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保健美味看魔芋

本文作者:蒋金妹

魔芋古时称茄葫,又名茄头、鬼头、鬼芋,天南星科多年生草本植物。李时珍在《本草纲目》中记载;出蜀中,绝州亦有之,呼为鬼头,闽中人亦种之,宜树荫下掘坑种类植。据《竹溪县志》记载,本县种植始于明成化年间,已有500多年历史。而今也有称魔芋为磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆大南星等。魔芋是一种低热量、高纤维紊的传统食品。近年来,魔芋食品由于它所具有的奇特的保健和医疗功效而风靡全球,并被称为“魔力食品”和”胃肠清道夫”。20世纪50年代印度学者K.N.Chhibber和R.R.Chaudhurg说:“如果说存在着一种尚未引起人们足够重视的作物,那就是魔芋。”
  
魔芋含有独特的营养。据分析,每100g魔芋球状大茎中,含葡萄甘露聚糖高达50g,还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每100g魔芋精粉中含蛋白质1.64g,脂肪0.004g,磷57mg,铁4.06rog,锌123mg,锰0.2 mg,铬0,25 mg,铜0.08 mg,葡萄甘露聚糖79.37mg。魔芋中所含的葡萄甘露聚糖对降低糖尿病人的血糖有较好的效果,因其分子量大、黏性高,能延缓葡萄糖的吸收,有效地降低餐后血糖,从而减轻胰脏负担;又因它吸水性强,含热量低,既能增加饱腹感,减轻饥饿感,又能降低体重,所以它又是糖尿病人和体胖减肥者的理想食品。
  
魔芋食品的主要有效成分使得人食用后不在胃中消化,能有效吸附胆固醇和胆汁酸,并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收,具有降脂、降血压、开胃、通便、防癌等功能。同时,因它不能被人们的唾液及胰淀粉酶水解而消化吸收,所以对消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效。以下9点是魔芋特有的保健功能:
  
排毒:其丰富的植物纤维素,帮助活跃肠道功能,加快排泄体内有害毒素,预防和减少肠道系统疾病病变发生率。
  
减肥:热量极低,在充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥,无须刻意节食,便能达到均衡饮食从而获得理想的减肥效果。(我国体育界和香港各界人士对此点十分推崇)。
  
通便:所含丰富的葡萄甘露聚糖,有效刺激肠壁,保持肠道清爽,防治痔疮效果立竿见影(在日本有“肠道清道夫或铁扫耙”之美誉)。
  
洁胃:大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动,可减少有害物质在胃肠、胆囊中的滞留时间,有效地保护胃黏膜,清洁胃壁。
  
疾病防治:天然甘露聚糖被医学界充分论证可抑制胆固醇、降血脂、降血糖、扩张血管、预防动脉硬化等心脑血管系统疾病,颇具延年益寿功效。
  
防糖尿病:魔芋中的植物纤维被医学证明有增加血液中胰岛素,降低血糖,对控制、预防和治疗糖尿病有极好的辅助效果。
  
平衡盐分:魔芋具有调节或平衡体内盐分之功效(营养学证明,人体每天摄取盐分应维持在10g以下)。
  
补钙:魔芋作为天然植物,本身几乎不含钙元素,100g魔芋天然食品中含钙约43mg。但在食品加工中大量使用氢氧化钙作为凝固剂和保鲜剂,使魔芋食品中含有一定量的钙。实验表明魔芋食品中的钙,比较容易洗脱出来,特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。人们在食用魔芋时,嚼烂的魔芋与酸性胃液接触,钙便开始溶化,再由肠胃吸收,从而达到补钙的作用。
  
抑制人体胆固醇上升:人体中胆固醇水平高是导致动脉硬化的重要原因。日本营养学家发现,魔芋有抑制胆固醇上升的作用。魔芋的主要成分为葡甘聚糖,是一种可食用植物纤维,不易被消化。在胃肠存留期间,可吸收肠胃内的胆固醇,并促进其排泄。另外,葡甘聚糖对胆汁分泌有一定的影响,在一程度上可阻止人体对胆固醇的吸收。
  
魔芋不但是新型的、理想的营养保健食品,也是美味佳肴。《蜀都赋》言:以灰汁煮即成冻,以苦酒淹食,蜀人珍之。《植物名实图考》中利用齐明王的一首诗:“君看天南星,处处入本草;夫何生海南,而能济饥饱。”可看出魔芋的食用价值。

下面介绍两款魔芋菜肴:
  
  芽菜魔芋丝
  
  主料:魔芋300g,豆芽250g,芽莱末15g。
  配料:泡椒5g,姜片5g,葱段8g,盐2g,色拉油50g,胡椒粉和味精各适量。
  制作方法:
  1.魔芋放沸水锅中稍煮定形,切成8cm长、0.4cm宽的丝。
  2.炒锅内倒入少量色拉油烧热投入魔芋丝,炸去表面水分,捞出待用。
  3.炒锅置火倒入色拉油20g烧至五成热时,放入姜片、葱段、泡椒和10g芽莱末,炒出香味后放入豆芽,再加盐、胡椒粉烧开后将魔芋丝放入,加入味精和5g芽菜末推匀,起锅盛入盘内即可。
  
  苋菜鲜笋魔芋汤
  
  主料:冬笋1个,魔芋150 g,苋菜150g,素高汤500g。
  配料:米酒15 g,盐2g,玉米粉15 g,清水60g,香;由2g。
  制作方法:
  1.冬笋去壳洗干净,切滚刀切;苋菜去根部及老梗,洗干净后切小段。
  2.魔芋切大片用清水浸泡10分钟后捞出,放入开水烫一下去味,再捞出;中凉切成小片。
  3.锅中倒入素高汤煮开,加入笋块、魔芋片、苋菜,倒入米酒、盐,加入拌好的玉米粉,加清水,勾薄芡,淋入香油即可。
  此外,魔芋也是现代工业原料,已被广泛应用于化工、造纸、纺织、石化、航空航天等多种领域,有”工业味精”美誉。魔芋精粉经化学改性后,膨胀力甚强,其黏度超过已知的植物胶,是性能特强的黏合剂,在建筑业上可作装饰涂料,在石油工业上可作钻井的滤浆处理剂和压力液注入剂,在生态农业上可制成可降解膜,在印染工业上可作为丝绸双面透明的浆糊及后处理的柔软剂。

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