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掌镬的基本功

本文作者:吴正格

镬,又称炒镬、耳锅(北方厨师多用勺),是目前使用较广的烹调工具。镬功,指掌镬的技术。在烹制菜肴的过程中,时时离不开镬的使用。要将镬运用自如、熟能生巧,不仅能提高工作效率、减轻疲劳,往往还是评估烹调者手艺高低的一个重要标志。所以,烹调菜肴首先要注意练好镬功。

一、翻镬的功用厨师烹调菜肴,翻镬是必经的程序;同时还要用铁壳或手勺、手铲搅拌镬中的原料,以配合翻镬的动作。乍一看,好像这些谁都会做,其实不然, 你只是用点力气将镬移动了而已。镬上功夫高的厨师,只要他一出手拿镬,再看他翻镬的动作、角度、力度以及手法,你就会看出他运用镬的技巧十分熟练;要达到这种程度,也并非短时期就可以做到的,必须在实践中勤于练习。

那么,翻镬的功用都有哪些呢?
1 .可提高烹调的功效在烹调菜肴的过程中,往往有焯水(又称飞水)、拉油、爆锅、加热、调味、包芡(勾芡)、出镬、装盘等一系列操作程序,每一个程序都离不开运用镬的动作。翻镬和运用镬的动作是为烹制菜肴服务的,这就要求对镬的使用上,要与烹调菜肴过程中的每个程序密切配合,并做到协调一致。该缓翻镬的时候要缓翻(如制麻婆豆腐),该急翻镬的时候要急翻(如清炒豆苗、爆炒鸭丝); 如果该缓翻镬的时候急翻,该急翻镬的时候缓翻,势必会影响菜肴的受热火候(甚至形状),也是在浪费臂力与腕力。当原料经焯水( 即原料在烹调前,需用沸水焯一遍,如制作油菜、海参等)后,需将镬中的水倒掉,这时,只需将镬的一侧抬起,另一侧压牢火口的边沿,水便倾斜流出;而不需要端起盛水的镬,再移到旁边倒掉, 这样不仅会影响烹调速度,也是浪费力气。用旺火快炒的菜肴( 如爆腰花、熘肝尖)制成后,随着最后一次翻镬,遂即用膝盖回扭阀门( 一般灶台的阀门都设在烹调者的膝盖处),调小火力, 因为这时镬要离火,要将镬中的菜肴盛到盘中。如果不调小火力,任凭它在你面前呼呼地燃烧,会烤得你面部发紧,浑身难受,同时也是浪费火力。

总之,翻镬和运用镬的动作是菜肴在烹调过程中一项重要的技术手段。厨师在翻镬和运用镬的手法方面如果水准高,烹调效果就会好些;反之,则会差些。

2 .可提高烹调的速度厨师工作时是在酒店、酒楼的厨房里烹制菜肴,假日休息时,也会在家中烹调, 烧两道好菜给全家人享用。这时就会感到,在家中烹调菜肴的时候都很慢,而在酒店、酒楼的厨房里就很快。这是什么道理呢?因为家庭的烹调设备有限,囿于一人操作的小环境,主要是液化管道( 或液化罐) 的火力不如酒店或酒楼厨房中的火旺, 因而不能有效地运用翻镬技术。火力小就很难翻镬,而且翻镬的设施也不理想,所以在家烹调菜肴时主要凭手铲搅动,这是延长菜肴烹调时间的重要原因。在酒店、酒楼的厨房里烹调菜肴时就不同了,需要多大的火力就有多大的火力,也不用一味地用手铲搅拌,而是以翻镬为主,这样不仅能保持菜肴应受的火候标准,也会缩短菜肴的烹调时间。
  
3.可使菜肴原料受热均匀
  
这应该说是翻镬的主要目的之一。因为菜肴原料需在镬中均匀受热、均匀入味。假如没有翻镬和搅拌的动作,靠近镬底的原料和上面的原料,以及中间部分和旁边的原料就会受热不匀、入味不匀。因此必须用翻镬与搅拌相配合,来移动镬中菜肴原料不同的受热、受味位置,才能使菜肴原料达到火候一致、味道一致。
  
二、翻镬的基本功
  
翻镬的基本功一般包括握镬、翻镬、摇镬和起镬4 个方面。
  1.握镬
  一般是左手( 右手也同样)拿着折叠整齐的干净垫布( 俗称小毛巾把),手心朝上, 四指攥紧镬柄( 又称镬耳),拇指在外。握镬时不要过于用力,以便在翻镬中充分运用腕力的变化,达到翻镬时灵活准确。同时,右手执铁壳或手铲。烹调菜肴时,两手要互相配合,灵活运用。
  2.翻镬
  翻镬有拉拽翻镬和悬起翻镬两种,但常用的是拉拽翻镬。拉拽翻镬拉是利用火口前侧( 火口边沿)的灶圈的“ 杠杆”作用,使镬底在上面前后滑动,引起镬中菜肴原料前后翻转的一种翻镬技术。运用拉拽翻镬时,需掌握3 个要领:
  (1)要掌握镬的坡斜度。拉拽翻镬时,镬要略向前坡斜,使镬中原料的位置略偏于坡斜的前部,为拉拽翻镬作准备。
  (2)要掌握镬底与火口边沿接触的部位。拉拽翻镬时, 镬底要有坡斜度,与火口边沿接触的部位应该是镬底中部的前面,即是镬中原料近前部位的底面。当这样翻镬时,只要腕力一动,原料就会折翻过来。
  (3)要掌握手腕的力度。原料在镬中的折翻程度和移动的面积,是靠手腕的力度来控制的。手腕的力度大,原料折翻的程度和移动的面积就大;手腕的力度小,原料折翻的程度和移动的面积就小。因此,手腕的力度一定要配合原料受热的变化,腕力该大则大,该小则小。
  悬起翻镬即是将镬端离火口,利用手腕的托力和起动臂力,使原料在镬中折翻的一种翻镬技术。悬起翻镬通常是拉拽翻镬的辅助性方式, 比如在感觉镬中原料受火过急、过猛时,或在菜肴出镬装盘的片刻,常常运用悬起翻镬的方法。
  3.摇镬
  摇镬也是翻镬的一种辅助方法。因为原料在镬中折翻时,不能只是前后折翻,也要顾及左右部位的原料使之均匀受热、受味。这样,翻镬时不可能横翻,必须将左、右部位的原料移动到前、后部位,在这种情况下,往往运用摇镬的方法。通过摇镬,使处于左、右位置的原料移动到前、后位置,然后再进行翻镬。有些慢火煎制或火靠制的菜肴,如北方的奶油火靠大虾、蜜汁瓜墩、煎转黄鱼,南方的南煎丸子、三鲜煎蛋等,也需运用摇镬的方法,使其受热和入味均匀。
  4.起镬
  起镬即是菜肴制成后,需盛到盘中( 或碗中)这一段时间的用镬动作,具有一定的技巧性。当菜肴制成后,在盛在盘中之间的这一段时间里,只是片刻的功夫;镬从离开火口到菜肴装盘,这段时间往往还需将镬悬起翻动数次,使镬中的余热继续起到热传导的功能( 特别是一些“ 火候菜”更需这样)。同时,这种翻镬的方法也有助于菜肴的装盘。原料在镬中翻起落下时,用铁壳接住,然后再将铁壳里的菜肴盛到盘中去。当镬中绝大部分菜肴盛到盘中,而仅剩一小部分时,这一小部分原料要移动到镬的边缘( 即靠近菜盘的位置),同时运用执铁壳之手的腕力,将铁壳前部盖在这一小部分原料之上,然后轻轻用腕力往下一划,这一小部分原料便落到盘中菜肴的最上面。这种手法,不仅有助于菜肴落盘的最后形状,也能防止镬中的残油、汁芡滴落在菜盘的边沿上,显得手法干净利落。

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