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教人做“鲜虾瓦楞蒸饺”

本文作者:吴晓玲   

制作鲜虾瓦楞蒸饺,不知做了多少回,原料比例即使不称,也能拿捏得很准。可突然有一天,单位领导开会回来让我认真准备一下,说过些天,市里领导要带几个学员来让我教,而且必须在短时间内教得“出彩”,市领导就在现场看我怎么教。
  
这下我可费了番心思,像过去那种师傅带徒弟,我怎么做,他们怎么学,不用说过多道理,学员还得毕恭毕敬地学,学得不到十成满似乎更显得咱做师傅的水平高,这次不行呀!我想了几个“亮点”:第一,他们一到我就端出一笼热气腾腾的鲜虾瓦楞蒸饺,激起他们的食欲,调动他们学习的积极性;第二,我要在讲解原料上下功夫。
  
到了那天,我首先给出原料比例:澄粉100 g,生粉10 g,大油5 g,盐2 g,沸水约150 ml左右。这个原料的主料都是淀粉,不含有蛋白质,不能形成面筋,只是靠淀粉的糊化才能形成面团。
  
我通过说明“淀粉的糊化随着水温的不同都会产生哪些变化”,最终让他们明白:100 ℃是使淀粉产生糊化的最佳温度;烫粉时也要采用100 ℃的水温,但时间必须短,使其不致产生糊精、降低黏性,甚至不能操作。
  
我通过讲解“澄粉是小麦淀粉,生粉是绿豆淀粉,都含有直链淀粉和支链淀粉,但它们含有直链淀粉和支链淀粉的比例不同,直链淀粉易于吸水膨胀,产生糊化。澄粉含24 %的直链淀粉和76 %的支链淀粉;生粉含50 %的直链淀粉和50%支链淀粉。由于澄粉中直链淀粉含量低,它的黏度稳度性不够,靠掺入直链淀粉含量高的生粉来增加其黏度稳度性,并增加面坯的透明度。”以此来说明加入生粉的目的。
  
“澄粉中掺入太多的生粉,会使面团过黏又不利于操作,甚至坯皮口感发黏,不滑爽,所以制作中只加入1/10的量。”以此说明两种粉的掺粉比例。
  
“加入大油主要是为了抗老化,同时也滋润面团,便于操作。”
  
“加入盐主要是为了增白、增劲。”
  
讲清楚这些道理,我就进入了演示:
  一、调制澄面坯:
  1.澄粉、生粉、盐混合过罗;
  2.称好的热水倒入不锈钢锅内,烧开,加入筛好的粉,离火迅速搅拌,焖一会儿;
  3.分3次掺入大油,搓擦均匀,即成澄粉面坯。
  二、制皮:
  搓成粗细均匀长条,揪成14个面剂,用面杖擀成长约7 cm、宽约5 cm的椭圆皮,再用花面杖推上瓦楞花纹。注意:两手用力均衡,动作要轻,尽量一次擀制成形。
  三、包制成形
  把有花纹的一面朝下放在案上,右手用尺板抹入约10 g虾肉馅心,卷起卷状,表面刷蛋清,沾上香菜叶、咸鸭蛋黄末,即成鲜虾瓦楞蒸饺生坯。
  四、蒸制成熟
  摆在笼屉里蒸约5分钟。
  
教的那天,有一名学员的面烫慢了:锅底糊了,上面糊化又过了头,几乎没有什么黏性。我解释了原因,又帮助他重新烫了一遍;另一名学员蒸熟的蒸饺裂了不少,我解释了几种可能:或许是烫粉动作慢使其夹生;或许没能搓擦均匀;或许是蒸时间长了。那天倒由于这两个现场失误为整个过程增色不少。
  
等到他们品尝的时候,发现蒸饺不仅外表瓦楞形晶莹透明,惹人食欲;里面的馅心也爽嫩成团,鲜咸适口。他们像发现什么大事一样,直说馅里有门道,意思是我留了一手。其实制馅也是很麻烦的一个环节,需要较多的时间才能讲请,事先领导说他们只看不长时间,它又不是重点,教授时我用预先制好的馅。他们一旦要问,我就把课件打开。这个过程通过大屏幕用了不到两分钟就给他们看清楚了:
  
馅料:鲜虾仁、猪肥膘肉、生粉、蛋清、白糖、胡椒粉、香菜、咸鸭蛋黄、香油、味精、盐。
  
调馅前,肥膘丁要冷水下锅,煮开捞出;虾仁去泥线切成泥状。要先用盐腌虾入味,顺一个方向搅呈胶状,再加肥膘、香油、味精、盐、胡椒粉,最后放入糖、蛋清、生粉,即成虾肉馅。
  
这样一道点心用了不到45分钟,就使他们从理论到实践都有了较详尽的了解。结果怎么样?不用问,从我们领导自信、放松的脸上已经看到了答案!

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