本文作者:巢 夫
所谓“加工面食”,是指将已煮或未煮之成形面食,通过炝、炒、焖、烩、拌、煎、烤、炸等不同烹调加工方法制作而成,这已成为山西广大民众调剂生活不可缺少的面食品种。现将几种不同烹调方法的加工面食简介如下,以飧读者。
一、肉丝炝锅面
秋冬食炝锅,
美哉放高歌;
面利汤鲜醇,
味香营养多;
省钱且实惠,
饱肚又暖和;
嘴品香汤面,
心念弥佗佛。
肉丝炝锅面,系炝锅类面食中最为普通的一种。其他如青蔬炝锅、煎蛋炝锅、鸡丝炝锅、肚丝炝锅、猪肝炝锅、什锦炝锅等等。同时还可按个人口味选择配料,如肉丝炝锅可分别选配冬笋、海带、蒜薹、韭薹、洋葱等不同配料进行制作,其制作方法也非常简单,但凡会炒菜者均会制作。就是将肉丝炒入味时,即时兑入高汤或凉水,锅开后,投入已事先煮好的熟面条再滚后,撒入胡椒粉及芽韭,盛入大碗,即可食用。
此面汤菜合一,醇吞鲜浓,尤其秋冬季节,天寒地冻,食之亦有暖胃祛寒之功效,花费不多,经济实惠,故广受山西民众之青睐。
二、豆角焖面
豆角抽筋两头掐,
旺油略炒把水加;
短面抖散铺匀盖,
小火焖烧时勿差;
一等水干面熟透,
长筷拨散勿连枷,
略加老醢醋香浓,
生伴大蒜味更佳。
焖面类面食品种亦繁多,有蒜薹焖面、肉丝焖面、萝卜焖面、土豆焖面、南瓜焖面、烧羊肉焖面等等,尤以豆角焖面和肉丝焖面最为普及。
焖面,一般须用手工擀制的短生面条。焖面的制作关键在于加水多少和掌握焖制的时间,水多则面条易成团,面不入味;水少则煳底,面条干硬。焖制的时间长了,水干而底煳不能食用;焖制的时间短了,面生而菜硬不能入口。一般来说,豆角炒至翠绿时,即可将面条抖散均匀地铺盖在豆角上边,加水宜少不宜多;焖制3~4分钟后,当听到锅中水的“嘶嘶”声音将尽时,可掀锅用筷子将面条轻轻拨散,再略加些凉开水,再盖严锅盖,继续焖制2~3分钟即可。不过一般家庭制作,凭经验一次加够水,中间不再开锅加水。
三、什锦炒圪饦
参菇鱿鸡发蹄筋,
猪油煸炒味芳馨。
烹出什锦比面艳,
倒入讫饪赛玉晶。
调制入味诱人鼻,
品尝进口醉我睛。
都说山西面食好,
一盅炒面不了情。
讫饪,俗称猫耳朵,一种用手推制的山西面食,因其形似猫耳而得名。炒面在山西亦可称之为一种大路品种,诸如肉丝炒面、鸡蛋炒面、虾仁炒面、蒜薹炒面、焦炒面、干炒面、生炒面、南炒面等等不一而足。“什锦炒讫饪”乃山西宴席中一种高档面食制品。其原料有海参、香菇、鲜蘑、水发蹄筋、鱿鱼、冬笋、黄瓜、豌豆、熟鸡肉及煮熟的猫耳朵面等。制作方法是,先将主配料切成菱形小片,锅上火放入猪油,先投入葱、姜、蒜炸香,再放入什锦料煸炒,加入老抽、精盐、料酒、味精翻炒,最后投入煮熟的猫耳朵,翻炒至面热入味,即可盛盘(或盅)上桌。
四、三鲜煎面
烹制葱油香满堂,
细面煮熟再:中凉;
放入油锅勤拨动,
晃动炒瓢两面黄。
参菇将肉切丝细,
入锅翻炒味更香;
劈头盖顶浇煎面,
味浓焦脆美名扬。
三鲜煎面是山西面食中另类的特殊吃法,制作方法较为奇特。就是先将制作的细面条煮熟后,再过凉水;中凉沥干。这边先烹制葱油,将花椒、葱段、姜片投入旺油中浸炸至黄,捞出,再把沥尽水的凉面投入葱油锅中煎制,一面晃动炒瓢,一面用筷子不断搅动面条,直至面条微黄时盛入盘中。
再将猪油、海参、香菇切成细丝;炒瓢上火,放入油,油热投入肉丝煸炒至发白,再将葱丝、姜米、海参、香菇投.入翻炒,调入老抽、精盐、料酒、味精、胡椒粉及少许高汤,翻炒均匀后,倒在煎好的面条上即可。
此面葱味浓郁,面脆焦香。三鲜料可根据不同口味自行选配。
五、麻酱凉面
麻酱递次用水调,
芥末滚水:中汁搅;
蒜瓣捣泥兑成汁,
辣椒拨油炝如膏。
面条煮熟过凉水,
沥干淋油不黏条;
加入三汁黄瓜丝,
清凉利口酱鲜肴。
凉面,乃山西民众夏日常食的面食品种,常见的有鸡丝凉面、红油凉面、什锦凉面等。近年来,市面上又出现了用绿豆芽、黄瓜丝、木耳丝、水萝卜丝制成的四丝(事事)如意凉面,集麻、辣、酥、香于一体的十八罗汉凉面等等,可谓满目琳琅,满目清凉。
麻酱凉面乃北方民众最普通的一种夏日凉食,几乎家家会做,人人爱吃。但毕竟“蘸法人人会变,各有巧妙不同。”山西人吃麻酱凉面,大多离不开“三汁”,即麻酱汁、蒜泥汁和芥末汁。麻酱汁,买来麻酱须用凉盐开水逐步化懈,才能调匀、调散、调成稀糊状,如果中间加些香油助调,则味道更佳;蒜泥汁,可用蒜瓣捣烂成泥,冲入适量凉开水即成;芥末汁,买来芥末面拨入少量开水,用筷子反复拧搅方可出味,或冲入滚开水放置温热处,20分钟后辣味方可串出,吃时加入适量凉开水即可。
面条煮熟后,可捞入干净竹筛内用凉开水:中凉沥干,淋入少许吞油拌匀,勿使黏连。家庭制作煮熟后可直接捞入凉开水盆内。吃时,用筷子挑入碗中,放入黄瓜丝或豆芽菜,依次调入麻酱汁、芥末汁、蒜泥汁、老陈醋及油拨辣子拌匀即可。其特点是:清凉利口,香辣鲜嫩。