小杂鱼原料易得、成本低,能做出高档菜是各地大厨共同的梦想。江苏的沈明师傅、南京的杨大礼师傅把小杂鱼跟田螺、青蟹、小河虾搭配,成本不高,卖相和口味却非常上档次。 田螺江杂鱼 38元/份日销50份 小杂鱼烧田螺,原料互相提鲜。 原料:大田螺1 2个,小江蛔、江板鱼、黄腊丁等(各种淡水小杂鱼皆可)共500克,猪肉末30克。 调料:盐6克,味精4克,蚝油5克,酱油3克,老抽3克,豆油、猪油各20克,料酒10克,姜、葱、蒜各10克,葱末、姜末各5克。 制作:1、田螺剪去尾巴,挑出螺肉,壳洗净备用;螺肉加猪肉末、2克盐、2克味精、葱末.姜末在绞肉机内绞成肉馅,塞回螺壳备用;各种小杂鱼去内脏洗净备用。2、锅放10克豆油,10克猪油烧至四成热,放生姜、葱.大蒜爆香,放田螺煸2分钟,烹料酒,加4克盐、2克味精、蚝油、酱油、老抽调味,加250克左右的水中火烧4分钟,将田螺捞出备用。3、另起锅,放剩余的豆油、猪油烧至四成热,下小杂鱼略煸30秒钟,下煮田螺的汤汁,中火烧5分钟,放田螺继续烧30秒钟,大火收汁,起锅前放青红椒片,装盘,挑出田螺围边即可。 味型:咸鲜。 制作关键:1、用豆油和猪油的混合油可以增加菜品的香味,而且豆油还可以提鲜。2、烧制的时间不要太长,否则田螺肉质变老。3、烧制的时候汤汁不要太多,否则收汁太慢,而且要自然收汁,不要勾芡,这样才能保持原料本身的鲜味。 创意:此菜吸收江鲜和田螺的鲜味,比单纯烧小杂鱼口味好、档次高。 小杂鱼炖青蟹 40元/份日销38份 江鲜配海鲜,鲜上加鲜。 原料:青蟹1只约500克,小江鮰、黄腊丁各2条(一般的淡水小杂鱼都可代替),黄豆芽50克。 调料:盐a克,味精3克,野山椒15克,生姜、葱。蒜各5克,香菜5克,豆油20克,猪油20克,三五牌火锅底料4克,汤皇3克,生粉10克,高汤400克。 制作:1、将青蟹洗净,切六块,拍生粉,入六成热的油中中火炸2分钟至熟备用。2、小鮰鱼、黄腊丁去内脏,洗净,剁成大块备用。3、锅放猪油、豆油烧至四成热,加姜、葱、蒜煸香,加高汤、小杂鱼大火烧开,加青蟹块继续小火烧1—2分钟,用盐、味精、野山椒、火锅底料、汤皇调味,出锅装在用氽过水的黄豆芽垫底的盘中,撒香菜即可。 味型:汤鲜,鱼嫩,微辣。 制作关键:1、青蟹先要入油炸,可以使青蟹成型,否则在高汤中煮的时候容易掉肉。2、调料中加入火锅底料可以起到增香的效果。 葱香地锅鱼 制作/杨大礼 40元/份 日售50份 大理使用香葱,利用地锅的余热使菜品葱香味浓。 原料:小鱼虾共350克(湖内野生的各种小杂鱼和小淡水虾、小龙虾)。 调料:小香葱100克,青椒5克,大蒜12克,酱油5克,盐5克,黄酒5克,菜籽油20克,猪油10克,味精少许,高汤300克。 制作:1。炒锅上火,将菜籽油、猪油烧至八成热炼熟(高温去除菜籽油的生涩味),晾至六成热时,放入大蒜炒香,下各种鱼虾稍烹制,加盐、味精、黄酒、酱油等调味,再倒入高汤微火煮30分钟,收汁后加青椒段。2。地锅上火烧热后离火,放入大把小香葱段垫底,把鱼虾放到葱上,最后撒葱花即成(利用地锅的余热使葱香味与原料相融和)。上桌加酒精炉继续加热,葱香味越发浓郁。 味型:咸鲜,葱香味浓。 制作关键:烧制时间要长,使各种原料的鲜昧充分融合。上桌时要保持菜品的热度,否则达不到香气浓郁的效果。 创意:这道菜很有农家风味,借鉴了淮扬菜葱烤鲫鱼的作法,上桌前加了大量的香葱,使菜品香气扑鼻,引人食欲,目前在店里最为抢手。 黄浩新点评:此菜很适合中小型酒店制作,鲜香味浓,形式类似于湖南菜的干锅。在制作上应注意收汁一定要紧,上菜时汁不宜多,否则就变成炖菜,也突出不了葱香味。
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