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冬令味美鲫鱼菜

本文作者:赵一文   

冬令鲫鱼正当时令。鲫鱼,俗名鲋、(鱼脊)鱼等,为淡水内河鱼之上品。《吕氏春秋》云:“鱼之美者,有洞庭之鲋。”观此则鲫鱼为佳品,自古尚矣。民间流传了“宁可丢掉四两油,不可丢掉鲫鱼头。”,“宁可丢掉三棣稻,不可丢掉鲫鱼脑。”之谚,还有“味鲜莫过泡菜鱼,好喝莫过鲫鱼汤”充分道出了它的美味。
  
鲫鱼生于活水者身扁,色较白,其项不缩,无土腥气;死水小溏生者其脊暗黑,短项缩尾,土腥气重。非洲鲫鱼其身全黑,腥气最重。云南滇池鲫鱼大至2.5 kg,可谓之奇;南京六合龙池鲫鱼、河北白洋淀鲫鱼也较大,质量上乘。鲫鱼一般愈大者愈嫩。在每100 g鲫鱼肉中含蛋白质13 g、脂肪1.1 g,还含有钙、磷、铁、硒、锌、硫氨素、核黄素、尼克酸等原素及维生素A、B、E等。它性平味甘,有健脾、益气、利水、通乳之功效。古医籍《唐本草》:“含莼作美,主胃弱不下食。”《本草经疏》:“鲫鱼调味充肠,与病无碍,诸鱼中惟此鱼可常食。”《医林纂要》:“鲫鱼性和缓,能行水而不燥,能补脾而不濡,所以可贵而。”主治脾胃的气不足所致的食欲下降、消化不良、乏力、水肿、便血、内脏下垂等病症,现在医学研究证实,鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压、冠心病均有一定疗效。
  
  五香酥鲫鱼
  
  原料:鲫鱼10条(约800 g),葱丝20 g,姜片10 g,蒜片10 g,盐2 g,味精1 g,酱油20 g,醋50 g,料酒40 g,五香粉10 g,胡椒粉10 g,白糖5 g,植物油500 g(实耗50 g)。
  制法:①鱼去鳞、鳃和内脏后洗净。②炒锅置火上,放油烧至七成热时,放入鱼浸炸,将水分炸干(浮于油面)时捞出;炒锅内留少许油,烧热后放入葱、姜、蒜炝锅,待出香味后,烹入料酒、酱油、醋,添入750 g水,放入鲫鱼、五香粉、盐、味精、胡椒粉、白糖,烧沸后改用小火慢烧,待鱼烧至酥嫩后把汤汁收稠,盛入盘中即可。
  特点:入口化渣,醇香味美,温中补虚,健脾利水。
  
  豉汁蒸鲫鱼
  
  原料:鲫鱼4条(约500 g),豆豉50 g,香菜30 g,葱丝20 g,蒜末20 g,盐4 g,味精1 g,料酒25 g,植物油80 g。
  制法:①鲫鱼去鳞、鳃和内脏后洗净,豆豉剁细,香菜洗净切成段。②炒锅置火上,加入40 g植物油,烧至五成热时,放入豆豉、蒜末同时煸炒,待出香味后,烹入料酒,加盐、味精调匀,倒入一大碗中,再将鲫鱼放入碗中,蒸约10分钟(即熟为宜)后取出,把葱丝、香菜段撒在鱼上,炒锅中加入植物油40 g烧热,浇在鱼身上即可。
  特点:豉香浓郁,健脾和胃,解除烦恼。
  
  鲫鱼糯饭
  
  原料:糯米150 g,鲫鱼1尾(500 g),精盐、味精等各适量。
  制法:糯米淘净,浸泡4小时,装于大碗中;将鲫鱼洗净切块,加入料酒拌匀,腌渍入味后,连鱼块和腌汁均匀平铺于糯米面上,注入适量清水,盖好,上锅蒸熟,分1~2次趁热拌匀食用。
  特点:米软鱼香,对气血亏损,食少神疲者有益。
  
  泡菜鲫鱼
  
  原料:鲜鲫鱼500 g,泡辣椒50 g,泡青菜20 g,姜末、蒜末、葱末各15 g,料酒20 g,酱油12 g,醪糟汁20 g,菜油450 g,水豆粉10 g,红酱油少许。
  制法:①鲫鱼除鳞破腹洗净,在鱼身上两面各划4刀;泡青菜切成细丝,将泡辣椒、姜、蒜同剁成细末。②锅置旺火倒入菜油烧沸,将鱼放入,两面炸几分钟,把鱼取出;锅内留底油80 g,烧至七成热,下入泡辣椒、姜、蒜、醪糟汁烧出香味,放料酒、酱油、红酱油,投入鲫鱼,添汤,改用中火慢炖,待汤开后,放泡青菜,将鱼翻面,炖至入味,撒葱花,淋麻油,水豆粉勾芡,装盘即成。
  特点:酸辣味鲜,利水消肿,通脉下乳。
  
  宫保鱼丁
  
  原料:鲫鱼600 g,盐炒花生米100 g,尖角椒10个,葱、生姜各15 g,鸡蛋1个,盐、味精、生粉、辣酱、砂糖等适量,色拉油300 g(耗50 g)。
  制法:鲫鱼去鳞除脏洗净,用刀剐下两片肚档肉,剔除鱼刺,切成小方丁,用鸡蛋、盐、味精上浆;花生米去皮;尖椒洗净,切碎;葱、生姜洗净,切成葱花、姜米待用;取一小碗,内放辣酱、味精、砂糖、清水及少许生粉调匀待用;炒锅上火,放色拉油烧至五成热,将鲫鱼丁划油,至变色时捞出,倒去锅中余油;另放入油,烧至六成热时,下尖角椒、葱花、姜米炒至出香时,放入花生米,倒入碗中兑好的卤汁,再放鲫鱼丁略炒,淋入麻油即可上桌。
  特点:鲜香辣嫩,开胃健脾。
  
  南瓜煲鲫鱼
  
  原料:大鲫鱼1条,南瓜250 g,芦荟20 g,红枣5枚,香菜、味精、姜片、鸡精、鱼汤各适量。
  制法:①鲫鱼除鳞、肠洗净,打花刀入味待用。②南瓜、芦荟去皮切丁,焯水备用。③把处理好的鲫鱼、南瓜、芦荟、红枣放入煲内,倒入鱼汤上火煲熟,调味即可。
  特点:色彩调和,肉嫩汁鲜,美容养颜,适宜糖尿病患者。

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