麦子成熟的季节,出现大量根据麦仁创新出来的菜品,有的将麦仁与野菜搭配;有的拿麦仁做成大酱,成为店里的招牌菜;有的干脆做成麦仁系列,包括热菜、面点、凉菜、汤菜。我们精选其中十一款,与读者共飨。
阿存麦仁骨25元/份 日销/20份
原料:干麦仁300克,羊排500克,棕叶20张。
调料:李锦记海鲜酱80克,李锦记排骨酱50克,李锦记柱侯酱20克,二锅头20克,盐2克,味精5克。
制法:将干麦仁用温水泡2个小时捞出,羊排剁成四厘米长的段,放入水中冲掉血水,控干水分,加麦仁和调料入笼蒸1小时,取出用棕叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。
味型:粗料细做,酱香浓郁。
点评:黄浩新认为,菜品创新很有思路,麦香和酱香互相融合,能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为,此菜从糯米排骨演变而来,羊排与麦仁原料组合比较新颖。
椒盐麦仁马齿苋 制作/余远武
18元/份日销/20份
亮点:新鲜麦仁下来的时候推出,酥脆干香,非常美味。
原料:新鲜小麦仁100克,马齿苋100克,青、红椒粒各5克,洋葱粒8克。
调料:白胡椒粉1克,味粉1克,面粉100克,吉士粉25克,双喜牌泡打粉8克,香油5克,盐4克,高汤20克。
制法:1、小麦仁洗净,加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净,沥千水分待用。2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐,调成脆浆待用。3、锅上火烧油至五成热,将麦仁稍炸,炸紧皮即可捞出,然后用马齿苋沾脆浆,入油锅炸至酥捞出,沥油。4、另起锅,放少许油,炒香洋葱米,然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉。白胡椒粉翻匀,起锅装盘即可。
味型:咸鲜微辣。
技术关键:1、小麦仁蒸至刚熟即可。2、炸马齿苋时,油温不能高,约四成即可,太高会把马齿苋炸黄。3、炒时不可用力翻,否则易碎、不成形。
黄浩新点评:非常好的一道菜,适合于夏季推出,口味干香酥脆,是下酒好菜。
雪菜麦仁(凉菜) 8元/份
原料:熟麦仁150克,雪菜50克,芹菜20克。
调料:味精3克,盐2克,白糖2克,鸡粉2克,香油5克。
制法:将雪菜和芹菜切粒,放入锅中焯水倒出冲凉,控干水分加入麦仁,放入调料拌匀装盘即可。
味型:咸中带酸。
点评:杨建华认为,用麦仁做凉菜很有创意,加上雪菜很有地方风味.在没有雪菜的情况下,建议加入芥兰丁,颜色搭配会更好。
蛋黄焗麦仁
18元/份日销/20份
原料:熟麦仁300克,蒸熟咸蛋黄3个。
调料:黄油1克,芝士粉2克,猪油1克,色拉油10克。
制法:1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。咸蛋黄用刀剁细,若量大,直接入搅拌机搅细。2、锅滑油,放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味),小火炒至起沙,下入炸好的麦仁炒匀即可。
味型:色泽鲜艳,蛋香味浓。
点评:黄浩新认为此菜将麦仁与蛋黄焗制,口感香酥,值得推广。黄油炒蛋黄时,火候是关键,一定用小火,而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等,香味浓郁,将麦仁与蛋黄搭配,有新意。
金箱麦仁鳝
22元/份 销量:25份/日
原料:熟麦仁150克,鲜毛豆50克,净鳝鱼100克。
配料:刀切面包1 2片(长4厘米、宽2.5厘米),葱白末10克。
调料:蚝油10克,郫县豆瓣酱10克,老抽5克,盐2克,味精10克,白糖5克,料酒10克,香油5克,清汤20克。
制法:净刀切去面包表面,用)小刀挖空,里面即成箱子状,放入油中炸至金黄色捞出备用。把鳝鱼切成毛豆仁大的丁,锅中将水烧开放入毛豆仁、麦仁、鳝鱼焯水倒出,锅中留底油,先后放入葱白、豆瓣酱煸香,倒入焯过水的原料,加其余调料炒匀,淋上香油,出锅装入炸好的金箱中即可。
味型:咸中微辣。
点评:杨建华认为,此菜大胆将鳝鱼切成小粒,与麦仁、油炸面包搭配,有新意。需要注意的是,鳝鱼需要小火煸炒三分钟,炒出清香味,不能简单滑炒。
麦仁橙汁冻(甜品)
12元/份 销量:20份/日
原料:熟麦仁50克。
调料:橙汁50克,白糖100克,水200克,果冻粉3克。
制法:锅中放水、橙汁、白糖、果冻粉熬化后加入麦仁小火煮1分钟出锅,装入小调羹放入冰箱里冻15分钟取出,装盘即可。
味型:酸甜可口。
玉皇麦仁16元/份销量:20份/日
原料:熟麦仁250克,淡口虾皮(盐昧较低的虾皮)50克,海苔10克。
配料:青、红椒粒各10克,葱白末10克,生粉50克。
调料:味椒盐15克。
制法:1、海苔放微波炉高火打45秒(不用泡,要的是干香味)。锅放底油,二成热左右放入淡口虾皮,用小火慢慢炒,一边炒一边加少量油(以免糊底),约1分钟至金黄色捞出。2、将麦仁拍粉,入五成热的油锅中炸2分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油,放入葱白末、青红椒小火炒香,再倒入炸好的麦仁、撒上味椒盐、淡皮、海苔,炒匀出锅装盘即可。
味型:椒盐昧。
点评:黄浩新认为,此菜将鲜麦仁与海昧搭配,口感酥脆,创意好。
特色麦仁鸽香38元/份 销量:20份/日
原料:熟麦仁150克,大王鸽肉300克(净重),色拉油20克。
配料:西芹末、马蹄末、胡萝卜末各30克。
调料:海鲜酱10克,太太乐鲜味宝10克,鲜贝露15克,老抽5克,蚝油10克。
制法:取鸽子肉剁碎,加入调料腌制入味。锅滑油留底油,放入腌制好的鸽子和西芹。胡萝卜、马蹄、麦仁用小火炒香,出锅装盘即可。
味型:鲜咸口味。
点评:黄浩新建议将麦仁用五香盐水煮熟,再炸干后炒制口味会更好。
山菌麦仁汤 (半汤半菜)
18元/份 销量:20份/日
原料:熟麦仁150克,野山菌100克,葱白10,色拉油15克。
调料:盐8克,味精15克,太太乐鲜香宝10克,高汤900克。
制法:锅留底油放入葱白煸香,加入麦仁炒香,倒入高汤和野山菌烧并加入调料改中火烧2分钟,出锅装盘即可。
味型:鲜咸口味。
点评:杨建华认为,麦仁一改煲粥的做法,加入野山菌,使营养吏便于人体吸收。
腊肉麦仁
22元/份 销量:25份/日
原料:熟麦仁200克,腊肉100克。
配料:红椒10克,蒜苔50克。
调料:蚝油10克,盐2克,味精5克,白糖5克,料酒10克,香油3克,高汤20克。
制法:腊肉。红椒。蒜苔各切成小粒,锅放底油加入蒜苔、腊肉,小火炒香,再倒入红椒、麦仁,加入调料和高汤炒匀,淋入香油出锅装盘即可。
味型:腊味浓郁,咸鲜可口。
点评:杨建华认为,此菜将腊肉与麦仁一起炒制,新颖实用,适合在中小饭店推出。