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五款包炸菜肴

本文作者:赵德贵   

包炸是炸的一种,选料是经过加工后的小型原料,如:丝、片、条、粒、茸等,在与调味品混合调匀之后,再用皮料包卷,放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩,清淡爽口,嫩脆鲜香,以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料,现摘录五款,愿得名师指教。
  
  牛肉糯米卷
  
  原料:牛里脊、葱、香菜、糯米纸、色拉油、鸡蛋、面粉、精盐、味精、胡椒粉、吉士粉、苏打。
  制法:牛肉绞碎,加盐、味精、胡椒粉、苏打、鸡蛋液腌渍2小时,加入一大匙色拉油搅拌均匀,再加葱、香菜搅拌成黏稠状;将鸡蛋、面粉、吉士粉搅拌成糊状备用;糯米纸摊放案上,放入适量牛肉,卷成长条形肉条,放入面糊中蘸匀;锅中倒入色拉油,待油温升至五成热时将肉卷逐个放入,以中火炸约2分钟,至金黄色出锅装盘。
  特点:色泽金黄,外皮香脆,肉鲜味醇。
  
  松炸紫菜卷
  
  原料:紫菜6张,虾肉200 g,肥膘100 g,罐头马蹄100 g,淀粉40 g,面粉50 g,蛋清5个,猪油750 g,精盐、味精、料酒、香油、葱姜末各适量。
  制法:①将虾肉、肥膘切碎放一起剁成茸,放盆内加入精盐、葱姜末、味精、料酒、香油搅拌成馅。②用1个蛋清加面粉、适量水和成蛋清粉糊;用4个蛋清抽成蛋泡,加淀粉、精盐和成蛋泡糊。③把紫菜洗净,挤去浮水铺开,抹上蛋清粉糊,放下馅,卷成直径1.7 cm、长7 cm的紫菜卷,蘸满蛋泡糊,放入四成热的油中炸透呈银白色时,捞出控净油,装入盘中即成。
  特点:松软鲜嫩,整齐美观,滋味鲜美。
  
  荷包花肉卷
  
  原料:带皮五花猪肉300 g,荷叶2大张,土豆200 g,老干爹豆豉15 g,红油20 g,葱段、姜片、蒜片、精盐、料酒、玫瑰露酒、老抽、五香粉各适量,精炼油1 500 g(约耗150 g)。
  制法:①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,放入加有葱段、姜片、料酒的水锅中煮熟,捞出晾凉后,改刀成7 cm长、0.3 cm厚的片;土豆削皮洗净,切成1 cm厚与肉片大小相当的片,放入热油锅中炸成金黄色,捞出待用;荷叶洗净,裁成12 cm见方的小张,均备用。②五花肉片、土豆片纳入小盆,依次加入精盐、味精、葱花、姜末、蒜末、玫瑰露酒、老抽、五香粉、红油和剁细的老干爹豆豉,拌匀腌入味。③取1张小荷叶摊平在案板上,用两片肉夹1片土豆放在荷叶的中间,然后包成长方形,用细线捆扎好,依法逐一制完,即成荷包花肉生坯。④净锅上火,入精炼油烧至五成热,将生坯下入油锅炸透后,捞出沥油,装盘即可。
  特点:香鲜微辣,肥而不腻,荷叶清香。
  
  菜叶里脊卷
  
  原料:猪里脊肉300 g,小白菜叶30 g,熟芝麻10 g,猪肥肉30 g,精盐1.5 g,味精1 g,加饭酒3 g,生抽王1 g,葱姜汁3 g,鸡蛋3个,生粉15 g,高级烹调油1 000 g(约耗70 g),精面粉8 g。
  制法:猪里脊肉切成1 cm宽、2 cm长的薄片,猪肥肉也切成小薄片,用精盐、绍酒、葱姜汁、味精、生抽王腌渍,并用鸡蛋清1个和生粉5 g上浆浆好;蛋清2个和生粉10 g调制成蛋清糊;小白菜叶洗净并整理成2.5 cm宽、4 cm长的片叶,平铺盘中,抹上一层蛋清糊,并把里脊片和肥肉片放入菜叶中卷成大小一致的卷,再沾上一层薄薄的干面粉,拖匀蛋清糊,并滚沾上熟芝麻,下入五成热的油锅内浸炸至外酥里熟时捞出,控净油,围放盘中摆成“一封书”形即成。
  特点:外酥里嫩,清香可口,营养丰富。
  
  五丝腐皮卷
  
  原料:豆腐皮3张,净鱼肉丝、熟鸡肉丝、火煺丝、水发冬菇丝、冬笋丝各50 g,蛋清4 g,淀粉10 g,面粉50 g,猪油1 000 g,麻油25 g,花椒盐20 g,葱姜丝、料酒各5 g,精盐、味精各适量。
  制法:①把鱼肉、鸡肉、火煺、冬菇、冬笋五丝放盆内,加入蛋清2个、精盐、味精、料酒、葱姜丝、淀粉、麻油拌匀成馅。②把豆腐皮铺在案板上,抹上和成的馅心,卷成手指粗的卷,用蛋清2个、面粉和成糊粘好,切成2.5 cm长的段,放入五成热的油中炸熟,捞出控净油,装盘即成。食用时蘸食花椒盐。
  特点:色泽金黄香脆,馅鲜嫩适口。

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