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食物异味去除法

本文作者:赵英传   

在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等,这些都属于异味,异味会直接影响菜肴的滋味。怎样除去原料中的异味,并加以利用转变成可以接受的滋味,使之变成美味?
  
  一、膻味
  
  膻味最重的是羊肉,尤其是山羊肉,羊肉中膻味最重的是羊油。羊肉的营养价值很高,但它的膻味很多人不能接受。羊肉的膻味主要来自脂肪中的挥发性低碳C6-C10的游离脂肪酸,这种物质在烹调中,以用大葱、大蒜、鲜姜、料酒、大料、花椒、丁香等一些辛香料同烹,以除去一部分膻味;另外在烹调中可用出水的方法,用醋及酸辣味的原料同烹,均可减轻膻味。
  狗肉、猫肉、骆驼肉、马肉等草食性动物均有膻味,可采用同样的方法除去膻味。
  膻味也未必认为不是好味,因为食物各有本味,若把羊肉烹成没有一点羊肉味的羊肉,就会失去食物的本味。
  
  二、腥味
  
  腥味可以分为鱼腥味、豆腥味、土腥味。鱼腥味的主要物质是三甲胺、甜芳碱、胆碱、挥发性碱,这些物质可溶于乙醇,凡是料酒腌制过的原料,均可除去一部分腥味。因酒属乙醇,乙醇遇热挥发并有渗透力,酒和醋都带有香味,可以起到以香压腥的作用。另外三甲胺属碱性物质,可以用醋进行烹调,在加热过程中,可除去大部分腥味,因为鱼类中这些含氮物质具有一定的挥发性,并可溶于水。加热虽然能除去部分腥味,但也是暂时的,凉后还会出现腥味,因此加热时要用充足的火力,并要趁热食用,以防三甲胺还原出现返腥现象。
  泥土腥味,养鱼塘的淤泥会使鱼带有泥土腥味,淡水鱼的土腥味产生在鱼体内,其物质是哌口是及其衍生物,当这类物质与鱼身表面的乙醛聚合后,就会形成泥土腥味,尤其是鱼身有黏液的鱼,土腥味会更重。为了减轻淡水鱼的土腥味,可先将鱼用清水净养2天,以减轻土腥味;鱼腹内的黑膜是主要的腥味物质,一定要刮净。
  豆腥味,在一些豆制品的食品中如豆腐、豆干、黄豆芽等都存在豆腥味。豆腥味的物质主要来源于大豆中的脂肪氧化醇,用水是冲不掉的,必须用100 ℃的水温或蒸或煮,使脂肪氧化醇发生热转变,即可除去豆腥味。
  总之,腥味可以随温度的上升而消失,也会因温度的下降而返味。新鲜的鱼虾如果长时间的存放也会产生腥味和臭味。
  
  三、臊味
  
  臊味主要源于陆生动物的腰子及其肠肚。臊味的主要成分是氨气,是由尿素分解出来的,肠是排污系统,含有较多的尿素;腰子的臊味主要来自腰蕊即肾髓质。臊味的主要物质是氨,氨遇热会随气体挥发,所以臊味较重的原料只要充分加热,臊味便可基本除去。另外,氨气属碱性物质,只要用酸性物质醋来进行烹调,也能有效地去掉臊味,因为醋中的主要物质是乙酸,它与氨可发生中和反应,使臊味去净。
  
  四、臭味
  
  臭味可以分为两种。一种是恶臭味,由于种种原因使食物腐败变质后产生的秽恶气味。臭味的主要成分是引哚,引哚是一种有毒物质,因此腐败后的食物不能使用。一些食物和原料如果存放时间过长就会发生霉变,产生臭味。霉变是因食物霉菌大量繁殖所产生的霉味,不能食用。臭肉臭鱼及一些腐败后的臭味原料不能食用。
  另一类是可食的臭香味。臭似乎与美食无缘,但世界上的事不可以常理断之,如臭豆腐、臭鸡蛋、臭千张、臭百叶等一些臭制品的食物,制作都很复杂,经过发酵,促使蛋白质分解后产生臭味。这类食品闻起来臭,吃起来却奇香,因其味特殊醇香而受到欢迎。
  大蒜吃后会留在口中有臭味,这臭味是来自蒜辣素,蒜臭味刺激人的口腔,越辣越臭,捣碎入口或嚼碎都会立即散发出臭味。
  
  五、哈喇味
  
  富含油脂的食物酸败后产生出哈喇味,不宜食用。
  
  六、涩味
  
  涩味是一些植物性原料中所含的鞣酸、草酸等成分所致。
  
  七、氨味
  
  常见于海产品。鱼类腐败后鱼体内所含的尿素分解成的氨气,尿味刺鼻不可食用。氨气会导致中毒,如鲨鱼体中的异味是来自它本身所含的尿素。尿素可溶于热水,并在高温下会很快散发,用加热的方法可除去鲨鱼体内的氨味。
  良好的本味是烹制菜肴的重要因素,在很多的原料中存在着不同的异味,会直接影响菜肴的质量和风味。异味的来源:①原料本身的异味②在贮存时产生的异味。
  如何除去这些异味是菜肴制作中的关键,可采用如下几种方法。①油脂酸败后产生的哈喇味,可用亲脂性的辛香料,如花椒、大料、桂皮、丁香等香味来遮盖油中的酸败味。②一些血污多、腥膻味重的原料可用冷水浸泡,并经常换水,这样可使原料中的异味溶于水中;对一些经干料涨发的原料,必须经过浸泡换水以除去碱味、石灰味。③对一些特殊气味的如萝卜、笋等,通过加热焯水可除去异味。

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