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采菊入馔

 
本文作者:张文娟   

由于生活水平日益提高,人们对大鱼大肉的热情日趋减退,鲜花成了人们餐桌上的新宠。菊花作为一种自然食品,也越来越受到人们的关注。菊花(Dendranthemamorifolium)别名秋菊、九华、蒂女花,俗名甜菊花、茶菊花。
  
南北朝·陶弘景:“白菊,主风眩。”《本草经百种录》:“凡芳香之物,皆能治头目肌表之疾,但香而无不辛燥者,惟菊不甚燥烈,故于头目风火之疾,尤宜焉。”《本草纲目拾遗》:“黄茶菊:明目祛风,搜肝气,治头晕目眩,益血润容,入血分;白茶菊:通肺气,止咳逆,清三焦郁火,疗肌热,入气分。”《药品仪义》:“肺气虚须用白甘菊,清肺热须用黄甘菊。”
  
祖国医学认为,菊花性味甘、苦、凉,归肺、肝、肾经。功效为养肝明目、清热解毒和利血脉,可入膳谱,又做药用。据药理学研究,菊花含挥发油(主要是龙脑、樟脑和菊油环酮)、菊苷、刺槐苷、胆碱、水苏碱、氨基酸及维生素A、维生素B和腺嘌呤、黄酮类等物质,有疏风散热、抑制病菌的作用,对大肠杆菌、链球菌、金黄色葡萄球菌等都有一定的杀伤力,同时也有较平稳的降压作用,对心脑血管缺血和血栓形成有预防作用。
  
从现代医学角度来看,菊花含硒量很高,可能正是其延年益寿的关键因素之一;菊花中的铬也很丰富,铬可促进胆固醇的分解和排泄,这对防治心血管疾病有着重要意义。
  
菊花清香芬芳,清冽可口,可烹制成多种美味佳肴,可炒可炙,可凉拌,可做汤,可浸酒,可泡茶,以菊花为主料,配以其他多种辅料,可制成多种药膳,不但可饱口福,而且可祛病强身、延年益寿。
  
下面笔者介绍几款简便的菊花食疗菜肴:
  
菊花鱼片
  原料:鲜菊花30 g,净鱼肉250 g,精盐8 g,味精5 g,鸡蛋清20 g,高汤10 g,干淀粉5 g,色拉油500 g(实耗20 g)。
  制法:①菊花花瓣洗净沥干水,鱼肉切片,加精盐5 g、味精2 g、蛋清20 g、干淀粉5 g拌匀待用。
  ②锅置火上,烧热后放油,待油温升至四成热时,放入鱼片滑熟,待鱼片发白时,捞出沥油。
  ③锅复置火上,放入底油,加入菊花瓣煸炒,放入高汤、精盐、味精、鱼片,炒匀后即成。
  疗效:菊花含有挥发油、胆碱、水苏碱等物质,有清肝明目、调节血脂的作用。
  菊花、虾米、排骨汤
  原料:鲜白菊花10 g,虾米50 g,猪排骨100 g,精盐5 g,味精3 g,生姜3 g,香葱3 g。
  制法:1.菊花花瓣洗净沥干水;虾米去杂洗净,油炒备用;姜切片,葱切段。
  2.排骨剁成4 cm长的块,洗净、入锅煮沸后撇去浮沫,捞出排骨用清水洗净。
  3.排骨入原汤锅内,放入精盐、菊花、姜片和葱段煮约1小时左右,待排骨烂时,放入虾米、味精调匀即成。
  疗效:菊花的维生素A含量丰富,腺嘌呤、黄酮类物质有清热解毒、平肝明目、提神的功效。
  菊花鸡
  原料:老母鸡1只(约重1 250 g),鲜黄菊花5朵,鲜白菊花4朵,冬笋50 g,熟火腿15 g,味精5 g,精盐10 g,胡椒粉3 g。
  制法:1.将整鸡去内脏,剁去嘴和脚爪,清洗干净后用刀背砸断大腿骨放入砂锅内。
  2.鲜黄、白菊花洗净沥干水,熟火腿切成薄片,冬笋切成斜薄片也都放入砂锅,加入清水750 g、精盐3 g,入笼蒸1小时,直至蒸烂,放味精、胡椒粉即成。
  疗效:菊花与鸡配菜有清头明目、利尿、清热的作用,适用于眩晕、失眠、浮肿、烦燥不安等症状。
  菊花猪肝
  原料:黄菊花15 g,猪肝250 g,蘑菇30 g,葱3 g,姜3 g,精盐5 g,味精3 g,色拉油10 g。
  制法:1.菊花洗净沥干水,猪肝剔去筋膜后切成薄片,蘑菇洗后切成薄片。
  2.锅上火,放入色拉油烧至八成热时,放入葱段、姜片炒香后捞出,放猪肝片炒一会,再放入蘑菇片、菊花、精盐、味精、清汤,急火快炒,猪肝熟入味即可出锅装盘。
  疗效:有清肝明目、补血的作用,适用于高血压所致的眩晕、头痛、贫血。
  鲜菊花、鱼丸汤
  原料:鲜菊花20 g,去皮骨刺草鱼肉100 g,精盐10 g,味精5 g,鸡油5 g,猪油5 g,胡椒粉3 g,清汤500 g。
  制法:1.将去皮骨刺鱼肉用刀背剁成鱼茸,而后挤成直径2 cm的丸子放入盛有清水的锅内,旺火煮熟,适时加点冷水,以免鱼丸冲散。
  2.将鲜菊花择洗,撕成小瓣,猪油放入锅内,油温80 ℃时,放入鲜菊花翻炒一下,即刻捞出,用宽盘盛着敞开,以免变色。
  3.原锅放入清汤、鱼丸、鲜菊花烧开后,加精盐、味精、胡椒粉调好口味,淋鸡油即成。
  疗效:菊花中菊甙、刺槐甙有消暑、止渴、顺气、补脑之功效。
  菊花粥
  原料:菊花10 g,粳米100 g,百合10 g,红枣5枚,莲心5 g,糖15 g。
  制法:1.将菊花去蒂蒸后晒干,将米、百合、红枣、莲心分别洗净。
  2.将米、菊花、百合、红枣、莲心一同放入砂锅内加适量水,用大火煮沸,改用小火煮约30分钟,加入糖再煮一段时间即成。
  疗效:菊花气香质轻,发散肺经风热,味苦性寒,可清泄肝经之火,与粳米为粥,可借米谷之性而助菊花药力,有散风热、祛肝火、明双目和降血压之功,药效温和而持久。
  菊花酒
  原料:菊花30 g,当归10 g,枸杞20 g,白酒500 g。
  制法:将菊花洗净、晒干,放入酒坛内,再放入当归和枸杞,加入白酒密封坛口,一周后开坛,去渣即成。
  疗效:有明目、温通筋脉的功效,适用于阴血不足、肝脉失养而引起的头目眩晕、容易疲倦、怠惰瞌睡等症状。

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