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咸鸭蛋的新制法和新吃法

本文作者:孙继和   

咸鸭蛋是城乡居民都喜欢的食物,但腌鸭蛋的方法和吃法大有讲究,腌制得法和菜谱创新,才能吃得别有风味。现将咸鸭蛋几种新的腌制和吃法介绍如下:
  
  新腌制方法
  
  一、辣味咸蛋
  取辣酱一碗、精盐一碗、新鲜鸭蛋若干枚洗净备用。将瓷罐用清水洗净,开水烫刷后擦干。将鸭蛋先在辣酱中均匀滚蘸后,再在精盐中滚一滚,然后将一个个滚蘸过辣酱、盐的鸭蛋仔细放在瓷罐里,最上层撒少许食盐,然后加盖,用牛皮纸将盖隙糊严、密封,放阴凉通风处30~40天后,即可开罐食用。
  
  二、辣咸酒味蛋
  按8:2的比例将辣酱与白酒兑调搅匀,将鸭蛋先在其中均匀地蘸一下,“挂浆”后再在精盐中滚一遍,然后一个个在瓷罐内存放,严密封口,腌制70~90天左右即可开罐食用,蛋黄呈酱红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。
  
  三、五香咸鸭蛋
  将等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、盐放于水中煮沸20分钟(盐量按所泡制的鸭蛋重量的3%-5%加),让各种香味充分溶出后,盛于瓷坛内,将洗净的鸭蛋浸泡其中,封严坛口,腌制40天即可开坛食用。这种五香蛋香味浓郁,微咸可口。
  
  四、黄沙腌蛋
  原料:黄沙500g,精盐100g,清油50g,水适量。
  制法:将黄沙倒入盘内,加入精盐、清油和水适量搅匀成糊状,然后将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入,均匀地粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他盛具内,3周后即可洗去泥沙煮食,若没有黄沙,也可用其他沙代替,若沙的黏性不好,可加入适量的泥。
  
  五、饱和盐水腌蛋
  用量以鸭蛋多少而定,先将食盐溶于开水中,呈饱和状态度(食盐与水的重量比例约为20%),待盐水冷却后,即可将洗净、晾干的鸭蛋一个个放入食盐溶液中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取食,此法腌蛋简便快捷,腌出的蛋,蛋黄出油多,特别香浓好吃。
  
  六、面糊腌蛋
  把面粉用热水调成糊状,加放少许五香粉、白酒拌匀,然后把洗净、晾干的鸭蛋,逐个粘裹上面糊,再滚上一层食盐,放入坛内,密封好坛口,这样食盐与面粉融合在一起,渗入蛋内,25天后即可取食。
  
  七、白酒浸腌蛋
  若用鸭蛋5kg,则需配用60度白酒1kg,精盐0.5 kg,将洗净、晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放于密闭容器内,放置于干燥、阴晾通风处,约30天即可腌好食用。
  
  新法菜谱咸鸭蛋
  
  一、水晶蛋虾球
  原料:虾糁150g,咸鸭蛋12个,味精2g,水豆粉15g,胡椒粉1g,精盐少许,化猪油100g,清汤150g,豌豆苗1000g。
  制法:1.咸鸭蛋煮熟,冷水漂一下,去壳,切开,取出蛋黄(蛋白留作它用),压成粉状,加入化猪油、水豆粉揉匀,做成24个圆球。
  2.把蛋黄球逐个放入虾糁内,滚上一层虾糁,用手蘸点水将其搓成球形。
  3.锅内加水烧开,放入虾球煮5分钟至熟,捞出放于盘中,豌豆苗汆熟,围于虾球四周。
  4.炒锅内加入清汤烧热,放入精盐、胡椒粉,勾玻璃芡,加入味精,化猪油推匀,起锅淋在盘中虾球豆苗上即成。
  特点:咸鲜香嫩,口感丰富。
  
  二、玻璃萝卜眷
  原料:鲜嫩白萝卜250g,熟咸鸭蛋10个,熟火腿125g,清汤100g,化猪油100g,鸡油25g,鸡精5g,精盐1g,水豆粉15g,豌豆苗100g,蛋清豆粉10g。
  制法:1.白萝卜片长10cm、宽5cm的长方形创花片,共24片,放于鲜汤内氽一下,捞入冰水中漂凉。
  2.熟火腿剁成茸,装入大碗内,加入压成粉状的蛋黄拌匀,再加入化猪油、水豆粉搅匀做成馅。
  3.创花萝卜片晾干水分,放入蛋黄馅中卷起(注意收好两头),用蛋清豆粉抹在萝卜片末端封好口,放在抹有猪油的长方盘内摆齐。全部做完后入笼蒸8分钟取出。
  4.豌豆苗炒熟,围于萝卜卷四周,炒锅内加清汤、精盐和鸡精烧开,勾入芡粉,淋鸡油推转,起锅淋在萝卜卷上即成。
  特点:萝卜鲜嫩化渣,蛋黄香鲜返沙,色泽美观。
  
  鸳鸯蛋
  原料:咸鸭蛋3个,鲜鸡蛋3个。
  制作:咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎调匀。咸鸭蛋的蛋黄不易打碎,可用筷子夹碎,弄成小块,然后像平时的炒蛋一样,用油在锅里炒,炒时火要旺;咸鸭蛋不必另加水,蛋炒得越嫩越好。
  特点:吃时用吃蟹的调味料蘸着吃,颇有蟹粉的味道。
  
  诸葛蛋
  原料:鲜鸡蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鸭蛋各2个,味精、细盐少量,葱油1勺。
  制法:把鸡蛋和咸鸭蛋去壳加少量水打碎;咸鸭蛋的黄取出用刀拍扁,每个切成4块,再加入去壳切成4块的皮蛋,加入味精和细盐调匀,然后浇上葱油,隔水蒸熟后取出,用小刀纵向横向切开成菱形小块,翻开即可。
  特点:色香味俱全。
  
  文武蛋
  原料:鸡蛋5个,咸鸭蛋2个味精,糖适量。板油100g,青葱100g
  制法:蛋打散,将板油切成丁,青葱切成末,一并放入蛋碗内,再加味精、糖调匀,放入锅内隔水蒸。现蒸现吃,蒸时火力不宜太旺,出锅后用小刀划成方块状。
  特点:色泽鲜艳,葱香扑鼻,风味别具。

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