一､炒素肥肠
　　
　　主要用料:水煮面筋300g,青大椒50g,葱､生姜､盐､酱油､白砂糖､味精､醋､生粉､荤油均适量｡
　　制作方法:1.将面筋切成小滚刀块,下加盐5g的沸水焯后,捞起沥干水分;青大椒去蒂､去瓤､去籽,洗净,切成菱形片;葱､生姜分别拣洗干净,并切成葱花､姜末待用｡
　　2.取小碗一只,内放酱油､白砂糖､味精､醋､生粉调成小糖醋味汁待用｡
　　3.炒锅上火,放入荤油60g,烧至六成热时,放入葱花､姜米略炒,再将面筋抖散入锅煸炒,至面筋表皮略结成面子时,放入青椒片炒至变色,将小碗中的味汁倒入,略（火侯）一下,即将其炒匀,淋入少许荤油和麻油,颠翻炒勺,即可装盘｡
　　此菜特点:面筋肥嫩,味呈酸甜,似炒肥肠之味,素菜荤做｡
　　
　　二､素扣三件
　　
　　主要用料:面筋150g,冬笋100g,水发香菇60g,黄豆芽1000g,葱､生姜､盐､味精均适量,麻油少许,菜籽油100g｡
　　制作方法:1.先将黄豆芽洗净,用绞肉机绞碎;葱､生姜分别拣洗干净并拍碎;烧锅上中火烧热,放入菜籽油烧至六成热时,放入黄豆芽､葱､生姜炒,并放入少许盐和适量清水后,用大火烧沸,移至小火烧约半小时,然后滤去渣滓,取汤250g待用｡
　　2.面筋切成厚约0.2cm的片,放入碗中加黄豆芽汤100g､味精少许,上笼用旺火蒸约半小时取出,滗去汤汁不用;冬笋改刀成梳子片,用开水烫一下;香菇泡发后,剪去菇柄,洗干净待用｡
　　3.取扣碗一只,中间顺长排入香菇片,两边分别排放面筋和冬笋片,倒入150g黄豆芽汤,加入少许味精,上笼用旺火蒸约15分钟后,取出滗汤入锅,然后将碗翻扣在大盘里,待锅中汤烧沸后,兑好口味,用少许生粉勾芡,去掉扣碗,浇上汤汁,淋入麻油即成｡
　　此菜特点:清真风味,清淡爽口｡
　　
　　三､孜然面筋
　　
　　主要用料:面筋500g,葱､生姜各50g,盐､味精､绍酒､吉士粉､孜然粉､辣椒粉､头青粉各适量,色拉油1500g(约耗100g)｡
　　制作方法:1.面筋用手撕碎,用沸水烫一下后,捞起沥干水分;葱､生姜分别拣洗干净,全部拍碎,用清水50g浸泡取汁｡
　　2.将头青粉碾成干面状;面筋放在大平盘里,依次放入盐､味精､绍酒､葱姜汁､吉士粉､头青粉,磕入鸡蛋(拭开)1个,然后抓拌均匀｡
　　3.炒锅上火,放入色拉油烧至六成热,将面筋抖散入锅(可以分成两次),待漂浮时,即可捞出;油锅继续烧至七成热时,放入面筋续炸至金黄色酥脆时捞出,倒去锅中余油,仍上火,倒入炸好的面筋､孜然粉､辣椒粉,迅速颠翻炒勺,使调料均匀裹在面筋上,即可装盘｡
　　说明:1.面筋应选用水煮的;2.撕面筋时,块要略大一些,不宜太碎;3.头青粉,即初次洗面筋后沉淀下来的粉,又叫小粉,是干炸类菜肴和脆炸类菜肴的最佳用粉｡
　　此菜特点:脆嫩爽口,香气浓厚,辣而不烈,佐酒佳肴｡
　　
　　四､素炒鱼片
　　
　　主要用料:面筋200g,马蹄50g,木耳10g,葱15g,鸡蛋2个,盐､味精､绍酒､生粉均适量,色拉油500g(约耗60g)｡
　　制作方法:1.面筋改刀成鱼片形,放大碗中加鸡蛋清､盐､味精､生粉上浆;马蹄(即荸荠)切片;木耳经水泡发后,略加改刀;葱拣去黄叶､老根,洗净,改刀成雀舌葱待用｡
　　2.取小碗一只,内放绍酒､盐､味精､生粉和适量清水,兑成味汁待用｡
　　3.炒锅上火,放色拉油烧至五成热时,将“鱼片”抖散入锅滑油,然后捞出沥油;倒入锅中余油,另放色拉油,烧至五成热时,放入葱､马蹄､木耳略炒,倒入碗中味汁､鱼片,迅速颠翻炒勺,淋入明油即可装盘｡
　　注意:此菜两次加盐,要注意用盐量｡
　　此菜特点:“鱼片”滑嫩,鲜美可口,以假乱真,素中佳肴｡
　　
　　五､香酥捶藕
　　
　　主要用料:藕500g(1段),米50g,蜜饯50g,红､绿樱桃､白砂糖､桂花､生粉均适量,头青粉500g,色拉油1000g(约耗100g),鸡蛋3个｡
　　
　　制作方法:1.将藕洗净,切下一端藕头;米淘洗干净,沥干水分后,灌入藕中,盖上藕头,并用牙签插好,放入钢精锅,加水烀熟;各种蜜饯作适当的改刀;头青粉碾成面粉状,平放在铝盘中;鸡蛋磕入大汤碗中拭开;均待用｡
　　2.取出藕段,去掉藕头,待冷却后,顺长切成厚约0.8cm厚的片,在鸡蛋液中沾满蛋液后,放到头青粉上,两面沾满,放砧板上,用空啤酒瓶轻轻捶打,至松软时即成,并依次捶好余下的藕片｡
　　3.炒锅上火,放入色拉油烧至六成热时,将捶好的藕片逐一投入炸,至漂浮时捞起;锅中油继续烧至六成热时,将藕片全部投入炸;另取一锅放入水少许,沸时,放入白砂糖､各种蜜饯,用少许生粉勾薄芡,放入红､绿樱桃及桂花,待油锅中藕片酥脆时捞出略加改刀,放大盘里,浇上锅中卤汁,即可端送上桌｡
　　说明:这里介绍香酥捶藕的目的,是想说明头青粉的作用｡曾有人来我处多次学习“捶藕”技术,但回去制作时,都不尽人意,口味始终不如我处｡他们用的是生粉,口味怎能与我处的相同呢?所说不当,敬请原谅｡
　　此菜特点:香酥脆爽,甜糯可口,醒酒佳肴｡
　　
　　六､糖醋脆熘面筋
　　
　　主要用料:面筋200g,青椒100g,葱､生姜､醋､盐､白砂糖､味精､绍酒､生粉均适量,色拉油800g(约耗80g)｡
　　制作方法:1.面筋用手摘成6.7cm长左右的条,用开水烫一下,沥干水分后,用生粉先行拌匀;青椒去蒂,去瓤,洗净,切成斜角块;葱､生姜分别拣洗干净后,切成葱花､姜末;取小碗一只,内放盐､味精､白砂糖､醋､绍酒及生粉调和成味汁待用｡
　　2.炒锅上中火,放入色拉油烧至六成热时,将面筋抖散入锅,炸至漂浮时即可捞出;油锅继续烧至七成热时,将面筋下去重炸,至酥脆时捞出;同时取另一锅旺火烧热,放入色拉油,下葱花､姜米､青椒块煸炒,至变色时倒入碗中味汁,并将面筋倒入,迅速翻炒,待滋汁裹紧面筋时,即可装盘｡
　　注意:1.撕面筋时要大小､厚薄均匀｡
　　2.掌握油温,使面筋达到成品酥脆即可｡
　　3.此菜也可以进行软熘吃沙司口味,效果也不错｡
　　此菜特点:酥脆,酸甜,开胃,解酒｡