1、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 2、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。 3、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 4、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。 5、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。 6、炒波菜时不宜加盖。 7、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后, 再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 8、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉或鸡蛋拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。 9、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。 10、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。 11、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 13、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。 14、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 15、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 16、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。 17、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。 18、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。 19、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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