一般说来，菜肴可食价值的大小，主要表现在味觉上。味觉好则为佳肴，味觉差就难称上品。这个观点，曾在全国烹饪大赛中是众评委达成的共识，笔者也非常赞同这种说法。因为菜肴的味觉关键取决于调味，所以，我特撰此文探究调味与菜肴质量的关系。
　　
在《火候与菜肴质量关系》一文中，我们早就知道了鉴别菜肴质量主要在于色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等几方面。这里仍以此为序，专门来探讨这个问题。
　　
　　一、调味与菜肴色泽关系
　　
　　构成菜肴色泽有三大因素：一是原料的天然色泽；二是原料加热时(或后)自然变化色泽；三是调味。前两个因素暂且不提，这里只说调味与菜肴色泽的关系。
　　从实践中看，利用调味品控制菜肴色泽主要有两种情形：一是原色菜肴，比如，“滑熘里脊”、“清炒虾仁”、“蒸鸡蛋糕”等。为了保持菜肴的洁白或微黄色泽，在调味时不放酱油等色深的调味品，而是放盐等色浅或无色的调味品。这类菜肴，只有洁白或保持原色，才能体现出圣洁高雅，令人品味。二是深色菜肴，或称变色菜肴，比如，“红烧鱼”、“番茄肉片”、“熏兔”等。为了突出菜肴某种色泽，在调味时可以放酱油、番茄酱、白糖等本身色深或加热后色深的调味品。具体说，“红烧鱼”中放酱油，成品红润；“番茄肉片”中放番茄酱，成品橘红；“熏兔”用白糖，成品褐红。这类菜肴，只有色泽变化于人们追求的视觉范畴之内，才能红艳泛光，令人垂涎。如果将上述两类色泽菜肴的调料颠倒使用，就会影响成品质量。据此，我们在将菜肴调味时，为了保证成品的某种色泽需要，应谨慎从事。
　　
　　二、调味与菜肴口味关系
　　
　　调味与菜肴口味关系最为密切，是任何其他操作环节都比拟不了的。因为菜肴的味觉除少量源于原料本身香味(如肉香、鱼香、果香等)外，更多还是靠调料来确定味型。比如，调咸者用盐及含盐的调料，调酸者用醋及含酸的调料，调甜者用糖及含糖的调料，调辣者用辣椒及含辣的调料。这是常识性的知识，只要稍谙烹饪之道的人都知道，勿庸细说。
　　从实践中看，多数菜肴必须用调料将味型调解成多元化、复合化来满足人们饮食需要。如，调成咸鲜味型的“熘肉段”、“炒三鲜”等品种，均需用油、葱、姜、蒜、酱油、盐、鲜汤、味精等调料；再如，调成麻辣味型的“麻辣鸡翅”、“麻辣豆腐”等品种，需放辣椒、胡椒、花椒等调料。这就不难看出，只有在烹调时正确、合理、科学地对菜肴进行调味，才能确定成品的各种味型，使之丰富多彩，供人享用。
　　
　　三、调味与菜肴形状关系
　　
　　菜肴的形状，主要取决于原料的形状。不论我们在烹调中采用哪种调味方法，都要考虑菜肴的形状如何。一般说来，成品主料的形状越大，其口味越重，如，“酱头肉”、“烧整鸡 ”等。这类菜肴因形状较大，故在酱或烧时于汤汁中多放调味品，即使是成品表面口味过重，但因其内部口味过淡，再说，汤汁也不直接食用，所以，切片(块)后食用时并没有口重的感觉。反过来，成品主料的形状越小，其口味越轻，如“清炒肉丝”、“柳茸鸡片”等。这类菜肴因形状较小，故在烹制时要少放调味品(这里的“少”只是与上述菜例比较而言)，即使是成品表面口味相对淡些，但因内外一致，并且汤汁一并食用，所以整个菜肴并没有口轻的感觉。
　　上面说的是“调味与菜肴形状关系”的普遍现象，在实践中也有另类菜肴。如，“拆骨肉”、“烤鸭”等，形状大，口味轻，成品须蘸调味品食用；再如，“肉末酱”、“鱼籽酱”等，形状小口味却重，成品可配萝卜干、黄瓜、白菜等食用。
　　这就要求我们：当菜肴(原料)形状固定以后，必须根据成品特点和食用方法进行分门别类调味，且不可鲁莽从事而影响成品质量。
　　
　　四、调味与菜肴质地关系
　　
　　菜肴的质地越相对坚韧(硬)，其调解的口味越相对浓重，比如，“浇汁鱼”、“松鼠鱼”、“锅包肉”、“酱牛腱”等。探究原因，这类菜肴的主料形状都比较大，再说，大多要进行挂硬糊、过油，使其质地较为坚韧(硬)，当正式调味时，外层的坚韧(硬)便阻碍调料滋味浸入内部，致使调味效果内外不均。在这种情况下，芡(汤)汁的口味就要略重些，将芡(汤)汁裹着菜肴入口，经牙齿咀嚼和舌头搅拌后并没有口重的感觉。反过来，菜肴质地越相对软烂，其调解口味越相对清淡，比如，“清炒虾仁”、“熘肝尖”、“滑熘鸡丝”等。探究原因，这些菜肴的主料形状都比较小，没有挂很多厚糊，只上一点稀浆，并于热油锅滑透，外层软嫩，形成护膜甚薄，当正式调味时也不妨碍调味滋味浸入内部，致使调味效果内外一致。在这种情况下，芡(汤)汁的口味就要略轻些，将芡(汤)汁裹着菜肴入口，并没有口轻的感觉。这是调味与菜肴质地之间普遍存在的关系。
　　但是，遇特殊品种情况却相反。质地软的反倒口味较重，而质地硬的却口味偏轻。如“鸡蛋酱”、“辣椒酱”等品种口味较重，而“烤鸭”、“干炸虾段”等品种口味则轻。究其原因，前两例是以大酱为调料，是酱品，应视小菜范畴之内；而后两例是另类菜肴，在正式烹调时不能调味也无法调味，只能在食用时补充调味。
　　从上看出，调味与菜肴质地关系，虽说有着普遍规律，但并不是一成不变，在特定的品种中，口味轻重也是相互变化的。希望大家在实践中，根据各种因素的变化而变化，以利达到人们对饮食品种的味型与质地的要求。
　　
　　五、调味与菜肴营养关系
　　
　　菜肴的营养主要源于原料。
　　我们知道，菜肴的原料是由主料、辅料和调料构成的。很显然，调料中的营养与菜肴的营养关系是相当密切的。当我们在制作各种菜肴时，必须放入油脂、葱、姜、蒜、鲜汤、味精等。因这些调料均含各自不同的化学成分，故自然丰富了菜肴的营养内容。比如，油脂中含大量的脂肪，葱、姜、蒜中含有蛋白质、脂肪、各种维生素等，味精中含有谷氨酸纳等。上述各种调料中所含的营养素都是我们身体需要的。据此看出，在烹调时投放的调料越多，其菜肴的营养成分越丰富。
　　
　　六、调味与菜肴芡口关系
　　
　　从正常烹调角度讲，凡是勾芡的菜肴均需调味，而调味时大多分为两种情形：一种是调味品沸后勾芡，比如，“炒青椒”、“葱烧海参”等品种均需在这种情形勾芡。还一种是调味与勾芡同时进行，具体方法是将勾芡的淀粉与味汁同放一碗内，当主料初步加热处理成熟后，回锅(勺)一同泼入其中；淀粉随着味汁的开沸，成熟后产生一定黏性便包裹在菜肴表面上，如，“熘肉段”、“熘三样”等品种均需这样勾芡。从上述两种勾芡情形中可总结出一句话：即，勾芡是在调味结束或正在调味时进行。不论采用哪种勾芡形式，都要淋明油。虽说“淋明油”也是调味的技术范畴，但它主要的目的是为了芡口光亮，而绝不在于调味如何。这样勾芡，会将所有调料滋味包容于主、辅料之内，或曰与主、辅料有机地浑然一体，调味合理，芡口适中。
　　如果我们不按科学规律办事，当菜肴的芡口定型后调味(辅助调料除外，如往菜肴中放一点香菜末、味精等)，那调料的滋味会被芡口拒之门外，难以与主、辅料相融，结果是滋味只在菜肴表面，不在其中，效果不够理想。
　　
　　七、调味与菜肴汤汁关系
　　
　　纵观所有有汤汁并需调味的菜肴，只要我们稍加总结就会发现，菜肴中的汤汁越少，我们的食用量越小，比如，“油炸花生米”、“干炸带鱼”等。这类菜肴基本无汁，前者炸后调味，而后者是炸前调味，不论调味顺序如何，成品均无汤汁，故调味稍重。不过有一点值得说明的是，这类菜肴口味内外不均，即使调味稍重，但经牙齿咀嚼后，内外混合形成食团，口味由重变轻，可以达到人们乐于接受的程度。相反，菜肴中的汤汁越多，我们的食用量越大，比如，“羊汤”、“木樨紫菜汤”等。这类菜肴人们在每餐中可以成碗成碗地喝用，所以只有轻调味，才能被人大量进食，否则是不行的。处在汤汁少与多之间的菜肴，如各类熘、炒、炖、扒等类品种，汤量多少适宜，没有明显的区分，所以调解口味较为适中。（连载完）