本文作者:张勇
炸是将经过初步加工的烹饪原料,直接或经过浆糊处理后,在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法;而软炸则是炸中的一种技法,就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后,挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法,其菜品质量标准是里外软嫩。
一、原料的选择
软炸菜肴在选料上多选用质地细嫩、新鲜无异味的动植物原料为主料,原料多加工成条、片状。
二、刀工处理与腌制调味
软炸菜肴中的肉类原料在刀工处理时最好选用蓑衣刀法,这样原料经刀工处理后肉质就比较松软,同时原料受热后花纹爆裂增进菜品的美观和嫩度。具体操作方法:先将原料片成厚片(视制作菜肴而定)顶丝立刀斜锲,锲入原料内2/3,刀距3~4.5 mm,一面锲好后翻过来锲另一面,使刀纹与已锲好的一面相互交错,锲完后,将原料改刀成块、条等,抓在手里轻轻一捋不顶手,没有硬核,双手将原料拉一下,锲的刀纹呈象眼状,基本上达到刀工标准要求,其他原料在刀工处理时视原料的性质和菜品的要求灵活掌握。然后用冷水浸泡6~7分钟,使其出血发嫩,用手轻轻摁一下,放在净布上把水搌干,或把布盖上让它把表面的水分吸干,再放入料酒、盐水、酱油等调味品浸渍,使其入味,然后再搌干,这样才能挂上所调制的糊浆。由于软炸菜肴一般要进行两次调味即加热前调味和加热后调味,所以在加热前调味时所用的调味品料一定要适中,不可过量,以便烹后复调,具体用量视菜品要求而定。
三、糊的调制
软炸菜一般挂蛋清糊,蛋清糊是用鸡蛋清加入面粉(淀粉)调制而成的。根据品种需要,有的在糊中加入少量的发酵粉,以使成品外表更松软,但加发酵粉的蛋清糊使用的粉质必须是面粉,因发酵粉只能在具有面筋质网的情况下才起作用(同时加入适量清水)。有些地方在调制软炸糊时,为了避免蛋清过热凝固发脆,往往采取用鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、酱油、盐水调制。糊的调制标准是,下锅时挂过糊的原料抓不起来,只能用手抄出来托着下入油锅中,只有这样才能既起到保护原料嫩度作用,又能使原料花纹遇热爆开。原料挂糊时要用手轻轻抄匀,不能搅拌,否则把锲好的原料搅碎,炸后大小不匀,形体不美。
软炸菜肴的色泽不是用油将原料直接炸上色,其色泽的深浅,基本上是糊的色泽深浅。因此,制糊时在糊浆里加少许酱油,并掌握酱油的用量,与盐水相互配合,这样使炸出来成品色泽呈柿黄色。
四、原料过油处理
制作软炸菜时,油温不宜过高或过低,温度过高易炸焦,外表变老;油温过低会使糊浆脱落。所以软炸的油温最多是四成热,原料入后可稍微停一停,等糊受热凝固后,再用勺推开,然后捞出来抖散,再下锅,油温保持在四至五成之间,等原料断生,用漏勺捞起,然后油温升到七成热左右,再投入原料一炸即好,时间要短,这样可以避免原料含油多,吃着才爽口,同时使菜肴达到外香软,里鲜嫩。
五、操作要点
1.肉类原料经刀工处理后,须用冷水浸泡,挂糊浆时应先用干布搌干原料表面水分。
2.挂糊下料入油要逐个下入,炸后要掐去尖叉部分,使其外型美观。
3.可一次炸制也可重油,一般先用温油进行初步炸制使原料大体定型成熟后,再用高温油炸,使原料最后定型并定色。
4.动物性原料需先用调料腌渍入味,植物性原料可直接挂软炸糊炸制。
5.掌握好烹调前调味,以便烹后复调。
6.佐料调料的摆放方法有3种:一放在菜品盘内边上;二是撒在菜品表面上;三是随菜品另入味碟、料碗。
六、菜品示例:软炸鸡
主料:鸡肉350 g。
配料:鸡蛋1个,水粉芡35 g。
调料:酱油2.5 g,料酒10 g,盐水5 g,味精2.5 g,花椒盐2.5 g,花生油1 000 g(约耗75 g)。
盛装工具:33 cm盘。
制作方法:1.将鸡肉锲成蓑衣花纹,剁成1.7 cm见方的块,用料酒、酱油、味精腌制,搌干。
2.鸡蛋、粉芡、酱油调成糊,将鸡块下入拌匀。
3.锅入火上添入油烧至四五成热,将锅端离火口,把鸡肉下入,用笊篱抖开后,再放入六成热油锅中激一下,捞出即成,外带椒盐。
特点:软嫩,透花椒盐味。