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配菜的重要性

本文作者:史春生   

烹饪原料经过刀工处理之后,在进入烹制之前,还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师,烹制什么菜肴,配什么料,都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏,直接关系到菜肴质量的高低。配菜的重要性可从以下几方面体现:
  
  1.配菜确定菜肴的质和量
  
  菜肴的质,固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素,但配菜是其中一个十分重要的因素。因为,原料的选择与确定,各种原料的配合比例,主辅料的配合比例是否得当,整个菜肴的内容构成是否科学,都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量,是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循,但配菜者是否能按规格办事?这是一个问题,倘若投料分量与配合比例不合理,都会影响菜肴的质和量。
  
  2.配菜基本确定菜肴的色、香、味、形
  
  菜肴有其独特颜色,这种颜色有的来自主料本身,如白切鸡,其颜色是肉的白色与皮的略带黄色的配合;有的来自主辅料的配搭,如“炊七星蟹”,把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内,并加青豆一粒在上面,使色彩艳丽美观。以主辅料配搭或多种颜料配比来确定菜肴颜色和增添色彩的,都必须依赖于配菜者搭配好原料。菜肴的味道,固然最后靠烹调的调味起主要作用,但菜肴的各种原料,有其固有的味道,合理、恰当的原料搭配,能使主味突出,反之则冲淡、排斥菜肴美味。如烧鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒,能去鱼腥味,使鱼的鲜味更加突出。菜肴的造型有很多地方也借助配料,如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后,需要用切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍,用青豆作眼睛。配菜得当,能使菜肴造型美观,反之则影响造型。可见,配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。
  
  3.配菜确定菜肴的营养价值
  
  一桌筵席菜肴的各种营养成分的合理配置,经设计确定以后,就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计。不同原料有不同的营养成分含量,即使同一原料,由于部位的不同,其营养成分的含量也有差异。蔬菜含维生素多,肉类含蛋白质和脂肪多,一个菜肴如果有菜有肉,就必须准确掌握投放比例,使菜肴能有最优的营养素配合与互补,这正是配菜的功夫。
  
  4.配菜确定菜肴的成本
  
  同一原料,有等级之分,有精粗之别;一碟菜所需的原料多少,虽有确定的标准,但实际工作中可变性大。如果投料过量,餐馆就要赔本,这不符合经营原则;反之就会使消费者吃亏,同样违反经营原则。配菜是掌握成本、进行经济核算、实行公平合理经营的一个关键环节。
  
  5.熟知本店菜肴的原料及烹制的方法
  
  为了方便顾客点菜,餐馆酒家一般都编印本店应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式,每款菜需要哪些主辅料及其配量比例,每款菜采用什么烹制方法,需经过什么样的加工烹制程序,形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等,都必须了如指掌。
  
  6.通晓刀工与烹调方法,准确掌握原料配搭
  
  配菜厨师的任务是配搭原料,一般不承担刀工任务,但必须通晓刀工知识与操作,只有这样才能检验供给的原料是否齐备、充足;熟悉烹调方法,才能保证各种原料投放的数量比例,并能按菜肴的烹调环节及时配菜。
  
  7.了解市场行情,掌握成本核算
  
  了解市场行情和掌握成本核算,目的是使酒家能获得合理经营利润,顾客又不吃亏。顾客定筵席,一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴,数量与质量如何?是酒家亏本还是顾客吃亏?这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此,配菜者必须善于进行成本核算,而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解,不仅要知道各种原料的原始进货价,而且要掌握当前的市场价格。总之,通过成本核算,应使本单位能获得合理利润,消费者又不会吃亏。
  
  8.重视菜肴中营养成分的合理配搭
  
  配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分,是时代的要求,是必要的,而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练,广泛全面学习有关知识,熟悉各种原料的营养成分,才能合理地科学地搭配原料,提高菜肴的营养价值。
  
  9.不断提高素质,创造出新的花式品种
  
  配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统,又要重视菜肴的创新。创新菜肴,是时代的需要。如何充分发挥新原料的作用,创造出新的菜式,这是配菜厨师面临的新课题。
  配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争,不囿于陈旧的条条框框,要扩大眼界,了解全国不同菜系的特点,学习和借鉴其他菜系的特点,推陈出新。另一方面,要掌握消费者的饮食需求和饮食心理,不断改进工作,创造出营养价值高、式样新颖、味道鲜美、为广大消费者所喜爱的新菜肴。

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