一道精美的点心，无疑是技艺与时间的结晶。制作上不光是从生到熟的简单操作，而要经过认真选料、精细加工、面团揉制、馅料调味、加温成型、整理修饰等多道复杂工序。这其间还涉及到天时气候、原料性质、操作技巧、掌握火候、半制品处理等多方面问题。
　　
点心的特色风味必须要经过成熟的过程之后才能体现出来，例如成形的制品形状是否不变，馅心是否入味，色泽是否美观等。点心生胚做得再好，原料再高级，由于成熟不透而前功尽弃。因此，成熟方法恰当，操作认真，才能使点心质量、制作特色得到充分表现。
　　
点心成熟的加工方法有很多种，常见的有煎、炸、烤、蒸、捞煮、冰冻等等。在此，我们先向大家介绍其中之一：煎，并介绍几道煎类点心，希望读者共同品评。
　　
煎是利用少量油及金属板传热的一种成熟方法，主要依靠油的热度及金属的热量，促使面制品淀粉颗粒焦化。
　　
煎制面点的特点是部分软嫩，部分焦香，部分色泽油亮，部分底色焦黄，能保持点心成品中心的湿度，使用范围较广，适用于任何一种类型的点心。
　　
按加温操作方法可分为平煎、半煎炸两类，按风味划分可分为生煎与熟煎两种。
　　生煎：通常是用中火先将生胚稍煎，再用慢火煎熟至两面上色，如草莓煎软果、金蒸腐皮卷、香醇藏珍宝、鲜肉酿凉瓜、生煎肉包等。火候对生煎类点心至关重要，切不可过急，否则容易外焦里生。例如鲜肉酿凉瓜，因为凉瓜和酿的肉馅都是生的，所以在煎的时候，要先用中火将两面的生肉都煎干，再用慢火煎，将整个儿煎熟为止。若火太大，表面颜色虽然到位了，中间却还是生的，要等煎全熟，表面必然是要焦掉的。
　　熟煎：这一类点心一般都是以中火将已成熟的点心再度加热，煎至两面上色，使成品增加香味，如香煎韭菜果、腊味萝卜糕、香茜牛肉饼、香煎锅贴饺等。无论生煎或熟煎都属于平煎。例如香茜牛肉饼，制作过程是先将牛肉馅制成小圆饼状，上笼蒸熟，再下煎锅煎上色。这道点心煎的时候火就要旺一些，表面的颜色才会好看；若火太小了，牛肉饼就容易吸油，使点心的含油量太高，吃起来太油腻，也失去了香味。
　　半煎炸：代表作如四宝茨菇饼、脆香煎馅饼、蛋茸煎虾仁、绿茶甜薄餐等，先煎至底、面着色，再适当加入油，浸到点心的半腰部位，半煎炸至成品外脆里软。半煎炸需要注意的是油温的控制，这才能保证成品的色泽、口感。例如绿茶甜薄饼，制作过程是先将薄浓浆入有底油的煎锅中，先用中火煎凝固后翻一面稍煎，再倒入适量生油，使生油半淹过薄饼，用慢火煎到薄饼上色；干时取出，快速撒上馅料，卷起切件。在这里要强调的是，油的用量一定要掌握好，油太少了，薄饼就不会酥脆；油太多了，就没法将薄饼卷成想要的形状，会使其破裂，影响美观。
　　
类似于半煎炸法的还有油煎法，即把平底锅架在火上，先把煎锅烧热再放油，要均匀布满整个锅底，再把生胚放上，先煎一面，煎到一定程度，翻身再煎另一面，煎到两面都呈金黄色、内外四周都熟为止。煎时应注意火不能太大，中火至中小火为宜，油温控制在六成；放生胚时，要先从周边向中间放；煎的过程中，应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖，煎的时间要比炸略长一点。此法多用于煎饼。
　　
水油煎也属于生煎的一种。其方法是先将平底锅洗净，吸干水分烧热锅，先在锅底上刷一层油，烧热，再将生胚放入，稍煎一会儿，即向锅内加入清水（以浸过生胚一半为宜），加上盖，使生胚在水蒸气中焖熟。既可分几次加水焖煎，也可以先将生胚焖煎至完全成熟后倒出部分水，再加入生油一同煎，煎至水分干、油吱吱作响、底部焦黄时即可出锅。水油煎前煎锅一定要干净，先热锅再刷油，宜中火，加水要加盖，并要经常移动锅位，使四面均匀受热。此法多用于锅贴饺子及生煎包。

　　　 香煎韭菜果
　　　 皮原料：生粉，澄面。
　　　 馅原料：韭菜，五花肉，鲜虾仁，光马蹄，生姜。
　　　 调料：盐，味精，美极鲜味汁，鸡精，麻油，生油。
　　　 制法：①韭菜切粒，光马蹄剁碎，生姜切末，鲜虾仁切粒，五花肉绞细，将这些原料加调味料制成韭菜果馅。②生粉与澄面调和，用开水烫熟，揉成团。③取少许粉团擀薄包入馅，制成果形，上笼蒸熟，再下煎锅熟煎至上色即可。
　　　 特点：透明光亮，鲜香可口。
　　　草莓煎软果
　　　皮原料：糯米粉，澄面，白糖，猪油，草莓色香油。
馅原料：草莓果馅。
制法：将皮原料制成团，成软果皮，取小剂包入少许馅料，压扁，底部粘上芝麻，入煎锅中生煎至熟、上色。
特点：草莓果香浓郁，口感软糯。
　　　蛋茸煎虾盒
皮原料：烧卖皮，鸡蛋，面粉。
　　　馅原料：鲜虾仁，广东芥兰。
　　　调料：盐，味精，白糖，鸡精，胡椒粉，麻油，生油。
　　　制法：①广东芥兰切粒，虾仁打起胶，加入广东芥兰、调味料和成虾饼馅，鸡蛋和面粉拌成蛋面糊。②取两片烧卖皮包入虾饼馅，成盒形，然后两面粘上蛋面糊入煎锅中半煎炸至皮酥脆呈金黄色时即可。
　　　提示：调蛋面糊时，不能太稀，太稀就粘不住虾盒了；煎的时候火不宜过旺，注意虾仁馅是生的，要煎熟。
　　　金针腐皮卷
　　　皮原料：正方形鲜腐皮，面粉。
　　　馅原料：金针菇，叉烧肉，鸡肉，红萝卜。
　　　调味：盐，味精，蚝油，鸡精，麻油，生油，生粉。
　　　制作：①叉烧肉、鸡肉、红萝卜切丝，金针菇切段。②将上述原料下锅炒熟，加入调味料即成馅。③取一张鲜腐皮包入适量馅料，封口用面粉糊粘上，下煎锅中煎至两面金黄即成。
　　　特点：外脆内软滑。
　　　提示：煎锅中的油要少，太多了腐皮就容易起泡。
　　　绿茶甜薄饼
　　　皮原料：糯米粉，粘米粉，白糖，澄面，绿茶粉。
　　　馅用料：碎花生，熟芝麻，白糖。
　　　制作：①将所有皮原料加水调成浓浆，馅料拌匀。②舀2勺浓浆倒入煎锅中煎凝团，再用半煎炸法煎至着色，取出，撒上馅卷起，用刀切件，即可装盘。
　　　特点：有香浓的绿茶味，口感甘甜酥脆。
　　　香醇藏珍宝
　　　皮原料：面粉，酒酿，糖。
馅原料：鳕鱼，虾仁，鱿鱼，西芹。
　　　调料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，麻油，生粉，料酒，生油。
　　　制作：①将鳕鱼、虾仁、鱿鱼、西芹切粒，入炒锅中加调料炒熟成馅。②面粉、酒酿、糖加温水调成团，摘小剂擀薄包入适量馅料，成饼状，入煎锅中煎熟至两面金黄即可。
　　　特点：皮微脆，有酒的香醇，馅心润滑。

提示：包的时候收口要紧，里面的馅汁才不会流出；要慢火慢煎，才会煎出酒酿的香醇。
　　　香蕉松果
　　　原料：香蕉，鸡蛋，低筋面粉，鲜牛奶，白糖，泡打粉。
　　　制作：香蕉去皮捣烂，加入鸡蛋打匀，再加入鲜奶、低筋面粉、白糖、泡打粉拌匀成糊状；舀1勺入煎锅中成大片圆饼状，煎至两面微黄、中心松软时盛出，切件装饰即可。
　　　特点：香蕉味香浓，松软可口。
　　　提示：香蕉要选熟的，才容易碾细；平底锅内油不要太多，以免被面糊吸入，口感油腻。
　　　风味牛肉卷
　　　皮原料：中筋面粉，开水，盐。
　　　馅原料：青瓜，熟牛肉片，甜面酱。
　　　制作：将面粉、盐加开水烫成半熟，揉成团，取小团擀薄成大片圆皮，入煎锅中煎熟取出，在面上抹甜面酱，放上牛肉片、青瓜丝，卷起成圆柱形，切件即可食用。
　　　特点：东北风味，鲜香可口。
　　　提示：煎面饼煎得不要太过火，否则卷的时候容易破裂。
翡翠白玉（海鲜长豆饼）
　　　原料：鲜墨鱼，长豆，红萝卜。
　　　调料：盐，味精，糖，鸡精，生粉，麻油。
　　　制法：①长豆、红萝卜切粒。②鲜墨鱼绞细，加入调味料搅拌均匀，再加入长豆粒、红萝卜粒拌匀，用手挤出圆球形，再压成饼状即成饼生胚。③将饼生胚放在刷好油的铁板上，入笼蒸熟，再下煎锅中煎上色即可。
　　　特点：天然色形，味鲜爽口，形款相称。
　　　提示：不要蒸太久，成熟就好；下锅煎时要速煎速起锅，才能保证长豆的绿色。
　　　脆香煎馅饼
　　　皮原料：面粉。
　　　馅原料：五花肉，葱花，生姜。
　　　调味：盐，味精，老抽，蚝油，鸡精，糖。
　　　制作：①五花肉加生姜绞细，加入葱花、调味料拌均匀即成馅。②面粉加水揉成团，擀成长条形薄皮，在薄皮的一端放上适量馅料呈长条形，卷起呈蚊香形，入煎锅中，加适量生油煎至馅饼两面金黄，熟时取出对半切开即可。
　　　特点：鲜香浓郁，圈次分明。
　　　沙拉地瓜卷
　　　皮原料：地瓜，面粉，糖，牛奶，牛油。
　　　馅用料：生菜丝，鸡肉丝，黄瓜丝，沙拉酱。
　　　制作：地瓜蒸熟捣烂，加其余皮原料和成团，取适量粉团擀成薄皮，下煎锅煎熟取出，
抹上沙拉酱，包入生菜丝、鸡肉丝、黄瓜丝，卷起成圆锥形即可食用。
　　　特点：中点西食，风味独特。
　　　四宝茨菇饼
　　　原料：茨菇，腊肠，腊肉，腊鸭肉，鳗鱼肉，干葱粒，鸡蛋，生粉。
　　　调味料：盐，味精，糖，鸡精，胡椒粉，麻油。
　　　制作：①茨菇蒸熟捣烂，腊肠、腊肉、腊鸭肉切粒。②鳗鱼肉绞细，加蛋、生粉打起胶，再加入茨菇、腊肠、腊肉、腊鸭肉、调味料、干葱粒搅拌均匀，挤出小团，滚上生粉，压成饼，下煎锅中煎熟上色即可食用。　
　　　特点：口感鲜嫩，腊味十足。

　　 大厨小贴士：煎制点心的一些技术小诀窍
　　　1.煎制米制品类点心时，尽量少挪移煎锅，如煎软果、煎萝卜糕、煎年糕等；煎的时候，锅中的点心不能放得太密集，也不宜经常挪移煎锅，否则容易使它们相互之间粘连，影响点心造型，应该用煎锅夹小心地逐个翻动，才能保证精美的成品出锅。
　　　2.煎制淀粉类制品时，锅中切不可多放油，如煎马蹄糕、煎绿豆糕等。锅中只留少许生油，才能使成品两面都会有略焦的感觉，口味香甜；若油太多，成品就会容易注油，达不到预期效果。

　　　作者简介：
　　　张宗銮：国家高级面点师，从事面点工作8年多，现任福建省鲤鱼洲宾馆担任点心部总管。　
　　　张建华：2001年至今在福建鲤鱼洲宾馆担任技术顾问，从事面点工作12年多。