洋葱瓢烤牛肉
　　
有一次看到打荷师傅将洋葱一剖为二，取芯切成丝做凉拌菜，剩下的最外面的下脚料象个瓢形，样子挺好看，我就想能不能拿来当盛器。我决定将打起劲的牛肉放在洋葱瓢里做尝试，接下来考虑的就是烹饪方法。蒸出来的口味太单一，若炸制的话，一来牛肉肯定发涨，撑破洋葱盏，二来洋葱本身也会缩水，最后想到用烤箱去烤。开始时直接将牛肉放在洋葱盏里烤，烤出来颜色黑黑的，后来经面点师傅的指点，在洋葱牛肉上面涂了一层蛋黄液，烤出来颜色金黄，效果很棒。最后的问题就是上面淋什么酱汁最好，用过沙嗲酱，但口味偏酸，效果不好，又想到“潮州牛肉丸子”与沙茶酱搭配美味异常，于是淋上烧热的沙茶酱，咸菜效果非常理想。总厨和经理吃过后，说口味很好，立即作为店里最新的换季招牌菜推出。此菜毛利也很可观，成本13元左右，售价38元。
　　
制作方法：首先将牛肉250克用刀剁细，再用刀背将牛肉剁成末(这样容易起粘性，更易打上劲)，用盆装起牛肉末，放盐5克打起胶，再加入姜汁10克，味精3克、鸡精1克、白糖2克，料酒20克、鸡蛋1／3个，继续打，最后加入生粉10克，搅匀备用；洋葱切成两半，取外层做盏，然后把牛肉放在盏里，再用小刷子将蛋黄液涂在牛肉的表面，用锡纸将洋葱从底部整个包起，锡纸略高，不用封口(即做成敞口的)，这样可以保持洋葱瓢鲜嫩不塌，然后在每个洋葱瓢上面滴几滴牛油，入烤箱(200度)烤20分钟，取出去锡纸备用；另取锅下油，加入沙茶酱、二汤烧开勾芡，淋在牛肉上面即可。
　　味型：鲜咸口味。制作时注意，牛肉一定要打起劲，顺一个方向打三四分钟，否则没有口感；选用红皮洋葱，咸菜更香；烤箱温度保持在200度，烤20分钟，时间不足香味出不来，时间一长，洋葱会塌掉，影响品相；记住牛肉外面一定涂蛋黄液，另外加入牛油，因为经烤箱烤过，牛油和洋葱味道互相融合，会产生一种很奇特的香味。
　　
　　河北／杨战友：

虾脑白菜
　　
面点间有道点心叫做“飞花面包”，就是把面包片加入豆沙，沾蛋液入油炸，上桌时再撒白糖即可，这道菜虽然制作简单，但是卖得特别好。我就想借鉴这种做法用最便宜的大白菜试做，先是把大白菜象炸面包一样，拍粉沾蛋液后入油炸，然后改刀放在盘中撒自糖，但是口味不好，而且档次不够，后来又改成咸味，还是达不到理想的效果。最后想到把炸好的白菜再入锅翻炒一下，再加入虾酱，这样成品有虾酱独特的香味，最后再配上一些滑炒的虾仁，看上去非常上档次，可以卖到12块钱一份。具体制作方法：
　　取400克白菜叶洗净，入开水氽水30秒钟，捞出用手挤干水分，拍干淀粉，沾蛋液，入烧至四成热的油中中火炸1分钟，捞出控油，改成菱形块备用；锅留底油下30克虾酱炒香，下炸好的白菜，翻炒均匀，加盐3克、味精2克调味，出锅装盘，最后放上滑过油的虾仁即可。
　　此菜制作简单，关键是成本低，成品却不显低档，需要注意的是白菜入油炸的时候不要炸过火，颜色变黄即可捞出。点评：建议此菜制作时把干淀粉换成脆浆粉，这样成品保持脆度时间较长，另外，上桌时撒点青豆，这样颜色比较好。
　　
　　杭州／韩自立：

时果牛百叶
　　
我去北方考察的时候见到很多地方都有馓子，有的甚至用馓子入菜，口感还不错，就带回来一些准备做一道水果菜，食客反映卖相还不错，但南方的食客大都对馓子的味道不太接受，销量一直高不上去，所以就想到用其他原料做出馓子的样子。
　　开始想到土豆等可以切成细丝入油炸，但是太普通，毫无新意，口感也不新颖，后来同事推荐我用牛百叶，切成丝后入油炸，这种做法够新颖，口感也绝对不一般。我试做后发现效果真的不错，牛百叶特别脆，而且香而不腻，再搭配上一些水果特别适合夏季推出，而且南北方的食客都能接受，现在卖得非常好。具体制作方法：
　　取冰鲜牛百叶300克，切成细丝，拍吉士粉和生粉的混合粉，入烧至五成热的油中中火炸至发硬，捞起，至油温升至六成热再复炸10-20秒钟，捞起装盘。将100克橙汁、100克白糖、15克白醋、3口克清水烧开淋在炸好的牛百叶上，四周围上哈密瓜球、雪梨球、西瓜球等水果即可。
　　这道菜制作非常简单，上菜速度很快，但要注意炸牛百叶时要一点一点撒入锅中，不要一下全下去，否则容易结块，待稍微发硬时就要捞出，然后再复炸，这样炸好后口感特别脆。另外，熬橙汁的时候要用不锈钢锅，如果是用铁锅熬好的橙汁容易发黑。
　　点评：牛百叶用油炸的手法比较新颖，建议口味上换成鱼香味或麻辣比较适合大众口味，
　　
　　长春／韩永奇：

松仁黑椒鹿柳
　　
　　这道菜借鉴了西餐中“黑椒牛扒”的做法，因为我们这边与“鹿乡”为邻，鹿肉原料是当地的特色，好多菜都是以鹿肉为主料，但借用西餐做法的菜还是不多。我是在西餐厅吃饭的时候突然有了做“黑椒鹿扒”的想法的，回来后试做，把鹿肉做成扒，浇汁，最后撒上松仁，食用时与生菜叶、西红柿片卷在一起，口感有脆有嫩，荤素搭配营养也比较合理，而且卖相好非常上档次。但是这种做法因为是效仿西餐，所以一般用于分餐，每人一份的吃法最适合，如果是零点上菜速度就很难跟上。所以我又进行改进，把鹿扒改成鹿柳，口味不变，但不用分餐装在一个盘中上桌，比较适合零点餐桌，鹿扒的做法也还可以继续用于标准餐桌。
　　“松仁黑椒鹿柳”的具体制作：先将400克鹿柳冲水洗；争，加5克盐，5克味精、10克保卫尔牛肉汁、2克松肉粉腌渍6-8小时，入烧至六成热的油中离火滑油2-3分钟出锅；锅留底油下青红椒米各10克、蒜蓉10克、黑胡椒碎5克炒香加蚝油10克、料酒10克、老抽5克、盐3克、鹿柳加高汤100克小火煨2分钟，用湿生粉勾芡，淋明油，再下入5克黄油，待黄油完全溶化翻锅出勺，装盘，用菜芯围边，撒上炸好的松仁即可。
　　此菜有微微的辛辣，咸鲜香浓，口味醇厚，而且上菜速度快，卖得很不错。点评：此菜把牛肉酱与黑胡椒碎同炒很好，但加高汤后焖2分钟时间过长，应缩短时间，一般1分钟足够。
　　
　　北京／李军：

韩式牛肉花
　　
　　川式火锅里有用牛肉改花刀涮着吃的做法，但一般用牛肉做菜的时候很少改成牛肉花的，我在丹东时那边正好流行韩餐，很多菜都是用黄豆芽做配料，正好我们店有个自制酱料是以韩国酱料为主味，我结合这些因素，做出此菜，装盘上采用纸锅的形式，四角放上鱿鱼花提高了成菜的档次。具体制作方法：
　　300克牛肉改菊花刀，用2克枧水、3克食粉、15克清水、8克橙汁、8克美极牛肉粉、料酒6克、蛋清2个、盐8克打上劲，加淀粉拌匀加色拉油封上，放冰箱随用随取：色拉油烧至四成热，下牛肉花中火滑油至熟，捞出，下100克黄豆芽，马上捞出备用；净锅放上汤200克、韩酱80克、家乐辣鲜露10克、白糖10克、黄豆芽烧开，捞出放在纸锅中垫底，上面放牛肉花加3克盐、2克味精调味，撒白芝麻，淋上烧热的黄油、鸡油、红油各20克，中间放红椒丝、葱丝、香菜丝，鱿鱼花放在纸锅的四角即可。
　　此菜咸鲜微辣、回味微甜，卖相好，显档次。还可以做成麻辣味等其他味型。
　　韩酱制作方法：色拉油200克烧至四成热下干葱蓉、蒜蓉各200克炒香下韩氏户户辣椒酱4盒、花生酱200克、麦芽酚40克、泰式酸辣酱(泰式鸡酱也可以)150克、保卫尔牛肉汁200克、味精5克小火炒5分钟即可。
　　关键是韩酱要用小火炒，以免粘锅，牛肉花改刀要均匀。
　　点评：把牛肉打花刀的做法比较新，口感也非常好，建议把黄豆芽换成香菜段，与牛肉搭配香味更浓。