创新，是一个永恒的主题。任何事物的发展、进步都离不开创新。餐饮业要常盛不衰，立于不败之地，并引导餐饮潮流，作为餐饮之主导产品的菜肴，则必然要迎合市场，适应消费者之需求，要在继承传统的基础上，不断开拓、创新，走创新之路。同时还要结合服务创新、经营方式创新、环境创新、体制创新、营销方式创新等系列创新机制，才能促使餐饮业日趋繁荣，步入良性发展之轨道。纵观中国数千年的烹饪发展史，也正如不竭之江河，日夜流淌，无不在创新中求发展，在创新中求生存。
　　　
餐饮企业对菜肴的创新日趋重视，然而归根到底，还是广大消费者随着社会的进步，其饮食思维、方式发生的巨大变化，对餐饮企业要求的不断提高，对菜肴新、奇的不断追求所至。如今诸多的宾馆、饭店、酒楼似乎都有这样一些举措，隔三差五地推出一些特色菜，主厨特别推荐菜，不定期地举办一些具有浓郁地方特色的美食节，用来招徕顾客，力争客源市场，满足顾客需求，以求得良好的经济效益。作为菜肴创新的主要完成者——厨师，在这其中则扮演着举足轻重的角色。同时创新也是摆在广大事厨者面前一个永久的，周而复始的，任重而道远的任务。
　　　
中国菜肴品种繁多，风格各异。然究其组成，无外乎包括原料、刀工、烹制、调味、装盘五大内容。因此菜肴创新则可从这五方面入手，在继承传统的基础上，有所突破，灵活多变，抛开惯性思维，突破传统理念，顺势善变，与时俱进，烹制出一些迎合市场、受人欢迎的精品菜肴。
　　　
善变原料，巧妙组合。原料方面，其一，要善于发现，利用新型原料，要善于利用外域原料，善于将各种原料进行科学、合理地搭配、组合，东西互补，南北交融。从改变菜肴原料这一构成菜肴的基本要素入手，如产于澳洲的袋鼠、龙虾、挪威三文鱼、美洲的象拔蚌和世界各地的优良禽畜类品种、水产品，我国人工饲养的火鸡、鳄鱼、驼鸟等。以往消费者不太经意，而现在却堂而皇之地摆上了餐桌的鸡睾、骨髓、猪脑、鸡冠、脆骨等等，以及各种从外域引进，人工栽培的各式新鲜蔬菜、各种山野时蔬，都为菜肴的创新提供了良好的条件基础。新原料烹制出新菜肴，必然会给消费者带来一种全新的感觉。一个区域的原料有其一定的局限性，因此，突破地域性，跨地区使用原材料，资源共享已经成为当今餐饮菜肴创新的主流。这种改变原料的创新往往方法最简单，然效果可能会最佳，以新引人，以奇制胜。但在原料的选用方面也还应注意遵守国家的法律法规，尊重科学，有所用，有所不用。其二，原料的搭配、组合。科学合理地将原料进行新的搭配、组合，在继承传统的同时大胆地创新。如徽菜中的“馄饨鸭”是一道集菜、点合一的名肴。在传统的基础上可以改变原料进行创新。如选用玉米粉加上适量的糯米粉代替面粉制成饺皮，包入鲜肉馅料，制成玉米鲜肉饺或炖酥烂的老鸭相结合；还可以用葛粉、红薯粉、藕粉为原料制成饺皮，包入虾肉馅、三鲜馅、海鲜馅、素菜馅等，制成不同馅料风味的花色造型饺子与主料老鸭相组合。同时还可以改变主料，变鸭子为土鸡、鸽子、排骨、鱼头、羊蹄、羊排等，与花色各样的饺子相结合，创制出系列菜肴。再如素菜原料番茄除了传统中与鸡蛋、木耳、香椿、韭菜等素料搭配外，还可以与动物性原料相配，如水产类、禽畜类，不仅营养互补，还可派生出一系列风味特殊的菜肴。但值得注意的是，要科学合理地在色、质、营养方面进行搭配，一些相克的食物原料在搭配时就值得我们重视，以免对人体造成危害，甚至危及生命。
　　　
巧变刀工，推陈出新。刀工方面，菜肴的外在表现形式，即菜肴造型，是将烹饪原料通过合理巧妙的刀工处理和各种成型方法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。烹饪原料经过刀工处理所表现出来的刀口包括丁、片、丝、条、粒、段、茸等和各种花刀，如麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀、核桃花刀等；以及各种自然形态，经过各式刀工处理后，利用各种菜肴成型手法，如捆扎、茸塑、填瓤、叠合等创制出诸多菜肴。相同的烹饪原料经过不同的刀工处理，采用不同的成型手法，会给消费者一个全新的面孔，如经过不同花刀处理的草鱼可以制成龙舟、菊花、龙虾、燕子、珊瑚、香蕉、玉米等各式造型的菜肴；还可以通过加工成泥茸状，运用各种手法制成葫芦、月季花、金鱼、琵琶、向日葵等各种茸塑系列菜。这种变形方法要建立在扎实的基本功的基础上，勤于观察，善于动脑，不断改进、提高，并符合美学审美观点。菜肴的自然形态是指经过简单的刀工处理或者是没有经过刀工处理的各种自然形态，这也是在进行菜肴刀工变化中一项不可忽视的内容之一，如近两年较流行的手剥笋，经过简单的刀工处理，原料带壳进行烹调，带壳上桌，由消费者自己剥食，乡土味很浓，给人一种回归自然之感。能否在这道菜的基础上受启发，开发研制出系列类似菜，这都值得我们去探讨研究。
　　(未完待续)