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“卖点”可以“卖钱”

茶香鳗鱼饮
  
  卖点:像喝茶一样喝汤。
  此菜制作不算复杂,但在形式上让客人感觉新鲜,吃起来气氛很好。上菜后,由服务员先将汤由茶壶如倒茶一样倒入茶盅,不再用拿勺子分餐,喝完汤后再拿掉茶壶盖吃肉,最后汤尽肉净,食用方法科学、巧妙,而且汤鲜味美,带有淡淡茶香。
  制作方法:取河鳗200克切成3厘米厚的段,散养鸡的净肉150克剁成小块,河鳗段、鸡肉块加5克料酒、3克葱、姜入沸水中氽净血水。取15克绿茶用温水泡开,分别放入5个紫砂壶中,再将河鳗段、鸡块、大枣、枸杞、参片等分成五份,放入壶中,用盐、味精、鸡汁、200克上汤调味。将紫砂壶盖好盖子上笼大火蒸30分钟即可。
  注:另有“碧螺春敲虾”一菜装盘形式与此菜相似,详情见本期光盘。
  
  
  山寨四小碗
  
  卖点:一道菜品四种口味
  很多客人喜欢吃小炒,可是一桌只能上1-2个小炒菜,客人反映口味单一,能不能将四种不同的小炒分别入碗,盛在盘里一起上桌?没想到,有了这个卖点,客人很喜欢。
  此菜的大体做法:1、将35克羊里脊切片,上浆(1000克羊肉加嫩肉粉2克、食粉2克、淀粉60克、水100克、食用油50克。鸡蛋清1个打匀静置3小时即可,羊肉一定要去净筋.水和淀粉不要加太多)备用,30克美人椒切圈和羊里脊片一起入三成热油滑油。锅留底油,加入2克干辣椒炸香,下滑好的原料,加入5克蚝油、8克蒸鱼豉油、盐、鸡粉翻炒均匀,勾芡入小碗。2、将35克干黄瓜皮用温水提前泡软,切成段,10克金华火腿切丁。锅下底油,加入3克干辣椒、干黄瓜皮、金华火腿丁、3克盐、味精、鸡粉大火炝炒均匀入另一只小碗。3、取藕40克、芦笋10克切丁,一起入沸水飞水,捞出后入底油锅清炒,加入2克盐、少许味精调味,入第三只小碗。4、将40克野生黑木耳提前用水发好。锅留底油,下少许肉末炒香,加入野生黑木耳、盐、鸡粉、味精、10克红油大火爆炒入碗。最后将四种小炒一起入盘,上桌即可。
  此菜味型以咸鲜为主,四种口味。多位客人点此菜时,厨师批量炒制,分开入碗。
  赵洪国点评:营销方法值得借鉴,但是装盘一定要精致,用碗的话,要选用美观。小巧的碗,不占地方,而且上档次。可以用“分区”的盆子,每“区”盛一种口味。
  
  井水豆芽
  
  卖点:无污染、眼见为实。
  现在人们不敢吃豆芽了,因为看上去又白又嫩的豆芽往往是用尿素发制的,更有媒体曝光说,有的地方发制豆芽要用十几种工业原料。
  为了让客人吃到放心的豆芽,重庆德庄酒店在自己的食品加工园区掘井18米,用深井水泡发豆芽,取名“井水豆芽”。他们现场制作,请客人亲眼看看发制豆芽的过程。结果井水豆芽现在成了德庄的天然金牌菜品之一,特别抢手,几手每桌必点。而且由此一来,客人对酒店认可度也增加了,觉得这儿的东西不仅味道好,吃着也特别放心。
  一般酒店如采用此方法,可以用矿泉水代替井水来制作,最好能在大堂放一大盆,当场倒入矿泉水泡制豆芽。
  
  
  365度黄沙鸭
  
  卖点:锅中套锅,用沙子来焗鸭。
  洞天春酒店大厅里有一道菜远近闻名,许多食客都专程来吃这道菜。菜上桌后其实看不出有何特别之处,不过就是只鸭子嘛!但如果你看到酒店大厅中易拉宝的介绍就会马上想点一份来尝尝:光看菜名就很引人好奇:“365度黄沙鸭”,再看制作方法,更是稀罕:铁锅中再套一个砂锅,用沙子导热焗鸭子。之所以叫“365度黄沙鸭”,是因为这道菜是将鸭子放在砂锅中,略埋于烧烫的黄沙里,温度约为“365度”,而砂锅中的鸭子正可利用这个温度慢慢焗熟,所以取名“365度黄沙鸭”。看到介绍的这种做鸭子方法,顾客立即对这道菜产生了浓厚的兴趣。
  这种炉子是该店找人专门制作的,比家用的蜂窝煤炉略小,最下端有通风口,可容纳3块蜂窝煤,上面坐一个铁锅,锅中倒入10厘米厚的黄沙,砂锅放入铁锅并埋于黄沙中约5厘米。
  此菜大体制法如下:1、将一只麻鸭(净重约1 500克)从腹部开刀,去内脏,将鸭头放进腹中,加盐5克、八角2克、桂皮2克、小茴香2克、丁香1克、良姜5克.香叶2克、白蔻2克腌制12小时。2。将煤炉点着,坐铁锅,锅中倒入黄沙,取一砂锅底部垫入800克生姜片,埋于黄沙中约5厘米。3、将腌好的鸭子去掉香料,将100克香油、10克白糖、20克冰糖、10克鲜味王、10克味精、2克沙姜粉放入碗中拌匀再抹在鸭子上,将鸭子背朝上放入垫有生姜的砂锅中,砂锅倒水200克、50克白酒煨制2小时即可。煨制过程中前一小时要隔半小时翻一次,后一个小时隔10分钟翻转一次(焗到最后时,砂锅中只剩少量的水,此时蜂窝煤已烧“乏”,沙子也不是很烫,因此不会将鸭子烧焦)。
  注:此菜还可以用来做其他的焗的菜肴,如鸡、鱼等,味道独特。同时如果在厅中开辟空间,专门烹调这类菜肴,比较有气氛,香味也很诱人。
  赵洪国点评:这道菜的烹调技法很新,鸭子姜味浓,味道很有特色。
  采访/盐城金天饮食文化传播交流中心吴建兵
  
  
  风箱地锅肥肠
  
  卖点:农家炉灶“搬”上桌。
  地锅菜常见,但带炉子上桌的不算多,炉子上还带有设计精巧的“小风箱”的就更罕见了。这很容易使人联想到老式农村的风箱炉灶,如果火不旺了,客人还可以“亲自”拉一拉风箱“煽风点火”。这道菜以别致的炉具赢得了客人的喜爱,每天都能销售30-40份。上桌时,在炉子的“炉台”里放上酒精,用风箱鼓风,来烧热地锅内的菜肴,以达到保温、继续加热的作用,增加了就餐情趣。用这种盛器还可以制作其他需要加热的干锅、地锅菜。此盛器购买可联系:0515-3018847,吴先生。
  制作:1、将500克肥肠搓洗干净,再用水冲洗至净,入高压锅,加入适量葱姜、八角、茴香、干辣椒压8分钟至烂,然后切菱形块待用,250克鸭血切块飞水待用。2、净锅下底油,六成热时下葱姜蒜少许,加入10克豆瓣酱、5克老抽、20克海鲜酱中火炒香,放入肥肠和鸭血,加入十三香5克炒匀,放高汤750克,小火烧10分钟大火收汁待用。3、锅加底油烧热,取洋葱50克加少许盐炒香倒入地锅,将肥肠倒入其中。上放京葱丝,周边贴小饼。
  
  
  桔灯海鲜盏
  
  卖点:桔皮做灯亦当炉
  用下脚料做成桔灯盏,不仅具有灯的功能,还起到炉子的作用。桔灯一点,气氛温馨浪漫,而且桔子的芳香味和菜品的鲜香四溢,将简单的菜品烘托出了格调和档次。
  桔灯盏的制作:取橙子揉搓,从橙子1/3处对切,挖出橙肉待用,将橙皮小的部分尖端削平作为桔灯的底座,大的部分从桔皮壁上挖三四个小孔,既好看又可以通风,取一节小蜡烛放在桔灯里,点燃,再在上面放上锡纸盏即可。
  制作:1、取一个鲜橙制成桔灯盏备用。2,锅入水烧至80度,一片约1厘米厚的象拔蚌肉(3克左右)用小火氽水40秒备用。莴笋丝汆水过凉备用,锅入50克高汤烧开,放入象拔蚌肉,调入盐、味精,中火烧开后盛入锡纸盏,将桔灯点燃,将锡纸盏坐在桔灯上,汤中放入橙肉点缀。

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