本文作者:季玉娜
做菜原本是一种艺术,看来极普通的莱肴,只要是烹调得法,就可以将其色香味发挥到淋漓尽致。茄子亦然,其做法很多,只要得法,每一样的做法都各有不同的风味。下面两种茄子的做法,有鱼也鱼香,没鱼也鱼香,滋味别样。
一、鲶鱼茄子
1kg左右的鲶鱼1条,剖洗干净,内脏、鱼子等油重的部位弃之不取。整条鱼不必切段,整个放入一个较深的锅中,加水漫过鱼身,然后将3、4个茄子切成2 cm见方的块投进去,再加入红辣椒和大量的豆瓣酱(豆瓣酱的量多到无须再加盐),倒上些酱油,但不要多,加葱段,盖上锅盖,大火煮沸后,用小火慢炖约1小时,就可以上桌了。
此菜别有特色,一开锅盖,热气腾腾,汤上浮着一层红油,又香又辣,还未入口,色香就引人入胜。鱼肉离骨,几乎要化在汤里,嫩滑得用筷子几乎夹不住,入口即化。最好吃的是鱼汤里煮过的茄子,有特殊的风味,因为茄子本是喜油的一种蔬菜,跟鲶鱼同锅而烹可谓相得益彰。
二、鱼香茄子
原料:茄子、肉末、泡椒、泡姜(如没有,可用嫩子姜代替)、蒜、豆瓣酱、香葱。
做法:先将茄子切段,然后在茄子横切面上切十字花,目的是让茄子容易入味;泡椒、泡姜、蒜切末,香葱切葱花:锅内放底油,小火,将茄子下锅过油,炸至发软捞起。
锅内留少许底油,下泡椒、泡姜、蒜末、豆瓣酱炒香,下肉末混合炒至肉末变色,下过油的茄子略为煸炒,然后加入适量酱油、醋、糖调味,加少许水,盖上锅盖略为焖煮,待汁快收干时候,下葱花,起锅。一道喷香的鱼香茄子就开始用它的香气刺激你的味觉分泌口水了。