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试谈调料的多重作用

本文作者:张胜文   

调料,系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而,调料在烹调中还有着多重作用,笔者将分为表象和内在两部分加以总结,以便我们在实践中更好地应用。
  
  一、表象作用
  
  表象,即经过感知的客观事物在脑中再现的形象。我们借用“表象”,是指调料在烹调中能客观显现出来的各种现象。
  
  1.呈味
  呈味,就是呈现滋(气)味。我们知道,凡是调料,都有各自的滋(气)味。比如,盐的味呈咸,醋的味呈酸,糖的味呈甜,陈皮的味呈苦,辣椒的味呈辣,油脂的味呈香醇等。实践中,人们可以根据原料的性质和烹调要求,适时适量地施加调料,可以达到食者追求菜肴味型的质量标准。不论是植物性菜肴的清鲜味型,还是动物性菜肴的浓香味型,除了原料本身固有的因素外,大多是靠调料的呈味作用制出来的。
  
  2.上色
  上色,原指往某一物件(体)上涂抹颜色。在烹调中,是指用调料有意无意地将原料(或菜肴)涂抹或染上颜色的一种方法。比如,做“扣肉”,炸肉之前往肉皮上涂抹一层酱油或糖色,使成品表面油光红润;再如,往“烧茄子”中放入酱油,使成品褐红;还如,用茶、糖熏兔肉,使成品杏红。这些技术措施,其目的,除了调味外,还可以使成品颜色更加红润鲜艳,诱人食欲。
  
  3.传热
  传热,即传递热量。传递热量主要体现在液体调料中。如动物性调料的猪油、羊油、鸡油等,植物性调料的豆油、菜籽油、葵花油等,再如人工酿制的酱油、醋、料酒,人工熬制的花椒水、葱姜汁等。实际上,汤汁也是一种调料,只是与常见调料比较容易被大家忽视。综上看出:可以传递热量的调料主要可以分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性调料燃点都比较高,常用的猪油、豆油等,燃点最低均在200 ℃以上,最高可达近于300 ℃。用在烹调中的温度也能达到200 ℃以上,这样,我们就可以用它作为传热介质,制作菜肴。因为油温可高可低,所以烹制菜肴质地有老有嫩。比如,高油温炸肉段,外焦里嫩;低油温滑肉片,柔软鲜嫩,由此便形成菜肴质地多样化。水溶性调料主要成分是水,温度最高达100 ℃,只有将原料长时间加热,才能制成菜肴,如“炖鱼”、“煨牛肉”等。这两例菜肴都是靠汤汁加入水溶性(如酱油、花椒水、料酒等)调料共同加热,促进其成熟的。虽说有些调料在整个汤汁中的比例显得微不足道,但它们毕竟起到了传递热量的作用。
  
  4.折光
  折光,是使通过的光线发生折射。在这方面,表面比较突出的是:往热肴锅中淋明油,也有的地方称其为淋尾油。方法是往即将出锅的菜肴中淋一定数量的油脂。因为菜品不一,所以淋的明(尾)油品种也有差别。通常以熟植物油为主,也可淋老油、花椒油和红油等。在业内有这样一句话:只有明油,才能亮芡。当菜肴勾芡后,表面有一层淀粉成熟后而产生的黏性物质,色调较为灰暗。恰在这时,淋入明(尾)油,色调立时由暗转亮,致使绿色鲜艳,红光耀眼。如“炒青椒”、“樱桃肉”等品种就是很好例证。实践中还有明显例子,比如在蒸好的“豆腐卷”或熏好的“兔肉”表面刷一层香油或其他油脂,成品会即刻光亮诱人。上面两组例子,究其原因,就是油脂有折光作用的结果。
  
  5.充汁
  充汁,就是充当汤汁。我们已经知道,属于液体调料有油脂、酱油、醋、料酒、花椒水、葱姜汁等。这些调料可与汤汁溶在一起来稀释原料(或菜肴)。在这点上,表现比较突出的是各类熘炒菜。如,大家熟知的“熘肉段”,若主料是200 g,那熘制时所用的汤汁总量约为100 g,其中纯汤汁约占2/3,而液体调料约占1/3。
  
  6.保温
  保温,就是保持菜肴的温度。这点表现比较突出的应该在热肴上。从实践中看,在同温的环境中,汤汁越多的菜肴越利保温,比如“清炖羊肉”就比“清炒羊肉”利于保温。另外,汤汁中的油脂越多越利保温,比如,川菜中的“水煮肉片”,不仅汤汁多,而且还用热油封面,使菜品利于保温。从某种意义上讲,热肴的温度越高,越能体现出其味觉价值。原因是呈鲜香分子非常活跃,嗅之香,食之鲜。
  
  7.隔氧
  隔氧,即隔绝氧气。这点表现在往食品表面涂抹油料上。如“熏兔”、“蒸豆腐卷”等品种,表面涂抹一层香油或调料油,形成外膜,可以有效地阻碍空气中的氧对菜肴的侵蚀,从而防止褐变发生;同时还有利保持成品内部水分和较嫩的质感。
  
  8.防腐
  防腐,就是防止食品的腐败。我们可以利用很多调料,多种方式达到这个目的。比如,用大酱涂抹猪肉,吊起风干为咸腊肉;再如,用盐等腌制火腿、咸菜等;又如,用油腌浸猪肉等;还如,用旺油炸食物等。从上述前3例看,调料必须有渗透压作用,可以让原料中的水分析出部分;同时,还有抑制微生物生长的能力,否则便没有防腐作用。在后一例看,主要是热油将原料中的微生物炸死后而起到防腐作用的。
  
  二、内在作用
  
  内在,即事物本身所固有的。内在作用,这里指调料本身所固有而肉眼看不到的作用。
  
  1.渗透压
  渗透压,当溶液被多孔性的薄膜阻碍时,溶液对薄膜有压力,渗透压是由于溶质分子在溶液中发生扩散作用而产生的,能使薄膜向外扩张。调料中的渗透压作用,主要表现在盐及含盐调味品,还有糖、醋等也有这种功效。比如,往原料中拌盐、酱油、糖、醋等,都可使其析出水分,这便是调料有渗透压的结果。这种结果非常明显,而且随着时间的延长,原料析出的水分会逐渐增多。
  
  2.营养素
  营养素,乃营养元素。一切烹饪原料都有人体需要的营养素。比如,油脂的主要成分是脂肪,而脂肪则是人体六大营养素之一;再如大葱中所含蛋白质、脂肪、磷、钙、维生素、胡萝卜素等有利于人体健康的多种营养物质。其他调料亦如此,例证不必多举。
  
  3.药用价值
  药用价值,简言之,乃调料中所含营养物质的药理、药性的作用价值。我们还以大葱为例。中医认为,大葱味辛、性温,能发表和里,通阴活血,驱虫解毒,对感冒引起的头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有良效。近年来研究发现,葱可减少胆固醇在血管壁上的沉积,能防止血液中纤维蛋白凝结,防止血栓形成;葱还可以降低胃液的亚硝酸含量,从而减少体内亚硝酸的合成,有预防消化道癌症的作用。
  上述文字,将常见调料分两方面简述了它们的多重作用。可以肯定地讲,这里总结得还不够完善、全面。希望大家集思广益,深入研究,使调料的多重作用在烹调中都能充分地发挥出来,将菜肴做得更好。

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