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自制特色粽 其色融融

本文作者:赵德贵   

端午节,最显露的就是2 000多年的传统食品——粽子。最常见的品种有:红枣粽、豆沙粽、枣泥粽、碱水粽、鲜肉粽、叉烧粽、蛋黄粽、莲蓉粽等等,尽管酒楼饭店推出时尚的各色粽子,但仍有很多家庭烹饪爱好者自己动手在家包制,这样既可与家人分享自己的手艺,适合个人的口味,还可以馈赠亲戚朋友品尝,常吃常新,增添节日的欢乐,何乐而不为?下面介绍几款新式的美味香粽,以飨读者。
  
  肉排鲜红粽
  配料:优质糯米500 g,鲜猪肉排10段(500 g),生抽王、老抽王、蚝油、鸡血、蒜茸、姜泥、洋葱泥、八角粉、盐、味精、大玉竹叶各适量。
  制法:①糯米淘洗干净,浸泡一夜,沥去水;肉排放盆内,加入盐、味精、生抽王、老抽王、蚝油、白糖、八角粉、蒜茸、姜泥、洋葱泥拌匀,腌2小时;糯米放盆内,加入盐、味精拌匀;取鸡鲜血,淋入糯米中,边淋边拌匀,拌匀后沥去多余的血;玉竹叶放沸水中略烫。②取两叶玉竹叶摊开,两叶顺长靠拢并叠边接成为一片,放上血米,并放上肉排,再放上血米,包成长方形,用粽叶丝捆扎好,如法制完,放入水锅中,煮3~4小时,至糯米肉排软烂时即成。
  特点:色褐糯软,肉排酱红,味道鲜美。
  
  麻辣牛肉粽
  配料:鲜牛肉1 500 g,优质糯米2 000 g,郫县豆瓣酱100 g,葱白、生姜各25 g,大料5枚,料酒50 g,草果1个,花椒50粒,桂皮1小块,黑酱适量,花生油50 g,味精10 g,白糖25 g,粽叶适量。
  制法:①将鲜牛肉洗干净,切成大小相等的40小块,入清水中浸泡半小时,去血水备用。②净锅上火,入底油烧热,投入大料爆出香味,下入豆瓣酱炒出红油后,放入牛肉块炒约1分钟,烹入料酒,加适量清水,放入葱段、姜片、大料、桂皮、草果、花椒、白糖、黑酱,烧开锅后用小火煮约30分钟至牛肉熟烂时,将锅离火待用。③取粽叶卷成漏斗形,装入25 g糯米,放上1块牛肉,再放糯米25 g,包成三角形,用席草扎紧,则成一粽子生坯,同法做完。④将包好的粽子放入锅中(锅底垫一小箅子),添入冷水,使水淹没粽子,在粽子上面放上竹(木)架,放上重物压住,用猛火煮1小时(中途可添入开水),再用小火煮1小时即可。
  特点:肉质软烂,浓香味厚。
  
  芋头栗子粽
  配料:优质糯米500 g,芋头80 g,栗子80 g,咸蛋黄30 g,香菇30 g,海米20 g,熟排骨50 g,粽叶适量。
  制法:糯米洗净备用,栗子、芋头、咸蛋黄压碎备用;香菇择洗干净,切丁;熟排骨剔骨留肉;海米温水泡一会,捞出沥干水,切碎,将肉撕成块备用;准备一大容器,将配料一起放入,根据自己的口味适量调味,混成馅料,再用粽叶包上糯米和馅料,捆好煮熟即成。
  特点:软糯细烂,入口清香。
  
  鲍翅鲜粽
  配料:糯米750 g,汤煨鲍鱼片、汤煨鱼翅各250 g,老鸡腿肉、猪肘(去皮骨)各150 g,金华火腿50 g,板栗150 g,鸡汤3 000 g,鲜荷叶2张,鸡精、味精、精盐、料酒、鸡油、豉油王、麻油、香菜各适量。
  制法:①将糯米淘洗干净,浸泡一夜;板栗煮熟,剥壳去内衣;猪肘子、老鸡腿肉切成条,焯熟;火腿切条,生姜去皮,切成丝;荷叶放沸水中烫软洗净。②糯米沥去水,放盆内,加入味精、鸡精、精盐、鸡油拌匀。③荷叶背靠背放在大汤碗内,放上一半糯米摊开;放上板栗、火腿,然后放上鲍鱼片、鱼翅、姜丝,再放上猪肘子、鸡腿肉,最后将剩下的糯米盖在上面,包成半圆球形,用粽叶丝或草绳横竖扎好,放入小白纱布袋内,扎紧扎牢,放入垫有铅箅子的钢精锅内,注入鸡汤,加入精盐、味精、料酒,小火煮4小时,至软烂时捞出,去布袋装盘即成;食时拆开,淋上麻油、豉王油,撒上葱花、香菜末。
  特点:软烂香糯,味美高雅。
  
  广味裹蒸粽
  配料:干尖糯米250 g,芋头、鲍鱼螺各26 g,鱼翅、干贝各10 g,烤乳鸽30 g,肥肉20 g,干虾7.5 g,干绿豆38 g,干栗子2枚,干香菇1朵,干莲子4粒,咸蛋1个,油鸡26 g,五香粉、胡椒粉、葱油、味精、盐各少许。
  制法:将荷叶、竹叶、碱草、糯米、香菇、莲子、干虾、绿豆、栗子均泡水至发起,其中尖糯米至少泡两个半小时以上;将水滤干用胡椒粉、葱油、味精、盐来腌味,芋头切块炸过备用;将油鸡、肥肉切块用五香粉腌味30分钟;排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精腌过备用;将荷叶对撕、粗面朝下,再将竹叶3片放入一半的糯米、香菇、莲子、虾末、栗子、咸蛋黄、烤鸭、叉烧肉、油鸡、肥肉、鲍鱼螺、鱼翅、干贝、烤乳鸽、绿豆粒,剩下的另一半糯米放上面,将左右两侧对折抓紧,再前后对折抓紧包成四角形,用碱草包紧打结蒸熟即可。
  特点:新颖独特,软烂油糯,鲜香味美。

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