猪肚加工不加碱
　　——福建 施心艺
　　加工猪肚时，先把水烧开放入猪肚小火煮1分钟，捞出放入冰水中，至完全凉透，再入热水中小火煮，如此反复五次，出来的猪肚口感发脆，熟度也刚好能咬动，而不会觉得烂。
　　点评：这种方法做出来的猪肚比较脆，适合制作脆肚等菜品，但是反复煮容易使猪肚失去光泽。
　　
　　用花雕酒蒸蟹
　　—— 四川 陈卫华
　　蟹是寒性食品,用陈年花雕酒一起蒸可中和蟹肉的寒性却不掩盖蟹的甘香。具体做法是：锅下陈年花雕100克、清水500克、姜片2-3片烧开，再倒入不锈钢盆中（倒薄薄一层，大约3厘米高，汁水太多会淹没蟹的原味），然后撒入适量的盐，将蟹放入（蟹肚朝上，让蟹黄流入蟹壳中蒸定型，防止蟹黄溢到盆中，流失营养），覆膜，放入蒸笼中，小蟹蒸12分钟，150克以上的蟹蒸15分钟，250克以上的蟹蒸的时间再略长一些，这样蒸好的蟹有很浓厚的酒香味。
　　点评：这种方法是对的，但是蒸好的螃蟹没有煮好的螃蟹味道香，我建议不如直接将蟹放入熬好的水中煮熟。
　　
　　鸡肉上色用鸡油
　　—— 河南杨献军
　　在制作童子鸡、盐火局鸡时，传统上色方法是用色素和黄姜粉，做出的菜品口味不是太好，如果用炼好的鸡油趁热均匀地抹在煮好或者卤好的鸡身上，再继续烹调，口味极鲜，颜色黄亮，效果好。
　　
　　用香菇根给老抽提味
　　 —— 黑龙江 郭晓伟
　　将剩下的老香菇根切成小丁，放入老抽（500克老抽放100克香菇根）里小火熬半小时，停火去渣，这样老抽鲜味提升不少。
　　点评：此种方法更适合生抽，因为老抽的口味比较香浓，不需要再提味。
　　熬糖用葡萄酒
　　最近我将拔丝菜进行改进，熬糖时，用王朝干红葡萄酒（一瓶酒可用很多次，因此成本不会增加太多）代替水，糖与酒的比例是1：1，成菜酒香，别具风味。
　　
　　快速去冻鲜鱿鱼皮
　　—— 河北王小江
　　在处理速冻鲜鱿鱼时，表面上那层黑皮很难去掉，可以把鱿鱼飞水后用清洁球轻擦，很快就能把皮去掉。
　　点评：此方法有局限性，有一些菜品需要挂糊炸的，就不能先汆水，因为汆水后的鱿鱼容易变硬。
　　
　　韭菜汁可去腥
　　—— 辽宁孙常宝
　　将韭菜洗净后打成汁，加入少许的橄榄油、盐、味精调味，做白切鹅的蘸料，不仅能去腥解腻，而且口味独特。
　　腌鸡翅加剁椒
　　腌制鸡翅时，通常会加入蒜香粉或者大蒜，如果在此基础上，再添加少量的剁椒，风味更好。
　　点评：口味虽好一些，但是有一定局限性，仅限于咸鲜微辣或者香辣等口味的菜品，不太适合其他味型的菜品。
　　
　　用烤鸭油炸咸鱼
　　—— 黑龙江杨成国
　　我们酒店烤鸭卖得非常快，鸭油也非常多。包席有道“咸鱼大饼”，需宽油炸鱼，而豆油价高，我用豆油与鸭油按1∶3的比例来炸咸鱼，大大降低了成本。
　　点评：鸭油热着吃香，凉了之后比较腥，如何解决这个问题呢？
　　回复：鸭油高温炼制后，不会很腥。
　　用鸡爪汤煲茶树菇
　　我们店凉菜有道“脱骨凤爪拌蕨菜”，煮鸡爪非常多，汤非常浓，我用来煲榛蘑、茶树菇，煲出来的蘑菇非常香。
　　
　　辣椒油怎样做更香更辣
　　—— 四川颜福丽（女）
　　将菜籽油中放入少许猪油，烧到二成热，放入大葱、姜块，小火熬至其水分变干时加少许香料粉（如香叶、草果、丁香等粉末），同时将大葱、姜取出，然后放入整辣椒小火熬8分钟，取出辣椒用磨粉机磨成粉末，再放回刚才的油锅中小火熬2分钟（经过这个过程辣椒会更香、更辣），最后放入芝麻，这样熬好的辣椒油香而且辣。
　　
　　蒸大米饭放少许高汤
　　—— 136****2782
　　盆内放入适量的大米，倒入米量1/3的浓缩高汤（成品调料），再加入温开水，略没过大米，上笼旺火蒸20分钟，这样蒸好的米饭洁白如玉、鲜美可口、爽滑丰满。
　　点评：加高汤我没有试过，但我觉得加点鲜牛奶效果也很好。
　　
　　巧给海肠打花刀
　　—— 山东刘恩林
　　店里有一道家常炒海肠，以前是把海肠直接切成段下锅，但海肠表面很光滑，客人吃时不容易用筷子夹起来，于是我对海肠进行了改刀，在一侧均匀地切出小段，另一侧不切断，这样不但方便了客人食用，还让成菜形象多样，更美观。