪爪汤放入锅内,投入精盐、料酒、白糖、味精、花椒、葱段、姜片和滤出的香糟液烧沸,然后离火冷却,捞去调料渣滓,即成为香糟卤。将猪爪浸入卤内,放阴凉处腌2小时,捞出切开装盘,浇入糟卤上桌。
成品特点:此菜色泽淡黄,糟香扑鼻,味道鲜醇,肥而不腻,增人食欲。

菊花猪耳
原料:猪耳朵1000克,鱿鱼(净)筒2个约1400克。
调料:卤汁汤5公斤,姜汁2克,葱汁2克,味精10克,小苏打少许。另备竹签1根(15cm)。
制卤汤用料:小茴香10克、桂皮15克、山奈5克、高良姜5克,八角15克,花椒10克,豆寇10克,沙仁10克,鲜姜15克,大葱20克,糖20克,老抽适量,料酒、盐、味精适量。
制作方法:1、猪耳朵整理干净放入卤锅中,大火烧开,小火微炖,卤好后切细丝。然后加入适量的味精,姜葱汁拌匀。2、鱿鱼去头及内脏成筒形后,加入少量小苏打揉搓去掉粘液,然后用冷水投洗干净待用。3、把拌好猪耳丝放在鱿鱼筒内,装实后用竹签封好口。4、把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨,要保护水温不高于85℃,煨制30分钟即可捞出,捞出后用重物平面压实(5公斤左右为宜)四小时,待冷却,粘固后可食用。5、食用时,可顶刀切成薄片状,用园盘码好,中间放一枚樱桃做好点缀。

操作要领:一定要保持温度85℃以下,慢火长时间煨制,时间短煨不透胶元蛋白不能充分溶解;火急,温度高,鱿鱼筒易收缩爆破,即前功尽弃。

可口香
原料:猪耳朵1个300克,净猪口条(舌)1个250克。
调料:卤汁(同前款“菊花猪耳”)。
制作方法:将整理好的猪耳朵、猪口条放在卤锅中,大火烧开小火慢炖,卤好后,趁热捞出,白布铺好,放上猪耳包严口条,再把口布包紧,用绳子捆扎结实后,放入卤锅中煮5分钟,然后捞出摆平,上放重物压实,四小时后即可食用。
操作要领:选料时,猪耳朵要选择薄而大,口条要选择细而长为佳。包裹时猪耳周围一定对紧,否则成品成形时缺一小块,形象会变。 



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