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熬高汤时放一个煎过的鱼头汤更白
  江西/吕为财
  
  由于鱼头含有丰富的胶原蛋白,所以,在熬高汤时,放一个煎过的鱼头,可使高汤更白、更浓。但是,鱼头应两面煎黄煎透,否则汤会变腥,而且不要用煎好的小鱼等代替,因为煎过的鱼肉要比鱼头腥味更重,尤其是小鱼。
  
  卤福寿螺时加生猪肺祛泥腥
  
  在制作麻辣田螺等以田螺、福寿螺为原料的菜肴时,一般要经过卤制。由于猪肺具有较强的吸附力,所以卤制福寿螺等原料时,可以加150克氽水并洗干净的生猪肺(改刀成大块),可以起到祛泥腥的作用。
  点评:猪肺很脏,不能吃,用它来吸附杂质是有作用的。
  
  炖甲鱼加蛤蚧汤更香浓
  
  在炖甲鱼、猪皮等肉质软且易出胶的原料时,加适量蛤蚧,可以起到增香的作用,还可以减缓其咸冻速度,口感更好。
  
  这样发西米不会糊烂
  广东/陈庆川
  
  很多人发西米时用凉水浸泡,再倒入开水烧熟,这样做很容易粘连或者化掉,我的做法是把西米放入干净的盆子里,另外把水烧开,冲进西米里,边冲边搅动西米,半分钟后将热水滤掉,用冷水冲干净,接着倒入冷水泡2小时即可使用。
  点评:我们的做法是入蒸笼蒸10分钟,或者煮10分钟。
  
  汆丝瓜加点白醋不变色
  河北/韩利伟
  
  氽丝瓜时加点白醋,这样氽好的丝瓜不容易变色,炒出来的菜颜色鲜亮。
  点评:滑油后控干油分,炒时酌减用油量,效果也很好。
  
  熬花椒油时加几瓣大蒜
  河北/牛永平
  
  熬花椒油时,拍几瓣大蒜,待油快熬好时放入,会使花椒油味道更加醇厚。
  
  拔丝原料先煮八成熟再炸效果好
  东营/王裕丰
  
  做拔丝土豆或山药时,先将这些原料煮八成熟,过凉,再挂吉士粉、淀粉、鸡蛋调好的稠糊入油锅炸,炸好后的原料颜色美观,不粘连,而且糖浆更容易挂匀,特别适合大批量制作。
  点评:适合大批量制作,零点出菜不省时间。
  
  黄鳝片带血冷冻保鲜更持久
  河北/赵继东
  
  加工黄鳝片时一般都会把鳝鱼血洗净再进行冷冻,这样做反而使鳝片更容易脱水,颜色也不好看,而如果把加工好的鳝片带血码好打上保鲜膜再冷冻,待用时自然解冻,这样的鳝鱼片像刚宰杀的一样新鲜,咸菜也没有土腥味。
  
  巧洗炒锅
  重庆/吉增祥
  
  炒锅里加番茄酱、白醋各约30克,再用钢丝球擦,这样能把黑锅擦亮白。
  点评:加白醋是对的,加番茄酱有作用吗?
  作者解答:我发现两者一起用.锅会擦得更白。
  
  脆皮水内加白酒
  河北/李治国
  
  调制脆皮水时,加入高度白酒,这样能使菜肴色泽好看,口感酥脆。我们做脆皮乳鸽就是这样的,比例是白醋2千克、麦芽糖200克、浙醋100克、水2千克、石家庄大曲酒25克,用时在火上加热一下,勾少许生粉,效果会更好,可以连续使用,每次用时都要加热。
  点评:加了白醋后可以不加浙醋,因为浙醋后会影响成菜的颜色。
  
  做红烧肉放雪碧口味不腻
  河北/泉鹿气
  
  在做红烧肉时加入少许啤酒和雪碧可使肉肥而不腻,而且肉质细嫩。(1千克五花肉放入150克啤酒。100克雪碧)。
  
  我有一款好的脆皮糊
  吉林/宋炳伟
  
  鹰粟粉1千克,糯米粉1千克,高筋面粉1100克,吉士粉150克,双喜牌泡打粉150克,淀粉450克调匀,用时再加水调成糊即可。用这样的脆皮糊炸好的东西非常光滑,有香味。
  点评:可以加100克酵母,还要加点色拉油,这样炸好的东西更光滑。
  
  去广肚中的油分
  河北/郭杰
  
  广肚用油发好以后,控千水分,加入鸡蛋、白醋、淀粉搓洗几遍,就可以去掉广肚中的油分,效果很好。
  点评:加白醋效果不是很好,广肚会变硬。用洗洁精效果是最好的,只要冲洗干净不会对身体有害。
  
  加淀粉可去贝类原料的泥沙
  河北/王志壮
  
  把鲜活的贝类放入混有半手勺淀粉的清水中泡养4-5个小时即可使其吐净泥沙,效果挺不错的。
  
  加点鸡脯肉,丸子更光滑
  佚名
  
  做水汆丸子汤时,有的猪肉注水太多不容易上劲,挤出来的丸子不光滑,口感也差,如果剁肉馅时,加一块鸡脯肉,剁出来的肉馅粘性好,容易上劲,挤出来的丸子效果很好。
  
  巧用猪油保鲜苦笋
  四川/高正科
  
  在苦笋(又叫甘笋。凉笋,是苦竹萌发的嫩笋)出产的旺季(每年4-5月),将苦笋放在土坛子里,灌入猪油封存起来,放在阴凉干燥的地方,这样就可以长时间的保持苦笋的鲜美,即使放几个月都不会干涩,而且比罐头苦笋更好吃。
  点评:方法是可行的,可用色拉油代替猪油,因为夏天猪油也容易变坏。
  
  做蒜蓉时加点瑶柱丝
  吉林/李洪岩
  
  制作蒜蓉时加一点发好的瑶柱丝,做“蒜蓉蒸”的菜品时味道很好。
  
  腰花保鲜不变质
  山东/邢仁堂
  
  把打上花刀的腰花用葱、姜、花椒、白醋水浸泡透,捞出再洗两遍,用保鲜膜包好,放在冰箱里,这样保鲜能延长两至三天。
  点评:我觉得保存腰花最好的办法是不要用水冲洗,直接带着血一起入冰箱保鲜,不影响口味。
  
  烧鱼放小茴香叶子
  佚名
  
  烧鱼时放一点新鲜小茴香叶子可以使鱼更鲜更香。
  点评:加点小茴香也可以的。
  
  节电小窍门
  佚名
  
  在正常工作中厨师炒完菜以后关火,炉子里面的余温很高,把它利用起来炸些蒜子、炒芝麻之类,节能不少。
  点评:我们一般用余温炼白天滑油所使用过的油,将其水分炼掉,也能节火。
  
  巧烧菜花口味好
  河北/李波
  
  往烧菜花的汤里加一汤匙柠檬汁烧出的菜花又白又好吃。
  点评:做酸甜口味的菜花可以:做其他口味的菜会不会影响本味?
  作者解答:不影响本昧,因为加得很少。
  
  如何让冷冻的八爪鱼变脆嫩
  河北/张建兴
  
  先把冷冻的八爪鱼解冻化开后加少量白醋抓一下,再入沸水(里面加白醋、料酒、白糖)大火氽水10秒,这样的八爪鱼可以做酱爆或者清炒,非常脆嫩。500克八爪鱼加白醋、白糖、料酒各20克即可。
  
  炸锅巴用冷水激一下更脆
  四川/申明刚
  
  炸锅巴快好时烹一点冷水激一下,锅巴会更加酥脆。
  
  巧用米汤发牛尾笋
  
  牛尾笋先用温水泡软再改刀成条或丝或其它所需形状(块要小一些,因为泡发

后要膨胀)冷水下锅氽去黄水,至水不发黄(一般需三次)。将米汤烧沸,投入笋浸泡至发胀(米汤量要多),最后再入清水锅氽一次,入清汤浸泡即可,随取随用。这样发的牛尾笋非常饱满、口感脆嫩,而且没有涩味、烟熏味。这种方法也适用于其它干笋的发制。
  
  做红烧鱼出锅前放几棵香菜,清香味浓
  河北/于春龙
  
  做红烧鱼等鱼类菜肴时,出锅前2分钟放入几根整香菜,出锅后再挑出来扔掉,这样做好的红烧鱼有一股清香味。
  点评:对于淡水鱼来说可以,烧海鱼时没必要。做皮冻时用高压锅压制很省时
  肉皮洗净,高压锅内放水,把钢箅放在上边,取一小钢盆肉皮,加水(500克肉皮1千克水),一起放入高压锅内加盖加阀压20分钟左右,取出加盐,凉后放入冰箱内、5小时以后即成冻。
  
    
    
  千层酥皮边角料可制作混酥皮或是酥点
  
  在制作千层酥时,通常是用水油皮包入油心,入冰箱中冷冻结实后擀成大片折叠,反复3-4次,最后擀薄,在这过程中要切去其边角,使其整齐,才能保证千层酥皮的层次清晰。如果将这些边角料就此扔掉实在可惜,因此我想出一招,可以利用边角料来制作混酥皮,或是用来制作烘烤类的酥点,避免浪费,节约成本。以下为实例:
  1.这些边角料含油量很高,可以将它揉均匀,入冰箱冷冻后擀成大片或用模具印出圆皮,可用来制作红豆酥,冰肉酥等。
  2.可用来制作酥点,将边角料加入适量的白糖、臭粉、苏打粉。吉士粉揉和均匀,搓成长条,切成小剂子,压扁,放入烤盘中,放上一个腰果仁,刷上一层鸡蛋黄,入烤箱中以200度-220度的烤温烤至金黄色即可,取名“腰果甘露酥”。
  福建/张宗銮

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