猴头的发制与上浆
1、发制过程:锅倒入凉水.放入猴头中火煮30分钟,捞出将水倒掉更换新水.再放入猴头煮30分钟,这样重复5次即可去掉猴头的苦味.猴头即可发制好。
2.上浆过程:猴头发制好后一定要上浆,否则猴头没有鲜味和脆度。上浆时,先将发好的猴头挤干水分。取一碗打入蛋清,放入生粉搅匀(按照一个蛋清,15克生粉的比例)。放入挤干水分的猴头,使猴头吸干蛋液,飞水即可。注意搅打蛋清时,一定要将蛋清打散,如水状.如果蛋清没有搅匀.猴头就吸不进蛋液。
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红扒野生猴头
亮点:猴头入蛋液养制,味鲜、脆口。
原料:发好的野生猴头400克,菜胆150克.鸡蛋清2个。
调料:干淀粉30克,鸡汁10克.旧庄蚝油15克,味精8克.盐2克,益鲜素1克、老抽8克,胡萝I、汁25克,鸡油15克,蒜油10克、高汤1000克。
制作:1、将发好的猴头切片挤干水分,取鸡蛋清放入碗内加干淀粉,搅打均匀.放入挤干水分的猴头,等猴头把鸡蛋清汁吸完后.再在100度的沸水中火汆水40秒至猴头漂起即可。2、炒锅上火加高汤.鸡油,下入猴头.烹入鸡汁.旧庄蚝油、味精,盐。益鲜素调味,调入胡萝卜汁,老抽调色,小火煨制15分钟,菜胆飞水垫在盘边,将猴头摆入盘中,原汁倒入锅中勾水淀粉,淋蒜油,浇在猴头上即可。
味型:咸鲜。