合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
山西加工面食简介(一)

本文作者:巢 夫


所谓“加工面食”,是指将已煮或未煮之成形面食,通过炝、炒、焖、烩、拌、煎、烤、炸等不同烹调加工方法制作而成,这已成为山西广大民众调剂生活不可缺少的面食品种。现将几种不同烹调方法的加工面食简介如下,以飧读者。
  
  一、肉丝炝锅面
  
  秋冬食炝锅,
  美哉放高歌;
  面利汤鲜醇,
  味香营养多;
  省钱且实惠,
  饱肚又暖和;
  嘴品香汤面,
  心念弥佗佛。
  肉丝炝锅面,系炝锅类面食中最为普通的一种。其他如青蔬炝锅、煎蛋炝锅、鸡丝炝锅、肚丝炝锅、猪肝炝锅、什锦炝锅等等。同时还可按个人口味选择配料,如肉丝炝锅可分别选配冬笋、海带、蒜薹、韭薹、洋葱等不同配料进行制作,其制作方法也非常简单,但凡会炒菜者均会制作。就是将肉丝炒入味时,即时兑入高汤或凉水,锅开后,投入已事先煮好的熟面条再滚后,撒入胡椒粉及芽韭,盛入大碗,即可食用。
  此面汤菜合一,醇吞鲜浓,尤其秋冬季节,天寒地冻,食之亦有暖胃祛寒之功效,花费不多,经济实惠,故广受山西民众之青睐。
  
  二、豆角焖面
  
  豆角抽筋两头掐,
  旺油略炒把水加;
  短面抖散铺匀盖,
  小火焖烧时勿差;
  一等水干面熟透,
  长筷拨散勿连枷,
  略加老醢醋香浓,
  生伴大蒜味更佳。
  焖面类面食品种亦繁多,有蒜薹焖面、肉丝焖面、萝卜焖面、土豆焖面、南瓜焖面、烧羊肉焖面等等,尤以豆角焖面和肉丝焖面最为普及。
  焖面,一般须用手工擀制的短生面条。焖面的制作关键在于加水多少和掌握焖制的时间,水多则面条易成团,面不入味;水少则煳底,面条干硬。焖制的时间长了,水干而底煳不能食用;焖制的时间短了,面生而菜硬不能入口。一般来说,豆角炒至翠绿时,即可将面条抖散均匀地铺盖在豆角上边,加水宜少不宜多;焖制3~4分钟后,当听到锅中水的“嘶嘶”声音将尽时,可掀锅用筷子将面条轻轻拨散,再略加些凉开水,再盖严锅盖,继续焖制2~3分钟即可。不过一般家庭制作,凭经验一次加够水,中间不再开锅加水。
  
  三、什锦炒圪饦
  
  参菇鱿鸡发蹄筋,
  猪油煸炒味芳馨。
  烹出什锦比面艳,
  倒入讫饪赛玉晶。
  调制入味诱人鼻,
  品尝进口醉我睛。
  都说山西面食好,
  一盅炒面不了情。
  讫饪,俗称猫耳朵,一种用手推制的山西面食,因其形似猫耳而得名。炒面在山西亦可称之为一种大路品种,诸如肉丝炒面、鸡蛋炒面、虾仁炒面、蒜薹炒面、焦炒面、干炒面、生炒面、南炒面等等不一而足。“什锦炒讫饪”乃山西宴席中一种高档面食制品。其原料有海参、香菇、鲜蘑、水发蹄筋、鱿鱼、冬笋、黄瓜、豌豆、熟鸡肉及煮熟的猫耳朵面等。制作方法是,先将主配料切成菱形小片,锅上火放入猪油,先投入葱、姜、蒜炸香,再放入什锦料煸炒,加入老抽、精盐、料酒、味精翻炒,最后投入煮熟的猫耳朵,翻炒至面热入味,即可盛盘(或盅)上桌。
  
  四、三鲜煎面
  
  烹制葱油香满堂,
  细面煮熟再:中凉;
  放入油锅勤拨动,
  晃动炒瓢两面黄。
  参菇将肉切丝细,
  入锅翻炒味更香;
  劈头盖顶浇煎面,
  味浓焦脆美名扬。
  三鲜煎面是山西面食中另类的特殊吃法,制作方法较为奇特。就是先将制作的细面条煮熟后,再过凉水;中凉沥干。这边先烹制葱油,将花椒、葱段、姜片投入旺油中浸炸至黄,捞出,再把沥尽水的凉面投入葱油锅中煎制,一面晃动炒瓢,一面用筷子不断搅动面条,直至面条微黄时盛入盘中。
  再将猪油、海参、香菇切成细丝;炒瓢上火,放入油,油热投入肉丝煸炒至发白,再将葱丝、姜米、海参、香菇投.入翻炒,调入老抽、精盐、料酒、味精、胡椒粉及少许高汤,翻炒均匀后,倒在煎好的面条上即可。
  此面葱味浓郁,面脆焦香。三鲜料可根据不同口味自行选配。
  
  五、麻酱凉面
  
  麻酱递次用水调,
  芥末滚水:中汁搅;
  蒜瓣捣泥兑成汁,
  辣椒拨油炝如膏。
  面条煮熟过凉水,
  沥干淋油不黏条;
  加入三汁黄瓜丝,
  清凉利口酱鲜肴。
  凉面,乃山西民众夏日常食的面食品种,常见的有鸡丝凉面、红油凉面、什锦凉面等。近年来,市面上又出现了用绿豆芽、黄瓜丝、木耳丝、水萝卜丝制成的四丝(事事)如意凉面,集麻、辣、酥、香于一体的十八罗汉凉面等等,可谓满目琳琅,满目清凉。
  麻酱凉面乃北方民众最普通的一种夏日凉食,几乎家家会做,人人爱吃。但毕竟“蘸法人人会变,各有巧妙不同。”山西人吃麻酱凉面,大多离不开“三汁”,即麻酱汁、蒜泥汁和芥末汁。麻酱汁,买来麻酱须用凉盐开水逐步化懈,才能调匀、调散、调成稀糊状,如果中间加些香油助调,则味道更佳;蒜泥汁,可用蒜瓣捣烂成泥,冲入适量凉开水即成;芥末汁,买来芥末面拨入少量开水,用筷子反复拧搅方可出味,或冲入滚开水放置温热处,20分钟后辣味方可串出,吃时加入适量凉开水即可。
  面条煮熟后,可捞入干净竹筛内用凉开水:中凉沥干,淋入少许吞油拌匀,勿使黏连。家庭制作煮熟后可直接捞入凉开水盆内。吃时,用筷子挑入碗中,放入黄瓜丝或豆芽菜,依次调入麻酱汁、芥末汁、蒜泥汁、老陈醋及油拨辣子拌匀即可。其特点是:清凉利口,香辣鲜嫩。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作