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粤菜焯法技巧与革新

把生料投放入滚沸的汤水中,用猛火将生料迅速加热至仅熟,上碟后配以蘸食佐料,制成一道热菜的烹调方法叫做焯。焯,是充分体现广东菜讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”、“夏秋清淡”风味特色的一种烹调方法,也是全国餐饮业较常用的一种烹饪技法。
  
焯法整个操作过程看上去似乎很简单,但深入探究起来,发现要确保其高质量的出品效果,涉及的知识面与操作技巧是极为深奥的。
  
焯法适用的原料范围广,既适用于动物性原料,又适用于植物性原料。焯制菜式具有滋味清鲜、脆嫩爽口、无汁无芡的风味特点,较受南粤大众欢迎,白焯基围虾、白灼鲜鱿鱼、白焯响螺球、白焯牛百叶、白焯鹅肠、白焯猪生肠等早已成为粤菜经典例证。

焯法技巧

原料的选择技巧
  
任何一种烹调方法都有相应的原料使用范围,任何一种原料也有它相应的烹调用应范围,超出了各自的范围,就难以达到菜品应有的色、香、味、型、质等评判标准了,烹调也有可能根本无法进行。
  
鲜、爽、嫩是焯类菜肴的一大特色,要使菜肴具有这一特点,首先必须选用新鲜的、鲜味较好的原料。
  
焯法的肉料要求以新鲜、熟后质感脆嫩爽口为主。
  
肉料较常使用的有虾类、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、八爪鱼、象拔蚌肉、响螺肉、北极贝肉、带子肉、元贝肉、猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、猪生肠、牛百页、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、腌制鱼皮……“白焯虾”是焯法点菜率最高的菜肴之一,选虾必须要鲜活的,自然死亡2小时以上的虾焯后会脱掉头。另外要剪去过长的虾须,以免影响视觉效果。
  
蔬菜植物料较多使用的有生菜、芥兰、菜心、丝瓜、豆角、波菜、油麦菜、小白菜,塘蒿菜、通菜等。这些菜料都有清鲜、异味轻、熟后质感脆嫩爽口的共同特点,跟焯法鲜、爽、嫩的主体核心特色相对应。
  
另外,焯法每个菜品都使用单一原料,缺少配菜的衬托,所以,原料的质地好坏是一目了然的,直接影响到菜肴的好坏。凡是用于焯的原料,必须选择新鲜度好、肉色鲜明、原料初步粗加工符合要求、外形完整的原料,否则就会直接破坏该菜肴的色泽、质感和最后的形态。
  
·刀工技巧  
   
刀工成型是直接影响到原料火候运用、菜肴质感、菜肴形态美观的重要因素。
  
由于菜肴有各种不同的烹调方法,也就有不同的调味与火候要求,因此刀工就必须密切配合。焯法使用的原料,因其应用于猛火速成的烹调技法,所以应将原料切得细薄些(特别是肉类),或刻切花刀,以便快速成熟,保持菜料爽嫩的质感。
  
在刀工处理上,应严格做到整齐划一,刀工精细,使菜品达到尽善尽美的境地,让人见而生爱,提高第一印象的完美性,增强食欲感。这样在刀工加工时,应根据原料的特性(特别需要了解和联系原料成熟后变化成形的特性),因势利导,切改成各种各样的形态,刻出各种各样的刀花,如鲜鱿、墨鲜鱼、八爪鱼、鹅鸭肾、猪肚仁、猪生肠等。
  
·加热前的调质处理技巧
  
加热前的调质处理一般使用腌制方法。腌制是一有目的地选用调味品、食品添加、淀粉、清水等,按需要用量加入被腌制原料中,拌匀后放置一段时间,以改善原料特性的工艺,也是粤菜常用的调味、调香、调质的工艺方法。腌制的作用体现在对原料特性的改善上,即使食品入味,增加香气,去除某些原料的腥臊异味,使某些原料去韧,使某些原料爽脆,使某些原料解腻。
  
焯法肉料的腌制,根本目的在于除韧、增爽、去除异味。一些肉料如猪肚,其组织是由多层次肌肉组成,经碱性物腌制,能软化或松懈肌肉纤维,层间粘液被溶解,水分渗入,各层之间有一定程度的分离,肌肉组织结构发生了变化,同时纤维质被软化,因此便能达到除韧目的,有爽脆、脆嫰的口感。猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、猪生肠、牛百页、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、鱼皮等需要在加热前通过腌制处理去除韧度、增爽、去除异味,使成品质感合乎焯法的风味特色。
  
腌制碱液调配的参考配方:9千克开水,350克纯碱、200克石灰拌溶,冷却,沉淀后取清液。基本使用量为原料量的2%~3%,浸泡的时间30分钟左右。
  
此法调制的碱液,原料经过腌制后,表面不粘滑,色泽透亮。
  
使用碱液腌制的过程中,要注意以下几点:
   ①必须根据原料质地性能确定用碱分量,不能过多。
   ②掌握好碱液浸泡的时间,透身即可。
   ③浸泡后必须用清水漂去碱味。
  
去除异味方面,由加入姜、葱、酒完成。酒有香气,能消除和掩盖异味;姜的辣味成分主要是姜烯酚、姜辛素;葱也含有挥发性辣味成分,均有很强的去腥除臊作用,因此能清除或掩盖原料中令人不快的异味。
  
·火候处理技巧
  
利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽度、柔滑度、软硬度、芳香度以及呈味、烹调至美观的形态、色泽等,火候的正确运用是关键之一。没有正确的火候运用就难有菜肴良好风味的呈现。火候的变化会带来菜肴风味的变化,是烹调菜肴的关键所在。
  
焯法在火候控制阶段一般是这样处理:
   ①猛火烧锅,下油少许,加入大姜片、长葱条爆香,溅酒。其目的是姜、葱、酒中的成分,有很强的去腥除臊作用,能清除或掩盖原料中存留令人不快的异味。
   ②加入汤水,水量相当菜料量的4~5倍,烧滚10~20秒,捞出姜、葱。
   ③投肉料入锅,猛火迅速加热至刚熟。
  
要求猛火快速烹制,投料时火力必须够猛、汤水必须滚沸,投料后迅速翻动原料,使其散开,以保证均匀快速受热成熟。
  
“急火快烹,仅熟为佳”是广东厨师的历代师训。由于加热时间短,相当多的食物原料都能形成脆、嫩、爽、滑的口感,这正是广东人所喜欢的食物特性。
  
火候技巧要求我们必须注意水量与菜料量的比例。如水量过少,原料入锅后必然会引起水温的大幅度下降,致使火候的运用达不到猛火快速烹制根本要求,也就没有理想的成品效果了。
  
火候技巧要求我们必须熟练、准确地从肉料的色泽、形态的变化准确判断生熟,至熟即及时捞出,不可过火。需知相当多肉料稍稍过火即变韧,就会失去菜肴应有的风味特色。
  
火候技巧还要求我们注重烹调基本功训练,动作灵活自如。烹调基本功训练主要的内容有:投料准确适时、挂糊上浆适度均匀、正确识油温、恰当掌握火候、勾芡得当、翻锅自如、出锅及时、装盘熟练。对于“候锅”岗位厨师,“翻锅自如、出锅及时”的技巧必须熟练,才能保障优良的出品效果。
  
·变温调质技巧

菜料焯熟后立即过冷,再回热,之后才出锅,菜品质感会更爽嫩。
  
过冷时水温越低,变温调质的效果越佳,这是物理学中热力学部分原理的烹调应用。
  
·菜品色泽控制技巧
  
焯法中使用的绿色蔬菜料,如菜心、芥兰、生菜、通菜、丝瓜、豆角等,要注意色泽控制技巧。
  
粤菜要求对烹调后的蔬菜能保持青绿,色泽鲜艳。烹饪化学中讲到:蔬菜呈绿色是因其含有叶绿素,叶绿素呈绿色,是由于含有镁,蔬菜里还含有一定的有机酸,酸经加热后会分离出来,其氢离子会取代叶绿素的镁,使叶绿素变为呈黄褐色的脱镁叶绿素,蔬菜便会变黄了。
  
烹饪化学中还讲到:绿色蔬菜加热中变色的主要影响因素是ph值和加热时间。pH值越低(呈酸性环境),变色越容易,一般在pH值﹤4.0时,很快变色;pH值﹥8.6时(呈弱碱状态),蔬菜呈青绿色,因为稀碱能中和有机酸,能防止叶绿素脱镁,从而保持叶绿原有的鲜绿色,这是在烹调中经常谈到的稀碱定绿的原理。
  
蔬菜在烹制时使用猛火,快速加热至仅熟,其结合叶绿素里的蛋白质分离出来,叶绿素成为游离叶绿素,密布在菜的表面,比原来更翠绿,更鲜艳。
  
焯菜时加一点食用碱,改善其酸性环境,也能增加菜的翠绿感。
  
焯制蔬菜时水中加入稍多的食用油,使油粘附于菜料表面,阻隔氧化反应作用,也能有效防止蔬菜变色。
  
但如果加温时间过长,温度过高,叶绿素被破坏掉,蔬菜就不能保持青绿了。
  
焯熟的菜料,滤去水分后,在笊篱上加少许油抛匀,使其表面油润光亮再装碟,也是菜品色泽控制技巧之一。
  
·调味技巧
  
焯类菜肴一般是采用加热后调味,跟作料蘸食。
  
佐食味汁的配制是焯制菜品的关键。焯类菜肴配作料的作用,一是调和滋味,二是增加香气,应根据原料的性质选择调制合适的作料。作料口味调制得如何,对菜品的特色能否充分地展示出来很是重要。焯类菜品的味汁没有固定的模式,可以任人发挥,关键在于适合顾客欲求鲜美口感的程度。
  
粤式味汁调配参考方法:
  
原料:香葱150克,香菜尖100克,姜片100克,生抽王500克,老抽王250克,味精150克,美极鲜酱油150克,芝麻油75克,白糖50克,胡椒粉5克,清汤2000克,鸡精25克。
  
制法:将香葱、香菜尖、姜片、生抽王、老抽王、味精、美极鲜酱油、芝麻油、白糖、胡椒粉、清汤、鸡精一起放入净锅内,小火烧开,捞出渣,出锅即可。
  
最简单的味汁是直接使用优质生抽、熟油、香油。
  
蔬菜或食用时无需手工剥壳去皮的菜料,可将味汁直接淋在菜料上。
  
·菜品装饰美化技巧
  
单一的色调往往使人产生一种乏味、孤僻的感觉,从而抑制人们的食欲。装饰美化就是增添菜肴的色彩,使之更为悦目舒畅,以提高烹调技艺的价值。当今,为了显示出肉料的名贵,常伴以雕刻的花草装饰围边,这样菜肴就更为完美了。最简单的也可在摆排成型的料上放点芫荽,以调和菜品色泽。
  
烹制好的菜品,应选用色彩美观大方、完好无缺口的器皿盛装,把肉料整齐排放在碟的中央推叠成一定形状;虾类需将其摆成形葵花或心形,切忌杂乱无章地推放;叶类蔬菜至少要将面上部分摆排整齐。

焯法的技术难点
  
如何顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽度、柔滑度、软硬度、芳香度以及呈味度,烹调至美观的形态、色泽等,火候的正确控制是关键之一。没有正确的火候运用就难有菜肴良好风味的呈现。火候的变化会带来菜肴风味的变化,是烹调菜肴的关键所在,也是烹调方法运用中的难点。
  
焯法运用中火候要求猛火水沸,火力的控制已非难事,但如何准确地掌握每种菜料的加热时间,怎样才是刚熟、仅熟,传统的烹调都是靠厨师凭感觉判断。然而想象的、感觉的与现实毕竟是两码事,需知相当多肉料稍稍过火即变韧,就会失去菜肴应有的风味特色。因此,焯法运用中最大的、最难突破的难点是:怎样才能简单有效、准确地掌握每种菜料的加热时间,并实实在在地精确至多少分钟多少秒,“能用数学方式表述的事物才算得上科学”,给出具体、准确的加热数据,减少人为因素的影响,顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽度、柔滑度、软硬度、芳香度以及呈味度,烹调至美观的形态、色泽等,确保菜肴质量的稳定与优质。

焯法技术革新探讨
  
火候的正确控制是菜肴关键之一,但传统的加热用具铁锅,要靠厨师凭感觉判断去操作,必然会出现同一菜品、同一人先后烹制或不同的人烹制效果不一样,不同的菜料同一人先后烹制,控制的结果也很不稳定,最后菜肴的出品也就不能保证优质。
西式的烹调大多使用电器加热,设置有时间、温度显示与控制按键,更兼有指示灯报警提示,非常方便、有效地解决了火候控制的烹饪难题。既然近几年来,焯法及其相关菜式流行于我国大江南北各大小饭店、餐馆,成为全国餐饮业较常用的一种烹饪技法,本人认为,开发供焯制菜式使用的自动化控制电炊具替代人工操作,减少人为因素的影响,已是时机。
  
本人设想:参照冷热型饮水机的部分原理,利用电作为能源,安排一冷一热两个水槽(因为焯菜要过冷调质),在水槽上方设一个微电脑控制的机制手,通过开关以及加热时间、过冷时间、回热时间显示,控制机制手自动完成加热、出镬、过冷、出镬、回热、出镬的操作。操作者只需将菜料放入加热蓝,取出装碟等简单操作。当然机器制造方有必要会同厨师们经大量的实践,测定每一种常用菜料的加热时间,提供实际操作者执行。此设备如用于烫粉、烫面;水煮饺子、馄饨;水煮牛肉;浸制白切鸡;卤水食品制作等需加热又要过冷的烹调操作,同样是非常方便的。
  
烹饪作为一门技术学科,它所涉及的知识范围甚广,至少有50多门学科为烹饪的发展进步提供理论指导。无论对于哪个烹饪技巧,借助其它学科知识,吸收其它学科的研究成果就显得更加重要。对于焯法而言,有必要运用相关知识,解释清楚是什么,要做出什么效果,按怎样的程序去做,技术要点有那些,为什么要这样做,传统的加工处理方法有何难点与不足,改进的设想等几个方面,这样无论对自己或是对于后学者的技艺进步都非常必要的。“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”应永远激励我们今后的烹饪事业。

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