如果在百度网站中输入“ 福禄居”3个字，就可以看到很多关于“ 福禄居”这家上海餐馆的帖子。喜欢的人觉得这里“ 正宗的扬州菜”， “ 实在是好吃”，是“ 真正的经典”。笔者以在“ 福禄居”做了5 年行政总厨的身份(从2001 年至今)和厨师界朋友谈谈如何烹制新时期的淮扬精品菜。
　　
　　大煮干丝
　　原料：扬州方干2 块。
　　配料：菜心4 棵，虾仁少量。
　　制作：1.将方干放入冷水锅中，用中火烧开后捞出，放到一个方盘子中摆好，然后用一个相对较小的钢盘子放在方干上面，用一重物压好，譬如用矿泉水桶，压制1 个小时；待方干被压硬实之后，拿掉重物。
　　2.用片刀将方干片成薄片，大概在28片左右，要求其片薄如纸，其丝细如线；将批好的干丝放到盆中，在流水状态下，小水流冲两个小时，这样可以有效地去除方干中一定量的豆腥味。
　　3.取菜心4 棵放入沸水中焯水，必须注意的是沸水中需加入适量的色拉油，这样可以极大地增加菜心的光泽度。
　　4.新鲜河虾仁腌汁，上浆，取适量的几个，将其一批为二待用。
　　5.锅中放入鸡汤，加入鸡粉、盐调成咸鲜口味；将虾仁和菜心放入，加热成熟，（ 需要注意的是菜心要放得迟一些，防止菜心变蔫）捞出，将干丝放入，再调一次味，调成咸鲜口味；将干丝和汤盛入盘中，将4棵菜心以盘子中间为中心，沿4 个方向放好，中间放上虾仁。
　　注意事项：
　　1.所用方干必须是扬州本地的，且是“ 维扬”这个牌子，因为，这家食品企业做的方干质量最好。
　　2.所用鸡汤都是用整鸡，加葱、姜、黄酒，中小火炖制8 个小时之后取得，剩余残渣弃之不用。
　　3.方干必须煮后压制，这样可以使方干结构比较紧密，使片成的干丝很有劲不易断，且有光泽度。4.在将菜心焯水的过程中，记得放点色拉油，可以提高菜心的光泽度，使之色彩鲜艳。
　　
　　三味鳜鱼
　　(即是网上朋友所说的鳜鱼三吃)
　　主料：鳜鱼两条。
　　配料：笋少量，香菇少量，蟹黄少量，葱、金华火腿少量，黄瓜1 根。
　　制作：
　　1.鳜鱼将头、尾取下，尾部需要留下一定的肉；将尾部的一部分的椎骨取下，使之能竖立起来。
　　2.将鳜鱼中段的脊椎骨和肚挡肋骨去除，再将鱼皮批去；取得净桂鱼肉共4片，放在流水中冲洗1 个小时；冲过水之后，可将鱼肉放到冷藏冰柜中放置半小时左右，这样使鱼肉能易于切割。
　　3.将鱼肉从冰柜中拿出，批成4 cm见方的方薄片，共9 片。此外将剩余的鱼肉切成鱼米、粗鱼丝。
　　4.将鱼米和鱼丝放在流水状态下，冲半个小时左右，然后将鱼米和鱼丝挤去其70 %的水分，再用吸水纸吸水，分别在鱼米和鱼丝中加入鸡粉和广东米酒，然后，加入适量的盐搅拌，使之上劲，加入少量干淀粉，继续搅拌，搅拌至上劲且有点硬实，这时加入适量的蛋清，搅拌均匀，使鱼丝有一定光泽度；鱼米用同样方法上浆。
　　5.将鱼片用清水稍微冲一下，挤干水分，再用吸水纸吸一下，加入适量鸡粉、广东米酒和盐，搅拌使之上劲。
　　6. 将煮过的笋切成5 cm 长的丝，香菇涨发后切丝，金华火腿切丝，姜切丝，京葱切丝；这5 种丝当中，笋丝是主料，其余是配料。
　　7.将上劲过的鱼片平铺在砧板上，将笋丝、香菇丝、火腿丝、姜丝、京葱丝放在鱼片上，将其卷成圆桶状。
　　8. 将粗鱼丝用糯米纸包成和鱼卷差不多样子的桶状。
　　9. 将煮的笋切成和鱼米差不多大小的粒；同样，香菇、葱白、蟹黄都切成和鱼米差不多大小的形状。
　　10.取下的鱼头和鱼尾用流水冲两个小时，调制挂制鱼头鱼尾的糊，1 个鱼头1个鱼尾配50 g 吉士粉，5 个鱼头放1 个鸡蛋，同时放澄粉；吉士粉和澄粉比例是3∶1，加入适量的冷水调成厚糊，鱼头鱼尾挂上厚糊，放入七成油温中炸制。分两次炸，第一次油温可低一些，炸到颜色金黄，外表起硬壳取出。
　　11.打一个蛋清，将用糯米纸包的鱼卷下去沾上蛋液，滚上椰丝(放入少量黑芝麻)，下六成油温炸到金黄色，沥干油。共9 根。
　　12.用笋丝等包的鱼卷上蒸箱蒸3 分钟左右，取出。需要注意的是鱼卷放在配菜盆里之前，盆里抹上少量色拉油，防止鱼卷在蒸的过程中黏住盆底。共9 根。
　　13.取150 g 鱼米，再取少量笋粒、少量香菇粒、少量葱白粒、少量蟹黄粒；首先鱼米滑油，然后，锅放少量油，放入笋粒等配料炒制，加入少量鸡汤，放入鱼米，加少量芡粉勾芡。
　　14.将黄瓜去皮，切成5 cm 长的段，然后，将其批成薄片，切成丝，用少量盐腌一下。
　　15.装盘：将炸过的金黄色的鱼头鱼尾放在鱼形盘两头，将炸的鱼卷、蒸的鱼卷、鱼米分3 等份放在盘子里，9 根鱼卷像积木一样放，将用盐腌过的黄瓜围在盘四周，不包括鱼头鱼尾部分。
　　
　　扬州炒饭
　　主料：大米。
　　配料：鸡蛋、熟鸭肫、河虾仁(腌汁上浆过)、香菇、熟鸡脯肉、火腿、马蹄、笋、白灵菇(用鸡汤、鸡翅、鸡爪、干贝、火腿等炖制4 个小时以上)。
　　制作：1.大米放在蒸饭盘子里，加入骨头汤，再加入适量鸡油(一小勺左右)。因为鸡油溶点稍高，在常温下，呈半固体状态，再加上鸡油颜色偏黄，且基本无味，所以放在大米中，可包裹在米粒周围。饭蒸好后，经冷制，鸡油会形成半固体状态，使米颗粒分明。
　　2.取米饭1 碗备用。
　　3.打3 个鸡蛋，搅拌均匀待用。
　　4.将鸭肫、河虾仁、香菇、鸡脯肉、火腿、马蹄、笋、白灵菇切成比米粒稍大的小丁，切葱白粒待用。
　　5.锅中放少量油加热，将搅拌均匀的鸡蛋放入，打散，使之成固体，然后加入鸭肫丁、河虾仁等炒制；炒香后，用漏勺捞起，用手勺压，将其中的油和水分压出，使之比较硬实。
　　6.锅中放少量油加热，放入米饭，旺火炒，炒一段时间后，将鸡蛋和鸭肫丁等放入炒，撒上葱白粒，继续用旺火炒，且要不停地翻炒，因为如果停下来就容易焦了；继续撒入葱白粒，放入适量的鸡粉、生抽、老抽、盐调成咸鲜口味；继续用旺火烧，不停颠翻，一直到发出浓郁的葱香味，且米粒颗粒均匀、色泽金黄、干香不失滋润感时出锅。
　　注意事项：
　　1.煮饭时放入适量鸡油。
　　2.旺火快速颠翻。香酥鸭
　　主料：老鸭8 只。
　　制作：1. 将老鸭沿着脊椎开一口子，然后开水锅焯水。
　　2.将焯过水的老鸭抹上老抽，下六成油锅中炸成金黄色，分两次炸。
　　3.锅中放少量油加热，放入葱姜段、茴香、八角、香叶煸炒至香，加入蚝油、老抽、生抽、盐、料酒、少量糖、少量醋，然后加入水，将老鸭放入，保证水能将鸭刚好淹没，再尝一下，保证咸鲜味，略淡一些，用大火烧开，小火炖3 个小时，再用大火收1 个小时的汁，焖至酥烂不失其形时捞出。
　　4.将老鸭出骨，皮放一边，肉放一边，去掉骨头，将鸭皮切成细丝，将鸭肉用手撕成丝。
　　5.取1 碗炖鸭的汤汁，放入锅中，加入蚝油、糖、盐、鸡粉、生抽、老抽，加芡粉，勾浓芡，使之呈咸鲜味，且要浓一些。
　　6.切葱末、姜末，打5 个鸡蛋，搅拌均匀。
　　7.将鸭皮丝和鸭肉丝搅拌，放入葱姜末、鸡蛋搅拌、揉；揉一段时间过后，加入调味后的浓汤汁继续揉，再加入干淀粉，使之上劲。
　　8.准备一个深1.5 cm 的钢托盘，将上劲后的鸭放入托盘中，压实、压平，放入冷库中冰冻一天。
　　9.将冰冻的鸭从钢托盘中小心撬出，注意保持它的形状，用刀将其改成宽5 cm、长7 cm 的块。
　　10.3 个鸡蛋蛋清，将其打散。11.将生花生仁、核桃仁、腰果仁、松子仁、杏仁炸制后碾成碎末。
　　12. 将切好的鸭块放入六成热油锅中，炸硬捞出，用纸巾吸油。
　　13.将蛋清抹在鸭块上，成一个长方体，蛋清抹的厚度是鸭块的2.5 倍左右；在蛋清上撒上碾碎的5 仁粉，压一下。
　　14.入四成油温中炸，用热油浇在发蛋上，使之成熟、膨胀，然后提高油温到六成，把其中油控净，使之酥香。
　　15.将其炸好后，用纸吸油，用刀将其切成8 块，摆在鱼形盘子中，用萝卜雕花放在盘子中装饰，用炸好的菜松围在香酥鸭两边。